為了吃口肉，得費多少的心思啊_風聞

老舍先生《茶館》裏，茶館除了賣茶，還賣爛肉面，注曰：茶館特殊的食品，價錢便宜，作起來快當。

我看老北京掌故，説爛肉面是各色肉，燉爛，勾芡，雜合面。

何以燉爛？只因肉來源千奇百怪，不知道是驢馬牛豬哪個部位，索性燉爛，加上濃芡，吃客也不管來歷，但吃便罷。

物質不充裕時，碎肉是平民的好朋友。

妙在這雜碎肉還真有人吃出名堂。

17世紀，荷蘭是歐洲最富裕的國家，有接近現代的城市佈局和公共服務，銀行保險貿易發達之極，但荷蘭人不怎麼吃得上肉。他們不缺牛，但得留着產奶酪；他們不缺雞，但得留着產蛋。普通荷蘭人一週吃一次肉，還是醃過的。有種菜，姑且叫多味肉糜——就是牛肉、雞肉、鹿肉、兔肉等各種肉切塊，擱一罐裏，加點兒肉豆蔻，咕嘟咕嘟煮熟吃：

聽着很怪異，但這還是過聖誕才能吃的呢。

碎肉利用，現代典型是日本牛肉飯。1853年之前，日本本土不太吃牛肉。美國人來了，日本人才開始吃牛肉。正經吃法當然是牛排，也有壽喜燒；但日本大美食家北大路魯山人厭恨壽喜鍋，認為肉切得如此之薄，已無肉味可言，沒意思。

他自己琢磨出的壽喜燒是：肉片切厚，不加太濃郁的甜口，以吃出牛肉本身的味道來。

然而並非每個普通人都牛肉脂肪霜降紋、入口即化的牛排，或是厚切的壽喜燒；於是烹製各色碎肉，搭配洋葱與米飯的牛肉飯大行其道。

關東大地震後，牛肉飯一度作為方便救急的食品同行日本，從此開始了牛肉飯時代。傳説牛丼這詞，是吉野家創始人松田榮吉起的名，當時還流行牛肉壽喜鍋配飯；後來大家求快捷方便，煮好的牛肉扣飯上就得啦！

——味道還濃郁呢。

説到味道，碎肉已經很碎了，不妨再如魯達吩咐鎮關西似的，細細切做臊子。肉臊子蓋澆飯古已有之，八珍裏有所謂淳熬，是熬煮肉醬澆米飯吃。

後來還有了古怪的分支：像台灣人有滷肉飯和魯肉飯兩種不同説法，我曾以為是他們唸了錯別字，後來才知道：滷肉飯，那是滷五花肉蓋飯，飯上是肉塊；魯肉飯，那是滷肉碎扣在飯上，又叫肉臊飯。

臊子容易入味，所以另有妙用。

傳説以前四川擔擔麪是這麼做的：貨郎挑擔子，一頭擱着鍋，一頭備着湯、佐料、面和肉臊子；哪家太太們打麻將到後半夜，餓了，出門叫一聲，當場煮罷面，下肉臊子和佐料，熱騰騰端進去，吃個正好！

碎肉也有直接生吃的，比如韃靼牛肉，就是生牛肉或馬肉，甚或兩者並列，剁碎，搭配鹽、胡椒、辣醬等；地中海沿岸則會加洋葱末、酸黃瓜、蒜末和橄欖油，當然，一定要加新蛋黃。

一種説法是，韃靼牛肉傳入德國，德國人瞪眼不認，覺得肉哪能生吃，非要煎熟了吃——漢堡肉就這麼產生了。

當然這説法也未必靠譜，只是漢堡肉由工業發展的碎肉攢就，發展壯大，該是真的。在日本則體現為雞肉、豬肉等碎絞肉搭配麪包粉和洋葱，做成漢堡排；在美國則體現為碎肉攢成肉餅，烤了炸了，用來做漢堡包；在意大利則是碎絞肉加入了各色面，於是肉醬意麪流行世界；在希臘則是和茄子一就和，成了著名的穆薩卡。

話説，當日曾有位大夫姓索爾茲伯裏，曾熱情推薦，誇説肉千好萬好，完美無缺，還可以治療消化系統疾病；當然咯，他從自己琢磨的營養學角度認為，吃肉也得細分：應該放棄筋肉脂肪和軟骨，只吃瘦肉。現在回頭看，覺得這位大夫審美似乎有點問題：入口即化的脂肪，熬爛後柔韌適口的筋與軟骨，他都不要，只吃瘦肉，吃肉的樂趣大大打折；但後世倒是以這位大夫為名，創生了索爾茲波里牛排——其實還是碎肉攢就。

最好玩的是，索大夫認為只該吃純粹瘦肉，可是索爾茲波里牛排卻極不純粹，一般工業要求：這玩意肉類含量不得低於65%——意思是其他35%都不是肉；而豬肉最多可以到25%——意思是豬牛肉可以混搭。索大夫如果有知一定不滿意，但不妨礙大家吃得開心。

希臘人早《伊利亞特》裏就有烤肉祭神的做法，烤肉歷史悠久自不待言；烤souvlaki，那就是指一般的烤串，搭配皮塔麪包；烤gyros，就是旋轉烤肉了：碎肉片醃好，旋轉着慢慢烤，烤肉人一刀一刀，把肉柱最外層的切下來：這樣的烤肉薄而入味，也不錯；希臘的kebab則複雜了：是各色碎肉加香料，揉成一個香腸模樣的東西，只是不加腸衣，烤了來吃：

這玩意吃着，已經有點像細長型的肉丸子了。

説到丸子，那也是碎肉再利用的好主意。法國普羅旺斯的農民中世紀便懂得收集剩肉，加上麪包屑和剩調料，廢物利用，揉成丸子，或煎或炸來吃。

時日推演，技術逐漸進化。比如丸子裏該加什麼奶酪啦、肉應該如何切割啦，各一番套路。

中國則北魏賈思勰《齊民要術·炙法》引《食經》，已經説了個丸子做法，很端莊：

羊肉十斤、豬肉十斤，切絲；生薑三升、橘皮五葉、醃瓜二升、葱白五升，搗爛，捏成肉丸，烤；然後煮。

這就成啦！

評書《興唐傳》裏，程咬金描述過一個炸丸子三吃：説汁兒單拿着，要杓裏拍、鍋裏扁，為的是炸得透，熱乎點兒；搭配老虎醬、花椒鹽，另外帶汁兒！這就叫炸丸子三吃——説白了就是三種蘸料，也是勞動人民的心得體會。

我故鄉無錫，別有一種吃法。

無錫產油麪筋，球形，中空，香脆酥糯，用來做肉釀油麪筋：以豬肉剁成肉糜，或者獅子頭狀丸子，塞進麪筋裏，用無錫民間的濃油赤醬燜透。吃時，麪筋酥軟，肉圓濃香，既不費牙，又保留肉的顆粒口感。下飯絕佳；有時候比起整塊排骨，大家反而還樂意吃油麪筋呢——説是碎肉，但順嘴流油，濃油赤醬，吃肉的飽足感才最真實嘛！