國家抓飯地理_風聞

食味艺文志-食味艺文志官方账号-人间至味，莫过碳水。公众号foodoor12-12 21:29

2023-12-12

文 | 魏水華

**圖 |**吃貨小分隊

本文首發於《深圳航空》雜誌

對中國人來説，抓飯，是一種帶有卡夫卡式荒誕色彩的美味。

手抓的進食形式，在以筷子作為文化自信的國度裏，常常意味着粗鄙、不雅，是來自異域的陋習；

但它的主角米飯，則是發源於中國的，最具國際影響力的食材之一。它孕育了全球最大的米食聚落，也塑造了勤勞節儉、尊人重土的民族性格。對中國人來説，米飯不僅是日常果腹的原料，更是物阜民豐的寄託、敬天饗地的圖騰。

這種對立矛盾的文化背景，讓抓飯的國家地圖顯得洞隱燭微、暗潮洶湧。一方面，它遊走在文明的邊緣，常常被視作新疆、雲南等邊疆少數民族的特色食品；另一方面，它的選材理念和烹製方式，則貫穿於中式飲食的主流脈絡，是站在華夏衣冠背後的，隱藏的滋味主角。

千人千面，方寸乾坤；火候足時，天下大同。

****NO.1

在新疆、中亞、西亞和北非民族的語言中，抓飯被稱為pilav、pilau、pulao、polo等。它們有一個共同的詞源，印度梵語裏的pulaka。

這個詞的本意是“直立”，形容米飯顆粒纖長、粒粒分明的樣子。

對中國人來説，它是一種很熟悉的米：秈米——抓飯漫長的故事，由此而起。

至晚從公元前7000年起，居住在長江下游的中國人已開始有意識地種植水稻。在漫長的馴化選育過程中，培育出了若干稻米的良種。

到漢代，兩個有趣的漢字開始見諸於文獻：“粳”和“秈”。

“粳”是硬的意思，形容一種米型圓、硬度大，在脱殼去糠過程中不易破碎的稻米。同時，粳米澱粉含量比較高，蛋白質較低，煮熟之後會變得鬆軟，粘性強、油性大，咀嚼回甜，不用任何配菜，就能吃出豐富的滋味。

“秈”則正好相反，是細碎的意思。秈米米型長、脆度大、蛋白質含量相對較高，脱殼運輸的過程中容易出現碎米。但煮熟之後的秈米顆粒分明，充滿嚼勁。雖然在沒有配菜的情況下味道單薄，但它特別適合做成炒飯、燴飯、燜飯，在各類食物的醬汁、油脂包裹下，能幻化出多變且誘人的的風味。

圓粒的粳米（下）和長粒的秈米（上）對比

公元六世紀，漢語文獻《食經》裏，出現了一種名叫“碎金飯”的食物：秈米與雞蛋一起翻炒後出現了“粒粒碎金”的效果：與今天的蛋炒飯已經非常接近。

這是一種極其古老的烹飪方式，雞蛋與油脂交織出馥郁的香氣，而秈米則提供了紮實彈牙的嚼感。相互裹挾，成就了人類對味道和飽腹感的雙重追求。

在長期的選育馴化過程中，粳米與秈米開始呈現完全不同的環境適性。

粳米喜冷怕熱，能在高寒環境下保持生長，因而在長江、淮河以北地區得到快速傳播和廣泛種植，它後來的學名“japonica rice”（日本種）清晰地指出了粳米向更高緯度地區移栽種植的傳播方向。

這種植物的適性，養成了今天中國華北、中國東北、朝鮮半島和日本羣島對米的認識：“煮飯仙人”“最好的飯是不需要配菜的”“米飯裏已經有足夠豐富的味道”“米是萬事萬物的本源”“一粥一飯，當思來處不易”——在所有米飯、種稻人、烹飪者羣體中，對米的描述高度趨同。米被他們形容成一種無與倫比的，需要時間和技術沉澱的美味。

