鍋底5元起，串串火鍋“頭牌”再放大招_風聞

在100+店同時完成改造施工，上線一人食小火鍋產品，帶動業績成倍增長，這個串串火鍋品牌如何做到的？

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周裏希；編輯：景雪。

前海底撈員工創立、長沙餐飲的第三大名片、串串火鍋王……過去幾年，“大斌家串串火鍋”身上多是諸如此類的標籤。

而最近，作為串串火鍋界的頭部品牌之一，它又有了新的稱號：“一人食小火鍋創新者”。據瞭解，大斌家在全國100+門店上線了一人食小火鍋，帶動了業績成倍增長，所有門店的業績至少提升了三成。

事實上，過去幾年，與頻頻登上熱搜的文和友、茶顏悦色等其它長沙餐飲名片相比，大斌家串串火鍋略顯低調。但如果深入探究就會發現，這家從長沙走出的串串火鍋，歷經9年發展，早已從一個據點發展至全國，長成一顆大樹。

100+門店開啓一人食小火鍋

串串火鍋“革新者”又放大招

2014年，在長沙一棟居民樓裏，大斌傢俬房火鍋開業了。這家位於11樓、只有8張桌的小店，一經開出，排隊等位就成了常態，生意火爆。

但創始人金斌的目標可不僅僅只是為了開一家店，賺上一波錢。在意識到私房火鍋定位小眾，並非剛需，且賽道過於狹窄後，他很快就對大斌傢俬房火鍋進行了調整，將私房火鍋轉變為串串火鍋，大斌家串串火鍋也由此誕生。

此後幾年，串串品類爆發。大斌家串串火鍋站立於潮頭之上，也開啓了自己的“加速”模式，門店保持穩定增長。

與此同時，大斌家也在不斷探寬自己的業務邊界。

在意識到顧客們更渴望煙火氣的迴歸，追求高品質匠心產品後，大斌家圍繞不同消費圈層，打造了集團的第二增長曲線。2020年，大斌家旗下高端川味火鍋品牌——大斌府火鍋創立。從家到府，大斌府一度成為湖南火鍋地標。

過去三年，在動盪的不確定環境下，大斌家依然保持着穩健的發展步伐，在串串火鍋領域牢牢佔據着自己的領先位置。

進入2023年，平價優質的餐飲模式越來越大行其道，年輕人的聚餐需求下降，“一人食”趨勢明顯。敏鋭地洞察到這一點，大斌家再次迭代，推出一人食鍋底。

今年3月，大斌家率先在長沙萬象匯店開始了單店試點，改造後每日營業額破萬；5月，其官宣50家店齊發小火鍋新吃法，在上線僅25天后，一人食鍋底銷量就突破10萬份。

“在增加一人食小火鍋後，大斌家營業額實現了大幅增長，門店業績至少增長了三成，有的店甚至翻了三四倍。”金斌表示。

截至目前，大斌家的門店已達到600多家，其中，100+門店都已開啓一人食小火鍋。此外，大斌家還新開了4家一人食概念店“孤獨小火鍋”。

一人食火鍋打法拆解

開闢專區，提供極致性價比產品

紅餐網注意到，今年以來，不少連鎖餐飲品牌都有打出小火鍋模式，但目前大都還處於單店打磨的過程中。

而大斌家從3月開啓單店試點，再到如今的100+門店都啓用新模式，已經將小火鍋模式成功跑通。大斌家的小火鍋具體是如何做的？它憑什麼能夠帶來門店營收的翻倍增長？

1、堅持串串火鍋定位，開闢“一人食”專區

從整個門店的佈局來看，大斌家串串火鍋儘管推出了“一人食小火鍋“，但品牌的定位仍然是“串串火鍋”。金斌在跟紅餐網交流時，也反覆提到：“大斌家的品類是串串火鍋，一人食小火鍋只是在串串火鍋的基礎上進行的創新。”

所以在門店佈局上，大斌家也只是做了微調整，比如選取門店外擺區、靠窗靠牆等位置，增設一人食區域，或將門店內的部分大桌變成小桌，增加一人食餐位。

以大斌家串串火鍋運達匯店為例，該門店針對性地將其中7張四人桌改造成25張一人食的餐桌。如此一來，就能提升空間利用率，提升門店客流。

另外，相較原來的大桌模式，一人食形式的翻枱率更高，這也為大斌家串串火鍋門店的營收提升帶來。

總的來看，在不改變顧客對品牌認知的情況下，一人食小火鍋在所有大斌家串串火鍋門店中更像是一種“新吃法”的呈現。

2、鍋底變小，產品更多樣，走極致性價比路線

紅餐網注意到，此前大斌家串串火鍋的人均消費大概為80元左右，但新增的一人食小火鍋產品，人均客單價大約能去到50元左右。

從新的菜單上也可以看到，大斌家一人食鍋底有6種口味，包括金獎牛油鍋、番茄公主鍋、清油香辣鍋、超級牛藤椒鍋、超上頭山胡椒鍋。其中，三鮮鮮鮮鍋的價格僅為5元，其餘幾款鍋底價格則為9.9元。

