入華15年，米其林依舊是外賓_風聞

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米其林當然是目前為止全球範圍內最有權威性的榜單，但這不代表其在每個市場、每個國家、每個城市，都無所不能包打一切。

撰文丨張明揚

昨天（11月15日），米其林鬧了一個不大不小的烏龍。

2024上海米其林指南榜單本定於今天（11月16日）正式發佈，但昨天就在米其林小程序上提前泄露；到了下午，米其林官方索性將錯就錯，宣佈“因為後台技術原因，這份榜單已經迫不及待地和大家提前見面了”。

這倒也算是一個順水推舟的成功危機公關。

這並非是米其林榜單發佈第一次出現紕漏，在2022年成都米其林發佈時，紙質版本的榜單指南也被網友曝光。

圖/網絡

但可能更尷尬之處在於，相比前些年發佈時的沸沸揚揚，今年米其林在華的各大榜單發佈幾乎都是不温不火，哪怕是昨天這個理應很有話題性的烏龍，在社交媒體上也並未引發波瀾。

米其林指南真的在中國水土不服嗎？

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繼2008年發佈香港、澳門初版指南之後，2016年9月，米其林公佈初版上海指南，首次落子中國內地。時至今日，米其林指南已陸續覆蓋廣州、北京、成都和杭州。

作為全球最知名的餐飲評定體系，米其林指南進入每個中國城市時都曾引發米其林旋風，被視作城中盛事。但在度過初期的新鮮勁之後，很多人都開始左顧右盼的發出質疑：米其林懂中餐嗎？

猶記得米其林發佈初版上海指南時，當時輿論最大的批評有二：

其一，餐廳選擇過於奢華，人均餐標動輒上千元起；

其二，粵菜“一家獨大”， 約半數的星級餐廳都為粵菜體系，且僅有的三星餐廳唐閣也是粵菜館。

當時的説法是，米其林既不懂中餐，更不懂上海。

▲米其林初版上海指南（圖/網絡）

2018年，米其林指南登陸粵菜大本營廣州，廣州人一面憤懣於本地僅有8家餐廳入選一星，一面也對米其林拒絕兼容“平、靚、正”的廣州美食文化不滿，本地餐飲界發出羣嘲：“廣州不需要米其林”、“米其林不懂廣州（粵菜）”。

當米其林陸續進入北京和成都，“米其林不懂XX”幾乎成了經典句式，北京人和成都人紛紛打開了羣嘲模式。2021北京米其林指南發佈時，在相關新聞的微博下，點贊最高的一條評論調侃道：“迪士尼懂《花木蘭》嗎？”

唯一的例外似乎是杭州，這座被嘲諷為“美食荒漠”的城市對米其林的到來更多有一種受寵若驚的感覺，暫時按捺住了吐槽的衝動。但這似乎又為米其林不懂中餐提供了新的證據：中國大城市那麼多，為啥要挑“美食荒漠”做指南？

02

所謂米其林不懂中餐，當然有過度渲染的一面。

餐飲這東西千人千味，本就很難有一個絕對客觀的標準，任何榜單都不可能沒爭議。尤其是，當米其林進入一座城市時，本地餐飲界出於單純的“城市自豪感”，對本地餐飲被“低估”實屬正常。

但一份榜單能夠引發如此多的爭議，其本身也是一定有問題的。

圖/圖蟲創意

米其林的初心是一份提供給異地旅行者的餐飲指南，而具體到中國語境內，考慮到米其林的評審標準出自西方，可以説，米其林指南最標準的服務對象是外國旅行者。

比如，米其林北京指南被批評為構建了一個西方人式的北京經典刻板印象：烤鴨、小吃、涮肉和四合院。

但站在旅遊者尤其是國外旅行者的角度，這樣的“刻板印象”有什麼錯嗎？中國人到國外，不也會刻意選擇符合我們刻板印象的當地餐飲，這就是所謂的“打卡”思維。

作為一份針對外國旅行者的餐廳指南，米其林仍然是極其優秀的。一個外國人到了北京，怎麼能不打卡烤鴨和涮肉。

米其林當然在致力於本地化，但“外國旅行者”這個基因是很難變化的；米其林當然是全球最權威的美食指南，但其天然就不是一份本地化，精準針對本地食客的美食指南。

米其林指南暴得大名後，輿論越來越傾向於把米其林指南視作一份放之四海而皆準，針對所有人羣的餐飲指南，這本身就是一種誤讀。

或者説， “錯”的不是米其林指南，而是將其無限權威化、普遍化和神化的輿論，這是米其林的生命無法承受之重。

當然，在輿論有意無意的捧殺下，也不排除米其林在中國變飄了。

▲北京一家米其林餐廳的招牌烤鴨（圖/網絡）

米其林評選的優點之一，是有一套相對客觀的標準：盤中食材；烹飪技巧；口味的融合；菜餚所展示的創意；菜品的持續穩定性（一致性）。

但這世界上本就沒有什麼東西可以放之四海而皆準，當這套相對剛性的標準來到中國，勢必會出現水土不服的狀況。

打個比方，很多人都吐槽米其林推薦的餐廳過於“精緻”。米其林這套標準可能天然更適合精緻餐飲，而不契合庶民美食，米其林當然有針對性地推出了相對價格低廉的“必比登”榜單，但還是無法從實質上改變指南的基因。

