“餐飲老炮”李劍：創業近30年，做“網紅”再拓餐飲版圖_風聞

從在街頭賣麻辣串到創立餐飲品牌，再到打造供應鏈公司，李劍一步步走向餐飲核心地帶。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：何沛凌；編輯：方圓。

李劍的信良記公司總部位於北京麗都商圈的一棟寫字樓內，附近還有一家他創辦的自貢鹽幫菜品牌“錦府鹽幫”的門店。

不過，他與餐飲的緣分不止於此。

做餐飲將近30年，信良記創始人，錦府鹽幫、新辣道創始人，是他曾經最為人所知的身份。

2016年，李劍一手打造的新辣道集團成功被香港上市公司併購，隨後他入局小龍蝦賽道，創辦信良記，全聚德、雲海餚、必勝客等都是其客户。

疫情期間，信良記的預製菜小龍蝦走進羅永浩直播間，單場帶貨超3000萬元，一戰成名，進入了更廣闊的大眾視野。

李劍也體驗到了短視頻對商業的巨大影響力，也許正是此時，埋下了他日後拍視頻、做抖音的種子。

去年4月，李劍在抖音開設賬號，發佈講解餐飲創業的短視頻。他身上多了2個標籤：短視頻網紅和餐飲創業導師。

在創始人普遍低調的餐飲圈，李劍這樣高調打造個人IP的行為顯得有些另類。

李劍卻表示，自己帶着十分真誠做短視頻，卻收穫了很多粉絲十二分的正向反饋，這個過程讓他獲得了全新的、有別於創業的成就感。

拍視頻、做IP

“餐飲老炮”跨行當“網紅”

面對鏡頭，接受紅餐網專訪時，李劍的姿態十分放鬆，對於視頻拍攝，他已經駕輕就熟。

李劍的短視頻大多圍繞餐飲創業，他對自己的定位是“一個仍在路上的餐飲創業者”。

不同於過去創業只為了自己，如今他希望將自己豐富的經驗——無論成功或失敗——傳授給更多年輕人。

一方面李劍有足夠的能力來做這件事，1994年入行的他，在餐飲行業已經摸爬滾打近30年，他創立的新辣道集團，2018年被百福控股收購時收購價高達10億元。

另一方面，當下的餐飲市場，正持續湧入新晉創業者。企查查數據顯示，今年1-11月（統計時間截至11月27日）全國餐飲累計新增註冊量為293.8萬家，較去年同期多了40.6萬家。2021年以來，每年新增註冊量都超過了260萬家。

在李劍看來，“餐飲是這個時代唯一還能容納大批普通人創業的行業。”但是，餐飲業湧入的創業者多，鎩羽而歸的人同樣很多，大量的餐飲小白需要經驗豐富的指路人。

他講述了自己勸誡一位大學畢業生開快餐店的事蹟，這位網友原本打算花50萬元在杭州開一家100平左右的快餐店。

聽完對方的想法後，李劍直言：“這件事對於你來説挑戰很大。首先你欠缺（實操）訓練，有知識但不一定有能力；第二，50萬元投資在杭州很緊張（不夠花），後續你可能會很着急，而財不入急門。”連麥最後，李劍針對性地給這位網友提出了幾點建議。

除了創業乾貨，他在視頻裏還頻頻抖出一些金句——

“流量對於餐飲只能是錦上添花的事，一塊破麻布上沒法繡花”“餐飲未來競爭會很艱難，但不打就是等死，與其那樣不如趁早離場”“15-20年後，一半的餐飲企業是高質量連鎖品牌，剩下的苟延殘喘”……

去年4月至今，李劍的抖音賬號發佈了336條視頻，幾乎做到日更，全網粉絲數超20萬。

短視頻的專業度也提升了，從一開始李劍自己隨手拍，到目前有了三五人的小團隊，專門負責視頻的策劃、拍攝、剪輯、運營等工作。

憑藉個性化表達和乾貨輸出，李劍收穫了一批擁躉，鐵粉們親切地喊他“李劍老師”“劍哥”。

李劍透露，由於後台一直有粉絲找他諮詢餐飲創業問題，於是決定將自己的知識體系化，並開班授課。

根據學員所處的創業階段，開設初級班、中級班和弟子班，不同的班級上課頻次不同。初級班主要教授如何“從0到1開店”，中級班針對已經開了幾家、幾十家店的餐飲老炮進行思維點撥，弟子班則是從中級班的學員中擇優選取，不收取任何費用，不少弟子班的學員稱李劍為“師父”。

△李劍正在為學員講課

學員名單裏，既有餐飲小白，也有已經開了幾十、上百家門店的連鎖餐飲品牌老闆，甚至還出現了九毛九集團創始人管毅宏這樣的餐飲大咖。

“創業不如意事常八九”

李劍的餐飲創業經歷堪稱跌宕起伏。

1994年，20歲的他大學畢業後開始“北漂”，22歲憑藉街頭賣麻辣串賺的第一桶金創辦了一家快餐公司；巔峯期這家公司包攬了北京60棟寫字樓的員工餐廳，年收入超3億元——這時李劍才27歲。

