江西歸來不吃辣，南昌歸來不嗦粉_風聞

食味艺文志-食味艺文志官方账号-人间至味，莫过碳水。公众号foodoor12-05 18:12

2023-12-05

文 | 魏水華

**圖 |**小紅書@奶油芝芝

公元1077年4月，被貶江蘇的蘇軾，寫了一首名為《春菜》的詩。詠贊了江南春季的香薺、蔓菁、白魚、青蒿等等時令好菜。

吃一行愛一行，算是蘇軾的傳統藝能。但這次，有人提出了異議。

當時，遠在江西老家照顧母親的黃庭堅看到這首詩，覺得四川人寫的江南飲食終歸差點意思，於是補了一首唱和之作《次韻子瞻春菜》。

黃庭堅是這麼寫的：

北方春蔬嚼冰雪，妍暖思採南山蕨。

韭苗水餅姑置之，苦菜黃雞羹糝滑。

蓴絲色紫菰首白，蔞蒿芽甜蔊頭辣。

生葅入湯翻手成，芼以姜橙誇縷抹。

驚雷菌子出萬釘，白鵝截掌鱉解甲。

琅玕森深未飄籜，軟炊香秔煨短茁。

萬錢自是宰相事，一飯且從吾黨説。

公如端為苦筍歸，明日青衫誠可脱。

在黃庭堅的筆下，蔬菜有苦菜、蓴菜、菰菜、蔞蒿芽、蔊菜；葷菜有黃雞、白鵝、甲魚；更不用説千姿百態的菌菇，和多種多樣的香料。

總之，一幅活生生的江南嚐鮮圖。

很多人不知道的是，黃庭堅出生地是洪州，他的別號是“豫章先生”。

這兩個地名上一次共同出現，還是在王勃的《滕王閣序》裏“豫章故郡，洪都新府”，它們描述了同一個地方，江西南昌。

而黃庭堅筆下那些誘人的鮮蔬、水禽、菌菇和香料，則是今天南昌充滿辨識度，鋭利又温婉的滋味。

****NO.1

漢高祖5年，劉邦派潁陰侯灌嬰平定江南，設立豫章郡，並且在鄱陽湖上游修築“灌嬰城”，作為豫章郡的軍事政治中心。

一般認為，這是南昌建城之始。

事實上，灌嬰的選擇並不是一時起意。這座王勃筆下“襟三江帶五湖，控蠻荊領甌越”的城市，一直有着重要的地理價值。它佔據着長江水系最中心的位置，上可達蜀道難的四川盆地，下可至富庶的長三角平原。同時，江西地區複雜的水系和連綿起伏的丘陵，也創造了南接嶺南地區的條件。

先秦時代，這裏是著名的“吳頭楚尾”。本質上，就是吳楚兩個國家、兩種文明的樞紐地帶、戰爭前線和過渡地帶。這種模糊的存在，凸出了它的地緣價值，也讓它早期的文字記載趨近於零。

交通樞紐、戰略重地、文化低地。這些早期南昌的城市標籤，不僅描繪了它的沒架子、市井氣、重融合的地域性格，也反映了它處江湖之遠、不拘一格的舌尖風尚。

名揚台灣館子、港式餐廳的三杯雞，其實是道地的南昌風味。很多人把贛菜視作不入流的“鄉下菜”，進不了八大菜系的盛宴，被同樣嗜辣的川菜、湘菜比了下去，但事實上，贛菜裏妙手偶得的天成之作，還真不少。

食材本身是六個月大的嫩雞，肉軟、無渣，但口味很淡，不如老母雞來得香。但是第一杯豬油下去，動物油脂香味瞬間就帶出了雞肉的濃烈；第二杯老抽下去，鹹鮮的滋味和濃稠的顏色一下子襯托出來；最妙的是第三杯米酒，酒精祛除了肉類的腥味，米酒獨有的微甜又帶出了老抽的鮮美，還讓雞肉包漿濃稠豔麗。

三種配料的組合實在是太過絕妙，不用加包括水在內的其他任何東西，只要中小火熬煮到雞肉酥爛，就是簡單純真的美味。

上世紀七八十年代後，台灣也開始流行起三杯雞來。雖然台菜主要來源自閩菜，但也會吸納江浙贛粵等地的特色，三杯雞就是其中範例。台灣的三杯雞，學福建人炒薄殼的做法，加了九層塔，所以雞肉裏有特殊的香味。九層塔去腥，所以米酒不用放了。台灣人嗜甜，把一杯酒換成一杯糖。這就是標準的台式三杯雞。

事實上，這也是南昌味道能市井也能廟堂的詮釋。

藜蒿炒臘肉，是南昌性格的另一種演示。

藜蒿本是鄱陽湖內的一種野生植物，每當春風送暖之時，生活在水鄉澤園的南昌人會結伴到湖畔採摘藜蒿。歌謠稱：“正月藜，二月蒿；三月、四月作柴燒”，採摘藜蒿的季節性較強，過了三月藜蒿老柴如草，只能曬乾當草柴用了。