這還是那個問題，米其林指南的針對性和適用性是有限的，並不適合無限擴張無限泛化，也並不具備囊括所有餐飲門類、風格的可能性。當然，任何一份美食指南都是如此。

很多人都批評米其林指南的評審過於西方視角，這樣的批評可能過於空泛了，甚至有些民族主義之嫌。因此，這裏需要更有細節、更冷靜的討論。

▲《魚翅與花椒》（圖/豆瓣）

在這方面，曾著有《魚翅與花椒》、《川菜》等作品的扶霞·鄧洛普可能有些發言權。畢竟，她既是一個獲得過烹飪寫作大獎的西方人，又對中國美食充滿熱愛。

扶霞在接受一次採訪時曾表示：“最大的問題是米其林的做法。他們派一個人去吃一頓飯，有可能去兩三次，可是是一個人。很多中餐館，一個人吃不了好菜，必須要和一大桌一起去，才可以真的看他的技術。”

説得對啊，中國人吃飯都是一桌子菜，菜與菜之間講求搭配，有些菜不適合空口吃，更非“前菜+主菜”的西餐模式，米其林評審的“一人食”又如何能展現這其中的複雜性呢？

扶霞這個觀察角度就非常有趣，遠比國內輿論那些空泛的批評精準。

米其林適不適合中國，需要更細節、更兼容中西的“扶霞式”探討。出於某種民族自豪感對米其林一味鄙夷，與對米其林無上限的追捧，都是殊途同歸。

03

關於懂不懂中餐，米其林官方對這個話題可能遠沒有我們想象中的雲淡風輕，一直在想辦法破局。

比如，榜單中增添了越來越多的平價餐飲，這可以視作米其林對輿論的一種妥協與調整。

變當然比不變好，這至少體現了米其林對中國市場的某種謙遜。

但受壓下的調整也不可避免地帶來了進退失據感。

米其林剛剛進入內地市場時，經常被批評不夠本土化，比如在上海的初版榜單中粵菜過多，西餐過多，不懂本地美食。

圖/圖蟲創意

米其林似乎聽進去了。於是乎，我們在這些年的榜單中，看到米其林對“老字號”的鐘情。米其林可能認為，將老字號入榜就可以凸顯他對本地美食的尊重及熟悉。

但問題是，老字號就真的能代表本地美食嗎？不少餐飲老字號基本成為當地老年人和旅客的專屬，服務的敷衍、口味的一成不變等備受吐槽，為本地年輕人所敬而遠之。

這幾天，上海餐飲界就有一條新聞刷屏：百年老店“老半齋”被中華老字號摘牌。

當然，這並不是説老字號都不能吃，上海福州路的老正興這些年的出品品質就很穩定，但也有一種批評是：自從前幾年入選米其林之後，菜品品質的提高有限，價格卻飛上去了。

將老字號視作”本地化”，是不是過於刻舟求劍了？米其林這種對中國文化的迎合，是不是也是一種對中餐和本土文化的刻板印象？

當然，這些批評對米其林可能也是不公平的，不變也不對，變也不對，輿論是不是過於嚴苛了？

在某種程度上，當然是。不過，這背後的根本原因還是以上曾提到的：米其林正被輿論塑造為一份全能全知，無所不包、無所不懂的全球性美食榜單。

不客氣地説，即使米其林不是出於本心，但如果其樂見此種恭維性輿論的蔓延，享受了由此帶來的美譽，那麼，也必須承擔由此帶來的種種反噬：不夠本土化、不懂中餐、不懂庶民美食。

▲上海一家老字號餐館（圖/網絡）

如何解決呢？

很簡單，米其林與某些國內輿論一起，降下身段，迴歸米其林的本來面目：一份更適合外地（國外）旅行者、主打高消費精緻餐飲的榜單。

米其林當然是目前為止全球範圍內最有權威性的榜單，但這不代表其在每個市場、每個國家、每個城市，都無所不能包打一切。

這個市場需要更多的、相互補充、相互競爭的美食榜單，而不是一個自詡權威、自命天下第一、一家獨大的美食榜單。畢竟，美食的標準是因人而異、因地而異的， 不同人羣、不同階層、不同地域，不同代際、不同偏好，甚至不同價值觀的人對美食的標準都是多元化的。

具體在中國語境，中國的美食愛好者雖然並不排斥“精英主義”，但也有一種特殊的平民主義偏好：這既體現在對蒼蠅館子等庶民美食的追求上，也體現在更偏愛“人人都是點評者”的美食評價傾向上。

世界夠大，中國夠大，足以容納不同的美食定義。