1億人，誰來扛起“豫菜之都”大旗？_風聞

2023年11月24日 00:16 每日經濟新聞

圖片來源：攝圖網_600207080　　近日，開封市商務局與河南省餐飲與住宿行業協會簽訂框架協議，正式啓動創建“豫菜之都”“河南傳統餐飲歷史文化名城”工作。在此之前，開封市政府已於今年8月向河南省餐住協致函，申報“豫菜之都”。

　　一石激起千層浪，豫菜振興的話題再度引發外界關注。

　　在許多人印象中，説到地方美食，首先想到的往往是麻辣的川菜、鮮嫩的粵菜、清甜的淮揚菜……而對豫菜，卻很難有清晰的認識。

　　作為中國最古老的菜系之一、被譽為“八大菜系之母”的豫菜，正在被很多人遺忘。近些年，當川菜、湘菜在全國“攻城略地”，豫菜卻沒有得到相應的發展和進步。如今提起豫菜，除了燴麪、胡辣湯，不説外地人，恐怕連本地人都只能語塞。

　　其實，早在1999年，河南省政府就提出“振興豫菜，增輝中原”的口號。此後每隔一段時間，就會“刮一陣風”。但二十多年過去，豫菜卻始終“不鹹不淡”，乏善可陳。

　　如今，隨着文旅、餐飲市場升温，豫菜式微的影響也被放大。自去年以來，河南官方多次提及“豫菜振興”，除開封外，鄭州、洛陽、信陽、安陽等地也均有所動作。新一輪變局中，究竟誰能扛起“豫菜振興”的大旗？

　　尷尬

　　2018年，向世界發佈“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會在鄭州舉行。會上評選出河南十大傳統經典名菜：豫式黃河鯉魚、煎扒鯖魚頭尾、炸紫酥肉、扒廣肚、牡丹燕菜、清湯鮑魚、大葱燒海蔘、葱扒羊肉、汴京烤鴨和炸八塊。

圖片來源：大河報　　尷尬的是，名單一出，很多河南人發現，除了豫式黃河鯉魚，其他菜別説吃過，甚至連聽都沒聽過。

　　這正是豫菜衰落的直接體現。幾年前，《舌尖上的中國》系列美食紀錄片火爆出圈時，河南媒體就關注到，“除了第二季中的鯉魚焙面、灌湯包，以及第三季中胡辣湯、三門峽穿山灶外，幾乎沒有更多河南味道的身影”。

　　作為一個户籍人口過億的農業大省，河南地處九州之中，被視為中國飲食文化的主要發源地，有“百菜之源、菜系之首”的説法。早在商朝，烹調始祖伊尹就創立了“五味調和”的烹飪理論；北宋初，豫菜逐漸形成色、香、味、形、器五性俱佳的完整體系。

　　還有觀點認為，“豫菜”對粵菜、川菜、杭幫菜等都有至深影響。南宋時期，豫菜文化與杭州烹飪文化即“南料北烹”結合，形成杭幫菜，並進一步影響到周邊地區。而在閩粵地區，中原移民南遷，也帶給粵菜“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。

　　不過時至今日，在川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、徽菜、湘菜和閩菜等八大菜系之中，已沒了“豫菜”的身影。河南餐飲行業人士一度坦言，“這種現象真使我們汗顏，甚至感到悲哀”。

　　為此，“豫菜振興”早已成為河南全省共識。

　　2007年，河南首次發佈《豫菜基本規範》，將“豫菜”定義為“以開封為代表的傳統豫菜體系，逐步演變為以省會鄭州為中心的新豫菜體系”。

　　對“豫菜”的分派，規範介紹，豫菜以鄭州為中心，由四個不同的口味區構成：豫東口味居中，恪守傳統、扒制類菜餚為典型，以開封為代表；豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉、安陽為代表，善用土特產，口味偏重。

　　2022年初，河南省文化和旅遊工作會議提到，在文旅工作版圖中，“豫菜振興”是重要一環，將借鑑浙江省“百縣千碗”成功模式，大力推進豫菜振興，推動“豫菜”出圈出彩。

　　易位

　　豫菜振興，不僅事關河南能否重塑美食名片，還關係着河南的經濟發展大盤。

圖片來源：新華社　　今年以來，恢復和擴大消費被擺到突出位置。前三季度，全國餐飲收入達到3.7萬億元，同比增長18.7%，比2019年增長13.9%，開創往年同期新高。而以地方文化為背景的地方菜，不僅發展勢頭影響着地方餐飲業，也對地方提升吸引力有重要作用。

　　以名聲在外的川菜為例，根據日前發佈的《川菜產業高質量發展報告2023》，截至2023年上半年，川菜門店數量已超過32萬家，遠超粵菜、江浙菜等菜系門店數量，已然是名副其實的全國第一大菜系，也成為四川的一張“金字招牌”。

