不要小看泉州男人！_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。12-07 13:41

2023-12-07

去過一趟泉州之後，我對於泉州美食真的拜服了。（關於泉州我們寫過美食攻略第一季，請戳：泉州也太好吃了吧，我可以把胃留下嗎）

原本只在廈門吃過薑母鴨，到了泉州才知道，這裏才是薑母鴨的發源地。並且，這裏的薑母鴨還分派別，有的是燉煮派，有的是乾煸派，兩種我都吃了，喜歡燉煮派的阿山，一個人吃完一鍋，有種足以抵抗整個冬天的暖意。

泉州所有好吃的都有個特點，看起來門牌破破，並不起眼。比如這家滷水店裏，居然吃到了配威士忌都十分驚豔的滷螃蟹——

▲ © 大眾點評

坐了很遠的車去的小店，進門洋洋灑灑二十個搪瓷深罐，紅豆薏米仁蓮子石花膏……點一碗“漳州四果湯”，入口，第一次感受到“清甜”原來是這樣的甜度，一口氣吃完，只覺得通體舒泰。忽然看老闆端出一碗叫白粬的甜湯，閩南話叫“白殼”，有點微微的發酵感，口感Q彈滑嫩，後來才知道，這是“永春三白”之一：白鴨、白粬、白鶴拳。

原來一個人吃飯的壞處是不能多點菜，在這家本地朋友推薦的海鮮店裏大戰油淋沙蟲，隔壁桌兩個妹妹在聊天：“你最近是受苦了嗎？今天吃這麼多。”“我再也受不了了，我婆婆是個奇葩。”“怎麼奇葩了？”“她來我們家，天天給我煮西蘭花。”

▲油淋沙蟲

這個故事的結尾還好，妹妹的夫婿出差回來，發現愛吃西蘭花的婆婆，主動把她送回家，回來給媳婦轉了一千塊，讓她和閨蜜們出來“好好補一補”。

泉州男人不錯。

我很久之前就對泉州男人充滿好感。

這當然是因為林洪。

林洪是個宋朝人，林洪，字龍發，號可山，南宋紹興年間進士，但生卒年已經不知道了。稍晚些時候的詩人韋居安在《梅磵詩話》説他“粗有詩名”，當然只是“粗”，所以流傳下來的詩也不多，當然也不是那麼有名。

他説自己是“梅妻鶴子”林和靖的後代，據説還被當時的人嘲笑，因為林和靖自稱自己的老婆是梅花，兒子是仙鶴，不婚不育的典範，哪裏還有後代呢？

不過，後來林則徐任浙江杭嘉湖道時，重修孤山林和靖墓，發現一塊碑記，證實林逋確有後裔。《誰謂荼苦》的作者考證出另一個趣事，林逋的後代不僅有林洪，還有把南宋的饅頭製作技術帶去奈良的林淨因。

我查了查日文資料，發現林淨因的子孫確實開創了日本點心界鼻祖“鹽瀨總本家”，大家去奈良的話，還可以去“饅頭神社”（林神社）看一看，而鹽瀨家的後人直到2019年還有到中國祭拜孤山林和靖墓的記錄。

▲饅頭神社

是不是林和靖的後代沒關係，寫詩寫不過陸游也不要緊，會生活，同樣可以千古留名。

林洪這個男人得以千古留名，寫了一本叫《山家清供》的書。

這本書相當相當不簡單，如果在今天，他一定是男版“李子柒”的網紅級別，因為這本書的要點就是——

不要看不起普通食材！！

任何不起眼的食材，只要會起名，基本就是頂級fine dining！

▲《山家清供》目錄

韭菜燙熟，加薑絲、醬油和醋拌勻，綴一撮嫩柳，叫“柳葉韭”。

魚肉片薄，裹一層豆粉下鍋燙熟，喚“玉蟬羹”。

知道“酥瓊葉”是什麼？取名來自楊萬里的詩歌“削成瓊葉片，嚼作雪花聲”，其實呢，不過是烤饅頭。

“沆瀣漿”又是啥？白蘿蔔+甘蔗+水同煮，可以醒酒——那時候沆瀣還不是貶義詞。

“傍林鮮”聽起來特別鮮美了，其實是夏初林中竹筍正盛時，在竹林就地掃葉挖筍、生火煨筍——這也太風雅了。

我上週在上海以宋代美食作為元素的摩登法餐廳松澗the pine裏吃到“木樨糕”，侍者告訴我創意來自《山家清供》，是桂花口味的海綿蛋糕，上面噴了一些甘草水——可以看出廚師的小心思，甘草配桂花，是宋朝人喜歡的口味。

