全國火鍋串串影響力TOP20出爐！_風聞

本期看點

1、全國火鍋串串影響力TOP20榜單

2、串串的3點新變化

3、2024串串趨勢

第 1491期

文 | 餐見數據研究院

川渝串串領跑行業

全國格局未定

半年增長49.8%！作為一個強勢品類，串串依舊風采不減。

無論是從全國範圍內來看，還是從上榜品牌來看，川渝串串一直遙遙領先，數量、質量皆是雙豐收。

熟悉火鍋餐見的讀者知道，餐見指數是由門店數、口碑分、搜索量（包括社交平台話題量）、增長率等指數綜合構成，上榜品牌則是根據餐見指數評定。

從榜單看，串串品牌大致分為西南區、華中區和東北區，看似三分天下，其實後兩者還有很長的路要走，不管是產品、模式，還是場景、營銷玩法，都有很大的升級空間。

◎袁記串串香

像當前門店最多的袁記串串香，得益於其“食材好、體驗好、符號好”——打造“食材地圖”，呈現食材源頭，打消了顧客的“安全顧慮”；服務上，規範機制和管理，一度被顧客稱為“串串界的海底撈”；在裝修上，拉齊店招，重門頭，以視覺的形式強化品牌記憶，頗有些超級符號的意思。

這種呈現和傳播的方式，一板一眼，又很時尚潮流。

再有就是大斌家串串，一年開店40多家，憑藉業界口碑和奇特的打法，在華中站穩腳跟，最近又打“一人食戰略”，將串串價格打下來，又切中“單人需求”，炒得很火爆。

◎大斌家孤獨小火鍋

東北的宏姐串串，也是行業不可忽視的一個存在，線上營銷配上會員制，使得宏姐在東北大殺四方，即便川渝品牌過境，也得讓三分。

雖然本榜單不計旋轉小火鍋品類，但有個品牌值得關注——圍辣串串香。這個從河南走出、悶聲發財的串串，目前已跑出500多家店，圍辣採用旋轉小火鍋的形式，客單價在25元左右，明顯區別於普通認知中的串串店，從2023年初算起，截止10月31日，圍辣開店數突破180家；還有一個叫做叁籤客迴轉串串的品牌，目前有60多家店，來自河北，也是旋轉小火鍋形式，開店比較穩，基本上一個月一家。

效率高和低價，再加上升級的用餐場景，是二者的必殺技。

◎叁籤客迴轉串串

一朵花開，代表不了春天的到來，百花齊放，才算春光無限，同樣，川渝串串的強勢，並不能代表串串的前景和未來，其他地域的串串興起，行業才有生機，所有品類都是如此，資源只握在一個人手裏，只會越來越少，分享出去，才能開枝散葉。

串串行業的發展無疑是良性的，有引領，有跟隨，有交流，有洗牌。

新玩法、新場景、新融合

串串的3點新變化

除了常規的串串品牌，還有一些“串串新物種”值得留意。

串串新玩法：器皿一改，火力全開

砂鍋的火爆，也點燃了“砂鍋串串”的熱情，大砂鍋以上，瞬間讓吃貨無法淡定，還有的用打邊爐的形式，炭火煮砂鍋，也別有風致，砂鍋自帶保温效果，可小火餘熱慢煨，逼出鍋底的菁華，也催出食材的真味，高湯配砂鍋，美蛙、折耳根、大蝦、黃辣丁、土豆片……選一把串串，摁到滾沸的砂鍋裏，出鍋時，再蘸些幹碟，一口下去，迷死個人。

◎長壽老媽砂鍋串串

像長壽老媽砂鍋串串，主打新鮮現串，牛肉鮮嫩彈口，是其主要特色；還有唐記煌砂鍋串串，截止10月底，今年開店近30家，也跑挺快。

茶缸串串也是串串的新物種，顧客將選好的串串交給煮菜阿姨，阿姨面前的灶台上，則是各種大茶缸，串串放入茶缸中兑入高湯，煮好，再交給顧客，由顧客淋上調料，形式有些缽缽雞的意思，妙在簡潔直接，又很高效。