南昌人特別偏愛用藜蒿炒臘肉，它烹製工藝簡單，把藜蒿除去根後的嫩莖切段，臘肉切絲。先炒臘肉，後加入藜蒿和葱段煸炒，高湯調味，片刻起鍋，再淋上小麻油即能上桌，

這道菜臘肉金黃，藜蒿青綠，脆嫩爽口，且有一股特別的清香味道。

南昌人讚頌這道菜“登盤香脆嫩，風味冠春蔬”，但事實上所費無多，臘肉都是小塊，野草更不值錢。拿這個作為餐桌上幸福的壓軸，足見其餐桌平民化之深。

****NO.2

公元959年，南唐中主李璟升洪州為南昌府，並在一年後，將國都從江寧（南京）遷往南昌。

一個普通州郡，在短短兩年中，完成城市地位的“三級跳”，晉升為一個國家的國都。這在中國歷史上，都是罕見的。

宏觀來説，這是孱弱的南唐迫於北宋的軍事壓力，進行的不得已遷都。但客觀上，這種歷史際遇也讓南昌乃至整個江西，有了前所未有的發展契機。

伴隨着經濟發展，江西文化的興盛讓人無法忽視這個後起之地。僅唐宋八大家中的宋六家，江西就佔去三人。更不要提黃庭堅、晏殊、楊萬里這些中國文學史無法忽視的名字，以及文天祥那樣的不屈不朽的英雄人物。

人才上下流動的通道暢通，是中華文明得以在唐宋再攀高峯的重要原因之一。對江西人來説，一個個“朝為田舍郎，暮登天子堂”的榜樣，刺激着他們投身於博取功名的浪潮中。江西崇文尚學的風氣一開，吸引了朱熹、陸九淵等等當世大儒開壇講學，江西辦學之風為之一振，書院因此在江西遍地開花。

具體到飲食，食不厭精膾不厭細的文人風尚，也在南昌越來越多地體現出來。

今天，在南昌街頭，常常能看到“瓦罐煨湯”的大字出現在小店的牌坊上。走近一點，無論多小多破舊的店門口都無一例外地立着一口巨大的瓦罐，上有雕龍，頗有一種鎮店的氣勢。售賣瓦罐煨湯的小店品類不多，光是各色肉餅湯，就佔到整個菜單的大半。有墨魚肉餅湯、蝦仁肉餅湯、雞蛋肉餅湯等等。半個手掌大的肉餅是事先做好的，放在黑黢黢的瓦缽底下，食客點單之後，店主把各色添頭放在肉餅上，然後從缽沿注入水，依照食客口味加入鹽和胡椒，最後放進大蒸籠裏旺火蒸熟。

周圍吃肉餅湯的食客大多是本地人，為了一膏饞吻，人人都有很大的耐心，能為一缽湯等待半個多鐘頭。當一缽肉餅湯被放到面前，撒上香葱香油，配上小店另一種頗有特色的食物：南昌拌粉。熱騰騰的滋味能讓早春的濕寒一掃而空。

南昌拌粉，更值得一提。

從性價比來分析，把稻米碾碎深加工，顯然是多此一舉的行為——稻米原粒直接烹飪就能獲得極佳的口感，大費周章磨碎、塑形，並不能讓味覺提升層次。但對中原地區的麪條、饅頭、包子、餃子的形態，不難得出一種猜測：或許先民們在來到小麥和黃米種植較少的南方之後，想念中原的飲食，就地取材，以稻米為原料，製作出了稻米版的麪條、餃子、饅頭、包子，也就是米粉、湯圓、糕團。

它的普及，與唐五代時期的南方大開發有關，與中原戰亂大量士子遷居南方有關，更與南昌地區飛速發展的政治經濟水平有關。

粉是骨骼，輔料是靈魂：同樣是拌粉，為什麼南昌拌粉就格外好吃？

沸水中煮熟的米粉，如瓊脂白玉，在老闆熟練的手起手落中，灑滿豐富配料，沒有更多複雜的操作，美味的食物往往就是這樣樸實無華。

但功夫總是下在別人看不見的地方。比如米粉的質量，已經幾乎從根源上決定了一碗拌粉的口感好壞。

手工製作和機器擠壓出來的米粉，口味上也會大相徑庭。傳統手工製作的米粉步驟相當繁瑣，要經歷大米搭配、淘洗、浸泡、脱水、碾磨、攪拌、榨漿、蒸煮、梳條、冷卻、掛晾、切割等數十道工序，才能誕生人們口中又彈又糯的南昌米粉。

圖/該晚

醬料配比也很重要，看上去店家老闆隨手搭配，其實是幾十年裏穩固下的地道風味。花生米是低温油炸過的，吃在嘴裏又酥又脆，夾雜在爽滑的米粉之中，像得到了寶藏一樣驚喜。；辣椒油是手工熬製，配方比例是老闆的多年珍藏；經典的醬料是根據常客的口味多年研究配比而成；爽口的蘿蔔條和酸菜看上去相差無幾，但每家都有自己的“小心思”；再撒上一把南方的小葱段，這才是全了。

一着一式，一飲一啄，無不伴隨着“講究”二字。