不過，林洪小哥哥在原著裏給木樨糕起了一個更高大上的名字——廣寒糕，吃了可以變嫦娥嗎？

可能很多人會想起趙麗蓉老師小品裏的“宮廷玉液酒”和“精英薈萃”，但如果當你知道林洪所處的年代，就能明白——

這個男人不是矯情，而是一片苦心。

1998 年，美國《生活雜誌》曾評選出這一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位，由此看來，宋朝人是多麼注重吃喝。

▲《清明上河圖》局部宋 · 張擇端

讓我們回到林洪所在的時代，紹興十一年，宋金和議簽訂，百姓們對於美食的熱情又恢復了。

金人反正一時半會兒打不過來，汴梁的舊夢搭配臨安的豐富新食材，單説水產魚蝦，就有鯽魚、江瑤、香螺、鱔魚、蛤蜊、水母、牡蠣及各種蟹、蝦等，可以創造出一道又一道名菜（當然，那時候的臨安人哪裏能預料到現在宋嫂魚羹和西湖醋魚已經成為“美食荒漠”的黑料了）

此時的烹飪手法，已經有了非常大的突破，中國人最常見的“炒”，在宋代已經成熟，並且成為極為普遍的烹飪方式。

那就熱火朝天的炒吧！！！

普通宴席，講究的是一碟又一碟，擺到杯盤狼藉，擺到層層疊疊，才顯得賓主盡歡；高級宴席，講究的是吃酒菜歸吃酒，吃飯菜歸吃飯，我們看看張俊請宋高宗吃的下酒菜——

下酒十五盞：

第一盞，花炊鵪子、荔枝白腰子

第二盞，奶房籤、三脆羹

第三盞，羊舌籤、萌芽肚胘

第四盞，肫掌籤、鵪子羹

第五盞，肚胘膾、鴛鴦炸肚

第六盞，沙魚膾、炒沙魚襯湯

第七盞，鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏

第八盞，螃蟹釀棖、奶房玉蕊羹

第九盞，鮮蝦蹄子膾、南炒鱔

第十盞，洗手蟹、鯚魚假蛤蜊

第十一盞，五珍膾、螃蟹清羹

第十二盞，鵪子水晶膾、豬肚假江鰩

第十三盞，蝦棖膾、蝦魚湯齏

第十四盞，水母膾、二色繭兒羹

第十五盞，蛤蜊生、血粉羹

我就想問，這算不算痛風套餐！

皇家如此，民間也不例外，農家樂開得如火如荼，陌上歌呼簪稻穗，橋邊燈火買官醅，連夜市都漸漸恢復起來，出售各種糕餅、果品、肉食、羹湯，瓠羹店“間有灌肺及炒肺，多點燭沽賣，每分不過二十文，並粥飯、點心，亦間或有賣洗面水，煎點湯茶藥者”。

林洪説，不能這樣吃。

他的提議是，要讓食物回到原本的味道。

比如“黃金雞”，當時南宋人烹飪雞，有新派方法“川炒”，調味多，味道重，林洪説，“恐非真味”。他介紹的方法是：“雞淨，用麻油、鹽水煮，入葱、椒。候熟，擘釘，以元汁別供。”

▲我在松澗也吃到了廚師新創意的“黃金雞”，已經是法餐的味道了，一問，果然借鑑了法餐中的Chicken Ballotine）

但他也不是一味不喜歡“炒”，嫩筍、小蕈和枸杞菜，用油炒，加胡椒，是配麪條（湯餅）絕佳。想想就好吃，明年一定要想辦法吃一次。

他注重食物的顏色搭配，“雪霞羹”，其實是白色的豆腐和紅色的芙蓉花同煮，取名自“紅白交錯，恍如雪霽之霞”，味道還在其次，但漂亮肯定是漂亮的。

他也很在乎吃的過程中的趣味。比如我們今天時常談起的中國第一份火鍋，便是來自林洪筆下的“撥霞供”。將兔肉切成薄片，醃之以薄枇酒醬椒料，開水涮肉，再蘸之以調味汁，看起來簡單，但“撥霞供”這個名字主要取自其烹飪過程，林洪用充滿詩意的語言描繪了這番飲食場景：“浪湧晴江雪，風翻晚照霞。”——鍋裏的湯水不斷翻滾，宛如晴天江雪融化時波浪翻湧，又好似傍晚時分被大風吹起的天邊晚霞，文化人的嘴巴，真是太會形容了。

美食配美器，當時宴會上，人們喜歡用名貴的金銀器，《東京夢華錄》羅列宮廷餐具，提到各種各樣的金銀器，最次的就是紅漆木盤。江蘇溧陽平橋宋代銀器窖藏出土的花卉紋銀碟，底部分別鏨刻牡丹、櫻桃、繡球、秋葵、梅竹、梔子、山茶、芙蓉、束蓮等，用這些銀碟來放菜餚，確實也是奢靡。