也有的餐廳直接用茶缸代替鍋底，上桌直接開煮，酒精燈、小茶缸，頗有雅趣。

◎茶缸串串

一般來説，茶缸串串無論葷素，一串大約四五毛錢，便宜，也很別緻。

新場景：排檔一擺，流量自來

9月份時，大芊金串串武漢首店開業，試營業第一週，就衝到點評熱門榜第一，開業當天，掌門人就宣佈推出全新店型“串串大排檔”。

其內部裝修宛如張藝謀的電影，色彩鮮明，充滿隱喻，吊着的金魚燈、懸掛的塑料椅和塑料桶、水泥地、年代海報、琳琅滿目的SKU、散發牛油香氣的大廳，處處彰顯着市井的人間煙火。

大芊金的聰明之處在於，將火鍋中的爆品提煉到串串裏，將串串、小吃、炸物和甜飲品融會貫通，打磨出了一個強有力的產品矩陣，而且降低了客單價，試問，這樣性價比超高的串串，誰不喜歡？

新融合：熱滷一“歪”，顧客最愛

要説今年最火的品類，油滷串串一定榜上有名，與茶缸串串類似，顧客將選好的串串交給服務員，再由後廚煮熟，出鍋放入盤中後，廚師舀起熱滷，歪勺，淋湯汁，屬實美味，好看，拍照也出片，且價格不高。同樣的一鍋滷湯可煮多份，即便一天一換，也省下不少湯底成本。

像李試試油滷串串，今年6月底成立品牌，門店數一路走高，引行業矚目。

◎2023大火的油滷串串

還有就是街邊的一元一串的熱滷串串，商家將串串滷好，顧客只需自主選購即可，邊逛邊吃，省時，便宜，效率也高。

有個叫做鄭紅玉現滷串串的品牌，2021年成立，根據美團數據，目前門店有38家，但2023一年就開出27家，算厚積薄發，也算順勢而起，鄭紅玉主打的是滷串涮火鍋，有特色，生意也很火。

從這三點變化不難看出，**串串的發展仍未到天花板，**只要在形式和效率上下功夫，還是能走出差異化的。

2024

串串的2大趨勢

要判斷某個品類的走勢，至少要看三個維度，社會、行業和消費需求。

從2023年的經濟環境來看，整體向好，一方面，外貿空間陸續打開，雖然受制於一些歐美發達國家，但對於中亞、非洲、拉美地區的進出口一直保持增長，這為中國的就業、增收創造不少有利條件；另一方面，國家政策的扶持和企業不斷增強的創新力，引導着社會前行，如新能源、人工智能、空間探索、半導體等領域，都取得了矚目成績。

◎顧客消費愈加挑剔謹慎

從行業和消費需求角度出發，一年的價格戰已經讓諸多火鍋人疲於奔命，目前很多企業也逐漸覺醒，不再參戰，一些品牌甚至還“偷偷漲價”，這釋放了一個很好的信息，即，“拉動增長，向內求”，**而不是一昧地盯着競爭對手的打法，逐漸迴歸到品類本身，溯源到品牌初心，**明年的價格戰雖會持續，但也是行業洗牌的必經之路。

大眾也開始從關注品牌，到關注自身需求、關注產品品質、關注價格，不再為虛高的價格買單、不再為所謂的面子付賬，而是奉行“實用主義”。

◎高性價比是絕殺

從這三個維度來看串串，有2點趨勢不妨深入思考。

**第一、貼近顧客，接地氣。**客單價不是攔路虎，品質才是，品質不高的產品註定是淘汰的命運，因為“消費水平看似降級，但消費觀念實際在升級”，顧客不是不願花錢，而是想存着，買更有品質的產品，至於能不能把別人的錢裝進自己口袋裏，還得看你能否把自己的思想裝進別人腦袋裏。

**第二、串串仍將繼續分化。**前文已述，串串的發展遠未到天花板，形式、場景、產品開發、效率，還有很多優化空間，需要餐飲人深入挖掘。

最後

2023將逝，2024將至。

很多從前高不可攀的品類、產品，逐漸地，都已飛入尋常百姓家，串串的市井屬性很強，過去，它從百姓中來，未來，也一定要到百姓中去。

無論如何以後改變，這個基本點，還是不能動搖。