門店出售的串串價格，則僅為0.77元/串。此外，還有甜品、飲品等產品，售價也均在9.9元以內。

實惠價格，還有多樣的口味，這無疑大大增加顧客的好感。

值得一提的是，相較原來的串串火鍋鍋底，一人食小火鍋鍋底價格更低，但這並不意味着品質的縮水。

據金斌介紹，一人食的鍋底並不是簡單地將原有的鍋底改成小份。“為了保證獨有風味，大斌家從去年7月開始便在自有的底料工廠開始研發一人食鍋底的配方，反覆打磨後才推出了今天的6個爆款。”

站在餐飲消費端來看，如今消費者對價格的敏感度已變得越來越高，越來越多低價高質的產品被投出了“贊成票”，而大斌家一人食小火鍋恰恰符合這一消費趨勢，由此被消費者所青睞也就變得順理成章。

3、注意顧客的“小情緒”，打造獨特一人食體驗

針對一人食用餐特點，大斌家也從很多細節出發，提升消費者的用餐體驗。

比如考慮到一個人用餐，沒有社交需求，不少顧客會手機不離手，甚至邊刷手機邊吃火鍋。於是，大斌家就在每一個餐位上設置了手機支架，方便顧客查看手機信息或刷手機。

在大斌家，每個一人食餐桌下方設有抽屜，抽屜中放置了紙巾、筷子、發繩、眼鏡布等小物件，顧客可隨需自取，不需要找服務員；餐位上方則安置了服務鈴，顧客輕輕一按，服務員便能及時到達，滿足顧客的需求；同時，餐位上還增加了一個小小的射燈，可以用來照亮鍋底、打亮用餐環境，既能讓客人涮煮看得清，同時拍照也會更好看。

在金斌看來，選擇一個人來吃火鍋，這類顧客大部分是年輕人，他們更在意有趣、好玩、年輕化，也會更傾向於不被打擾，也不喜歡打擾別人。而大斌家正是基於一人食的這些特點出發，提升細節服務，照顧到每一位顧客的“小情緒”，最大限度保證顧客的一人食用餐體驗感。

迴歸餐飲本質

串串火鍋穿越週期的“道”與“術”

如前所述，大斌家能夠在兩個月內，在100+店同時完成改造施工，上線一人食小火鍋產品，這本身就是不小的挑戰，對於公司的組織管理能力、跨部門統籌協作、執行效率等方面都提出了很高要求。

對大斌家有深入研究的某業內人士也向紅餐網透露，大斌家的組織能力在整個串串火鍋領域裏都是可圈可點的。據其所説，在創辦大斌家之前，金斌曾在海底撈工作多年，所以無論在管理、人才架構、運營模式等方面，都有將海底撈的一套經營之道學以致用。

但如果只是學習到海底撈經營的“術”，還遠不足以支撐大斌家從一個網紅新鋭品牌，成長為如今的行業頭部品牌，走過9個多年頭。

正所謂：“有道無術，術尚可求，有術無道，止於術。”回溯大斌家的發展，可以看到，其發展的“道”則是圍繞提升餐飲品質而不斷去調整、突破。

比如大斌家早期率先在行業使用冰櫃陳列的方式展示串串食材，一舉打破過去串串街邊、小吃的落後印象。同時，大斌家把門店佈置的乾淨整潔，讓消費者置身於寬敞明亮的環境中，提升用餐體驗。

再比如，其如今推出的一人食小火鍋，圍繞一人食進行的門店改造，也是基於對年輕消費者需求洞察而做出的調整、升級。

在金斌心裏有把秤，伴隨大斌家規模不斷擴大，行業內卷嚴重的環境下，該改革什麼？又該堅守什麼？他拎得很清楚。“規模越大，越要做好餐飲的本質，抓好產品、做好衞生。同時，又要積極擁抱變化，主動革新。這是刻在品牌基因裏的，也是大斌家一路走來不斷壯大，穿越週期的主要原因。”

而在提到大斌家未來的規劃時，金斌也表示：“2024年，大斌家就要迎來自己的第10個年頭了。對於大斌家而言，堅持一步一個腳印，開好每一家店，始終是首要的任務。目前，大斌家還沒有拓展計劃，只希望持續深耕串串火鍋品類，做時間的朋友，持續為消費者創造獨特價值。”