　　反觀河南，仍在追尋豫菜突圍和振興之道。在河南的文旅文創融合戰略中，打造“行走河南·讀懂中國”品牌，“實施豫菜振興工程”正是其中重要一環。今年7月，在鄭州舉行的“第一屆中國·河南菜發展大會”上，“復興豫菜”“豫菜出圈”“打造豫菜名片”被反覆提及，顯示出當地的急切心情。

　　從數據上看，河南消費仍略顯疲軟。今年前三季度，河南社消零總額增速5.0%，比全國平均水平（6.8%）低1.8個百分點，增速在六個經濟大省（注：廣東、江蘇、山東、浙江、河南和四川）中墊底；四川則以9.2%的增速居首。

　　增速上的差距，也導致兩省間社消零格局生變。前三季度，河南社消零總額（18745.93億元）被四川（18940.6億元）反超，退居全國第六。截至10月，兩地社消零差值進一步拉大，從194.67億元增加至279.99億元。

　　實際上，作為最活躍的消費業態和消費升級的晴雨表，餐飲業被視為市場活力的重要體現。此前，王學泰在《中國飲食文化史》一書中指出：“菜系的形成需要一定的條件。地區菜系是地方菜餚的昇華，它需要該地區具有較發達的商業、交通與文化，特別是要有城市的繁榮。”

　　仔細盤點不難發現，八大菜系中，大部分都產生於近百年來經濟發達的地區。川菜雖然誕生於內陸省份，但仍有成都、重慶這樣的中心城市作為支撐。2021年，米其林榜單正式登陸成都，成為繼上海、北京、廣州之後的米其林第四城，就是其消費活力的一大證明。

　　今年前三季度，成都社消零總額達到7268.2億元，同比增長10.7%。其中餐飲收入1356.7億元，增長25.3%。對比之下，同期河南省會鄭州社消零總額為4161.2億元，增速（5.4%）低於成都5.3個百分點。餐飲方面差距更甚，鄭州餐飲業零售額增速4.9%，足足比成都低了20.4個百分點。

　　機會

　　此次開封提出創建“豫菜之都”，無疑是河南為豫菜振興再一次創造機會。不過除了開封，河南還有不少地方也在躍躍欲試。

　　此前，河南文旅部門在部署推進豫菜振興時，重點提到兩大片區：支持長垣把全國廚師之鄉打造成為全國美食之鄉，支持信陽市探索美食+民宿的新路徑，推動信陽菜產業化、品牌化發展。另外，還要“支持有條件的省轄市創建美食之都”。

　　就在近日，安陽發文部署實施擴大內需戰略三年行動方案，其中也提及大力推進豫菜振興，推動安陽特色飲食等產業化、品牌化發展。

　　競爭者眾多，開封有何優勢？

圖片來源：新華社　　“雖然河南很多地方都有特色菜，但是在歷史傳承發展中，並不具備豫菜之根基。在外地菜進入後，本地菜系在夾縫中生存發展。”河南省餐飲與住宿行業協會會長張海林認為，鄭州等地豫菜發展的困境，正是在歷史根基不牢上吃了虧。而在開封，“沒有任何一個菜系撼動豫菜，這和當地的歷史文化有着密切的關聯。”在他看來，對於豫菜的傳承和發展，開封具備創建“豫菜之都”的條件。

　　一直為“豫菜振興”鼓與呼的張海林，早在20年前便總結過豫菜相對落後的原因。其中包括，在對抗外來餐飲文化方面，豫菜與本地餐飲業尚未理順思路，倉促應戰，僅靠中、低端消費市場與之抗衡，結果造成豫菜在鄭州等中心城市的沉寂，豫菜又失去了一次發展的機會。

　　過去沒做到的，這一次怎麼抓住它？從開封的動作看，豫菜在衝擊高端市場。

　　今年7月，開封召開“推進豫菜振興 叫響宋宴品牌”座談會。當時，開封市相關領導表示，要通過全力打造特色自有品牌“宋宴”，創造現象級文化IP；保護傳承好豫菜，準確把握豫菜歷史沿革和文化特色，着力完善品牌保護體系，打造文化傳承載體。

　　對此，張海林認為，複製和傳承古代宴會禮儀和文化，有利於滿足人們快速增長的場景消費、沉浸式消費需求，從而拉動餐飲市場的消費升級。與此同時，他指出，推動文化傳承，也要注意地區間的優勢互補。

　　張海林提到，鄭州作為河南的政治經濟中心，未來也最有希望成為包括餐飲烹飪文化在內的文化中心。但過去幾十年的經驗證明，鄭州的飲食文化根基相對不牢，容易受到外來強勢文化的衝擊，沒能引領河南全省餐飲文化發展。開封瞄準創建“豫菜之都”，可以通過開封把豫菜的技術傳承下來，再進一步影響鄭州、洛陽等美食名城，最終讓鄭州“左手牽開封，右手牽洛陽”，形成全國著名的一小時“美食名城區”。

　　悠久的文化內涵是地方菜的寶貴財富，但更重要的是，只有適應激烈的市場競爭，地方菜系才能歷久彌新。