68元鍋底成“天價”，顧客夠苦，商家夠難_風聞

導語：

1、68元鍋底事件始末

2、面對鍋底困局，火鍋老闆怎麼破

第 1495期

文 | 張冬 大龍

天殺的鍋底

到底“殺”了誰？

前段時間，一位浙江湖州的女子去火鍋店，點了份雙人套餐，共計195元，結賬時，一看小票，鍋底68元，頓時破防，遂在社交媒體上發聲質問：

“到底有沒有人來管管這天殺的鍋底價格？”

◎68元鍋底引爭議

用“天殺的”來形容鍋底，足見體驗感之差，質問一出，引諸多網友共情，將此事頂上熱搜。

截止發稿，微博話題#女子吃195元火鍋收68元鍋底費#已達466萬+閲讀量；百度搜索話題，相關結果達66萬個。

對此，有業內人士認為，火鍋鍋底既沒有一個全國統一的定價標準，也沒有行業指導價。

各個商家炒火鍋底料的配料不同，用料多少也不一樣，所以，都會根據品牌來自己定價。

有的是全國品牌，有的是本地品牌，有的是非知名品牌，自然價格不一樣。

總的來説，只要是明確告知消費者鍋底價格，“我認為都是合理的，不能説68元的貴了，28元的便宜。”

更有行業人士表示，雖然一些川渝火鍋鍋底價格不低，達到68元、78元，但這樣的價格還是比較合理的，一來成本高昂，二來工藝複雜，“這樣的價格，鍋底是不掙錢，甚至虧錢的。”

對於此類説法，網友顯然不買賬，紛紛表示，“火鍋店收68元鍋底費，竟然是做慈善？”“這麼點東西，成本價30都不要，剩下的全是利潤”“誰跟你説明碼標價就是對的？68元就是天價”……

商家有商家的苦處，顧客有顧客的邏輯，買家賣家永遠不一心，有媒體在網絡上發起調研問卷，“你能接受火鍋鍋底多少錢？”

反饋顯示，28%的人選擇了10元以下，52.1%的人選擇10—30元，16.4%的人選擇30—50元，3.4%的人選擇50—80元及80元以上。

足見，商家對鍋底的定價與顧客的心理預期，多少有些差距。

無獨有偶，就在前幾天，瀋陽一男子在一火鍋店消費時，花了1645元，其中一項“無口水老油11斤鍋底”，佔去598元，遂發視頻吐槽，但真實情況是，這一款11斤無口水老油鍋，製作成本非常昂貴且過程繁瑣，針對的就是火鍋發燒友，適宜5-8人；

而且這家店還有89元、139元、189元和298元的不同鍋底類型，對應不同的適宜人羣及人數。同時還能自帶食材，鍋底打包帶走還返利。

在該則新聞出來前幾天，火鍋餐見就曾實地探訪過這家叫做渝井巷的火鍋店，並與創始人面對面討論598元鍋底的問題，後期曾發文。（詳見《鍋底598，顧客還排隊！東北出了個火鍋界愛馬仕！》）

當下大環境，大眾消費緊縮，能省則省，外出消費，對價格頗為敏感，所以，這一年來，你能看到各種“價格刺客”；

反映到賣方一端，最直觀的表現就是“價格戰”，利潤捲到薄如紙，有的甚至犧牲利潤來獲客，儘管如此，依然被顧客喊貴，最終只能一拍兩散，各取所需。

鍋底到底貴在哪裏？

對於火鍋的靈魂鍋底而言，自出現之日起，就歷經無數次迭代，不同的工藝、地域習慣、用料等種種因素都直接影響着底料價格。

1、便宜少好貨，好貨不便宜

對於川渝火鍋而言，雖然在底料食材、油料的配比有所差異，但對於正宗、好味道的追求卻是相近的。

而一份正宗的火鍋鍋底，到底成本幾何？

火鍋餐見瞭解到，**原材料在鍋底的成本佔約在70%，**其中，辣椒與花椒則是重要的原材料，拿川渝火鍋常用的內黃新一代來説，每斤原料價格大體在15元/斤，僅一斤鍋底所需的花椒成本，就在10元上下，其次是牛油、豆瓣醬、香料等複合配料。

而原材料是不是正宗原產地，價格與最終成品味道的差異也十分懸殊。

像重慶湯嫂食品創始人劉元東，在看過市場上無數底料產品之後，他更加堅定的一個理念是沒有好原料，就沒有好產品。而他們的爆款重慶老炮底料也證明了，好原料做出來的成品味道，是沒有平替的。

像石家莊的粘火鍋·鮮牛肉自助，把牛油鍋底的配料表貼在顯眼位置，讓顧客瞭解到一份成本為76.2元的底料組成，公開透明，足夠真誠。

除原料本身成本， 火鍋底料的品質、口味的穩定輸出，在工廠端的人工、研發等成本也在底料費用中佔比大概在30%左右。

有行業人士告訴火鍋餐見，雖然現在川渝地區的工廠越來越透明化，但其僱傭的研發團隊、銷售團隊成本也不低，這些成本都會摺合到底料的成本上去。與此同時，工廠售賣底料越多，這部分的成本也會被略微稀釋。

“儘管如此，工廠一斤底料的售價在15元，其毛利率有也有近20%。”

2、油料用量是個隱性指標

一些重慶火鍋一直延用5斤牛油一斤料，而很多火鍋店除了在風味上與重慶火鍋趨近，不少則是採用3斤牛油一斤料。

這中間，選用牛油品質、用量，最終的價格都有差異**。僅僅牛油一項，品質不同價格就可能差異數十元。**

牛油鍋底除了本身的牛油，追求品質的火鍋店還會再加入打鍋牛油來增加脂香味厚重感，打鍋牛油的用量從150g-200g不等。而這自然會增加鍋底的成本。

此外，也有不願具名的火鍋店老闆稱，為了平衡成本，有的門店會使用混合油料進行搭配，或使用價格較低的辣椒、花椒等而拉低成本。但在顧客看來，此類鍋底的性價比較高。

但對於上述做法，仁者見仁不做評述。

對於消費終端而言，火鍋店採用的底料用量，與家用一兩斤底料的用量難以對比衡量。

3、火鍋店不同，價格有差異

縱觀一些客單在百元上下的商場店，底料價格大體在68元上下。

而一些市井火鍋、社區火鍋店，更多是把價格定在50元左右，甚至還有一些低於30元甚至更低的底料，雖然不能一概而論，但底料的品質、油料的來源也難以定論。

在火鍋市場上，也有一些較為特別的售賣方式，火鍋底料免費，商家通過菜品的毛利來作為補充。

火鍋餐見在成都的小二象火鍋探訪時，瞭解到，其使用的一次性底料堂食售價為48元，但該店還通過底料售賣以及帶學員等方式來增加營收，從而平衡整體毛利率。

此外，新的火鍋底料層出不窮，除了經典的牛油底料，很多品牌、門店也推出酸湯、豬肚雞等具有毛利空間的底料。

總結

正如前文所説，講求品質、味道的火鍋底料，不僅在食材、工藝、人工研發，還在風味穩定輸出等各環節有所保證。

真材實料本身，就體現着價格成本。

某種程度上來説，在合理的價格範圍內，讓品質化的底料、產品有相應的價格、利潤空間，更能激發火鍋店的創新水平，同時也符合商業價值的定價規律。

當下的顧客追求性價比，但在極致味道與安全的前提下，也會有越來越多的消費者願意為安心買單。

所以，一切商業行為、產品，不能用“貴”概括了之。