這段堪稱普通人“北漂夢”範本的經歷，在他27歲那年戛然而止。因為貪玩荒廢事業，李劍一夜之間，從過億身家輸到負債千萬。

陷入人生低谷，李劍一度患上抑鬱症。不過在家人幫助下，他很快迎來了人生第二次創業機會。

一次，他在成都嚐到了梭邊魚火鍋，味道驚豔，當時魚火鍋還是一個相對空白賽道，李劍認為在北京一定能大賣。

他説動這家梭邊魚火鍋店的老闆——四川自貢鹽幫菜傳人徐伯春，來到北京，兩人湊了200萬元，創立了魚火鍋品牌新辣道。

2004年底，第一家新辣道門店在北京正式開業，很快取得了成功，巔峯期門店數近200家，其中90%是直營店，分佈在北京、上海、西安、呼和浩特等城市。

除新辣道魚火鍋外，2005-2016年，李劍還創立了錦府鹽幫、辣倒兔、壇老徐等多個餐飲品牌。

錦府鹽幫望京麗都店△圖源：紅餐網攝

2016年，新辣道已經成長為一家年收入超5億元的餐飲集團，同年，百福控股有意花10億元收購新辣道集團。

讓人感到不解的是，李劍卻選擇退出經營了12年的公司。

李劍表示，一方面，新辣道幸運地遇到了好買家，可以放心把新辣道交給百福控股。

另一方面，他已經決心投入當時火熱的小龍蝦市場，希望騰出更多的精力。

2016年小龍蝦市場規模超千億，僅湖北省專營小龍蝦餐館數量就超過1.5萬家。

越來越多的創業者也湧入小龍蝦賽道，“這麼多小龍蝦老闆，總需要有人幫他們解決產品研發、加工、配送的問題，我希望讓這些餐飲老闆的經營變得更簡單。”2015年，李劍收購了一家湖北的小龍蝦加工廠，開啓了他的第三次創業。

2016年初，他開始打造一家從養殖到加工運輸一體化的餐飲供應鏈公司——信良記，並很快拿到了外部投資。“賣掉新辣道後，我分到的錢也投到了信良記。”

信良記公司△圖片來源：紅餐網攝

2017、2018年是信良記的高光時刻，它拿到了千萬、上億元的融資，成為資本的寵兒。

然而，連續火爆好幾年後，市場出現明顯降温，小龍蝦生意不好做了。

“小龍蝦生意其實從2019年就開始遇挫，中美之間貿易摩擦，我們的出口訂單幾乎歸零。”李劍對紅餐網表示。

信良記再度回到大眾視野，是在羅永浩直播間。2020年4月1日，信良記的小龍蝦在羅永浩“交個朋友”直播間單場賣了3000多萬元。

“這次直播‘救’了信良記，讓我們回了一口血。”

疫情期間，信良記成功與湖北省小龍蝦集團合作重組，上游產業優勢更加明顯，也獲得政策大力支持。

李劍對此很是感慨，“這三年，信良記的發展就是一個不斷失血又不斷回血的過程。”

回到當下，壓力沒有完全消失，李劍希望尋找小龍蝦之外的爆品，並試圖在酸菜魚、大閘蟹等單品上覆制“小龍蝦+預製菜”模式。

不過，這個模式能否成功，還有待市場進一步驗證。

李劍倒是比較樂觀，在他看來，“創業不如意事常八九，創業者要常想那剩下的一二，賠了就賠了，只要不退場就不算失敗。”

“我要當中餐產業化積極的推動者”

從小龍蝦切入到整個預製菜賽道，李劍正面臨更大的爭議。

今年9月以來，“預製菜進校園”將預製菜推上了風口浪尖，一批餐飲企業也成為眾矢之的。

如此輿論環境下，李劍卻頗為“膽肥”，毫不掩飾自己的態度——力挺預製菜。

他稱自己為“中餐產業化積極推動者”。

“一切的競爭本質都是效率的競爭。”李劍認為，對於連鎖餐飲品牌來説，想提升連鎖規模，效率是繞不開的話題，需要將產品、流程、服務標準化。其中，產品標準化就要用到預製菜。

李劍曾在朋友圈“懸賞”100萬，尋找門店規模50家以上、從來沒有使用過預製菜的連鎖餐廳。

“到目前為止還沒找到。”李劍告訴紅餐網。

在他看來，大家反對預製菜，某種程度上來説太“着於相”了。

“提前切好洗乾淨的菜、醃雞腿屬不屬於預製菜？大型酒店、連鎖餐廳不用醃雞腿，每天買活雞現殺的話，效率得多低？淨菜、醃雞腿其實都是‘提前預製過的食材’，從這個角度來看，餐廳使用預製菜並沒有什麼不對。本質上，預製菜是能夠幫助餐廳提高效率的手段，並不是什麼新發明。”

2019年，信良記面向全國招募合夥人，並推出縣域合夥人，同時佈局海外代理等。

目前，信良記的經銷商體系和爆款食材體驗店已經覆蓋到縣級。

爆款體驗店雖然用了加盟的模式，但不收加盟費，本質上是產品專賣店。

他打算開更多的店，希望未來每個縣都有一家“信良記體驗店。”

在李劍看來，預製菜想要被市場接受，關鍵要解決產品“體驗”問題。

“當消費者體驗過高品質的預製菜後，很可能就不願意自己去做了。拿小龍蝦來説，如果預製小龍蝦可以做到更好吃、更安全、更便宜，購買起來又很方便，消費者為什麼要僅僅因為‘現制’，而去花比預製小龍蝦貴3倍的錢呢？”李劍反問道。

採訪接近尾聲，這位與餐飲結緣近30年、創立了多個品牌的“餐飲老炮兒”，依然將自己定位為一名餐飲創業者，至於未來，李劍希望在這個定位前加上“成功”二字。