曾融資10億的知名火鍋突然下線!誰謀殺了它?_風聞
火锅餐见-11-15 09:15
本期看點
1、謝謝鍋全線關門
2、火鍋人須避開的3個坑
3、2024火鍋店的新模型方向
第 1479期
文 | 刀小刀

大店、SKU多、選址商場
是殺死謝謝鍋的3個主因
曾紅極一時的謝謝鍋,如今已悄然謝幕。
猶記兩年前,紅杉資本狂投10億,謝謝鍋橫空出世,以“火鍋+茶飲+燒烤+酒吧+甜點”的模式,吸引了大批年輕人分享打卡、深夜流連;目前,在美團上搜索“謝謝鍋”,上海、深圳、廣州等城市全部顯示“歇業關閉”。
美團上,謝謝鍋深圳卓悦匯店,有一條殘存的留言格外醒目——
“真是一家寶藏火鍋店,小夥伴們放心衝。”

◎三地搜索結果
在火鍋行業廝殺慘烈的2023年,一朵花謝,本是尋常之事,畢竟,上半年“謝了”1.2萬家,或者更多,只不過,謝謝鍋是湊湊前CEO所創,且融資10個億,把這些關鍵信息聯想起來,就會給人恍惚之感。
啊這?也能關門?
其實,謝謝鍋的關店早有端倪,在2022下半年,深圳皇庭廣場店就已關門,距離開業尚不足一年。
在火鍋餐見過往的文章中,曾分析過一些火鍋模型,也預見過一些行業趨勢,分析謝謝鍋,有三個無解的痛點。(參考《湊湊創始人再出新作,是金剛怒目還是王侯低眉》)
**第一、大店模型。**火鍋餐見曾多次發文提醒,注意一個趨勢,即“大店會越來越小”,因為大店意味着高成本、重裝修,一旦客流阻斷,就等於燒了糧倉,而謝謝鍋,基本是四五百平的大店。(參考《一個殘忍的真相:大店正在被小店肢解》)

◎金碧輝煌的謝謝鍋
**第二、SKU多。**前文已述,謝謝鍋融合多種業態,有火鍋、燒烤、酒吧、茶飲、甜點等,看似滿足不同場景,實際則需要更多供應鏈和人手支持,要備貨、要壓貨、資金週轉就會變得很笨重。
**第三、選址商場。**在商場開店本身沒問題,但謝謝鍋玩的是夜場,這才是致命缺陷,商場店營業時間本就短暫,需要依靠高翻枱率維持,在商場玩夜場,無疑是“投錯了胎”。

◎謝謝鍋相關產品
除此之外,高客單價也是殺死謝謝鍋的主要因素,翻開各大社交平台有關謝謝鍋的評論,吐槽價格高的,比比皆是,稍微敞開點吃一吃、喝一喝,客單價就上去了(150元—200元/人)。
謝謝鍋開在一線城市,大眾消費水平高,客單價高點,似乎無可厚非,但這兩年失業率增加,居民儲蓄意願上漲,大眾消費力其實在下行。
2023上半年,統計局公佈數據顯示,16—24歲年輕人的失業率一直居高不下,6月份達到21.3%,是有統計以來的最高值。
失業率上升,居民儲蓄意願也在上升。根據央行發佈的報告,2023上半年,全國居民儲蓄存款餘額為132.21萬億元,比上年末增加11.97萬億元。
老百姓花錢,越來越謹慎,年輕人也開始“反向消費”,加上諸多購物平台的崛起,為大眾提供了更多貨比三家的機會;價格虛高的劣勢,在互聯網的放大鏡下一覽無遺,顧客盯着手機,看到刺眼的客單價,拇指一劃,直接pass。

這也是火鍋今年瘋狂內卷、瘋狂打價格戰的主要原因——商家為搶奪客流,不惜犧牲利潤甚至成本。
換來的,卻是一地雞毛,品質下來了、服務下來了、成本下來了、客人也不來了,最後,只能悻悻關門。
説回謝謝鍋。無論是從模式上看,還是從數據上看,謝謝鍋的結局,似乎早已註定,現只盼創始人勿消沉,早日東山再起,帶給行業一個新驚喜。
那麼,火鍋人從中看到哪些啓示?

裝修好+服務好+產品好
=虧損?
商界有個觀點,沒有任何一款產品,可以同時滿足所有人。
很多老闆喜歡對此進行反向解讀,即,要滿足更多人,則需要更多款產品。
於是,火鍋開始加燒烤、茶飲、炸貨,開始加露營、加圍爐煮茶、加酒吧,他們認為,產品豐富,場景豐富,滿足的需求多,顧客就會多。
我們不妨對此分析一下。

◎火鍋+圍爐煮茶
不同品類,需要整合不同供應鏈,採購壓力大,資金容易被捆綁住(錢出去,貨壓着),流動速度慢,回籠也慢,第一天的營業額還不夠第二天的進貨錢和固定成本,品牌就容易被拖死;
不同的業態組合,需要更多員工來執行,要想服務好,人手必須跟得上,一人分飾兩角,顧客喊聲此起彼伏,根本跑不過來,若要顧客滿意,服務成本得增加;
不同產品,效率不同,火鍋上的快,茶飲就上得慢,蔬菜洗洗切切就能上桌,燒烤就得大半天,效率慢的崗位,牽制一兩個人很正常,但這就會給其他人員帶來壓力,扛不住,就須招人,又要增加人工成本。
然而,詭異的是,你發現,做完這一切,餐廳並不掙錢;更詭異的是,你會發現客流也比以前少了。

我的產品好、場景好、服務好,滿足了更多人的需求,為什麼不掙錢?
其實,從以上的分析中可以看出,問題的核心答案有兩個,成本和效率。
另外,三好合一,很容易造成客單價高**,**以至於新客直接棄購,將流量阻擋於門外。
我們從反面來看,這些年跑得快的品類,像串串,在成都每年的增長率幾乎維持在40%左右(開店數),最大的原因就在於毛利高、效率高(半自助模式);
像秤盤麻辣燙,顧客自選,操作簡單,煮一煮拌一拌即可上桌;
再如冒烤鴨,所用食材多是平常品類,且烤鴨能提前預製,後廚運營壓力小,服務更得上;
還有旋轉小火鍋,這兩年因為升級迭代,跑得很快,本質是精簡了SKU,提升了效率,縮減了人員成本。

◎旋轉小火鍋
未來,行業競爭會越來越激烈,重裝修、大店、SKU多的店面模型,要麼轉型迭代,要麼被替代。
在未來的火鍋模型中,除了連鎖模式,街邊小店會快速興起——100平的店面,兩三個人,SKU不多,但很有品質,服務更無須極致,半自助模式,顧客自拿自取,提升人效和坪效。
這種模式,品類更聚焦、定位更精準、成本更低,而且顧客需求能非常快捷、簡單直接地滿足。
少即是多,將是火鍋行業亂鬥後的一個主要方向,所以,火鍋人還應學會斷舍離,給自己的戰略和戰術做減法。