與之截然相反，秈米喜熱怕凍。在長江以南破碎濕熱的丘陵地帶，得到了很好的種植推廣。

長三角地區人們愛吃一種“菜飯”，用豬油將蔬菜和鹹肉炒出滋味，再加水和米燉煮，口味清新悠長，是清明、冬至等年節慶祝的吃食。

福建沿海地區則流行蟳飯，蟳指的是產自東海海域台灣海峽的紅膏青蟹，顧名思義，青蟹是這道飯餚的靈魂核心。做法其實與菜飯大差不離，煸炒海米、香菇、筍丁等小料之後，加入米飯與水蒸煮，最後在米飯頂蓋上斬件的青蟹和蟹兜，大火蒸熟。上桌之後，蟹膏蟹肉蟹汁掛滿米飯，這是福建人待客時隆重的禮節。

而到了廣東，這種飯菜同烹的傳統具像成了煲仔飯。從最簡單的菜心臘腸煲仔飯，到牛肉滑蛋煲仔飯，再到黑椒鰻魚煲仔飯，只要是滋味濃郁、油水豐富、耐得住長時間蒸煮的食材，都能被用於煲仔飯的製作。“萬物皆可煲仔飯”不僅描述了這種食物的烹飪，更詮釋了廣東人因地制宜、食不厭精的生活態度。

仔細梳理其中的脈絡，就會發現，這些流行於東南沿海地區的飯餚，存在一條隱藏的發展線索：越往南，配菜的種類越豐富、製作越精良，而作為主角的米，則越來越多地擔任吸取味道、呈現味道的載體，而不是味道本身。

這種變化，正是來自口感好、有嚼勁、適合裹上醬汁食用的，秈米的特性。

秈米後來的拉丁學名“indica rice”（印度種），勾勒出這種食物的傳播方向，抓飯的故事，正隱藏其中。

****NO.2

秈米的南傳之路並沒有結束，相反，它越過了高山、穿過了雨林，向着更廣、更大的天地行進。

在傣語文獻《泐史》中，記載了十二世紀雲南景洪的英雄帕真雅，在統一各個地區的部落後，建立景隴金殿國的歷史。在對當時西雙版納地區飲食風俗的描寫中，出現了一種名為“朵哲扎（duzegza）”的食品，意為“包裹起來吃的藝術”。

它的製作方式很複雜，把米飯泡軟後，加入豬肉、魚肉和各種香料，再用芭蕉葉包裹起來，在火上慢慢烤熟。

顯然，它與今天流行於滇南地區傣族的包燒、抓飯，有着很多的類似之處。

不止如此，在廣西、貴州、雲南和緬甸、老撾、泰國的很多地區，都保留着類似的食品。它們大多以秈糯作為主材製作——這是一種被人為馴化選育的，支鏈澱粉含量幾乎達到100%的秈米。與長江流域支鏈澱粉極高的梗米：粳糯一起，被統稱為糯米。但骨子裏，粳糯和秈糯卻有着完全不同的食材邏輯。

粳糯香軟有餘，骨骼不足，吸水性過大，最適合用粽葉收束，包成粽子；而秈糯則更硬挺一些，兼具軟糯和嚼勁雙重口感，在加入紅花、密蒙花、樹板栗殼等熱帶地區天然植物提取的染料之後，製成好看的五色米飯。再搭配烤肉、香茅、炸排骨、炸魚、蝦仁、涼拌水醃菜等汁水豐盈、滋味濃郁的配菜，讓菜餚的湯汁充分浸潤米飯，就成了享譽南中的五色飯。

雖然缺乏可靠的文獻記載，但根據廣西、貴州、雲南地區布依族、壯族、侗族、苗族、傣族等民族的語言、習俗和考古發掘旁證，足以證明這是一種極其古老的飲食形式。

它見證了秈米越過雲貴高原、橫斷山脈行進的路線，也描繪了抓飯發展過程中，逐漸吸納各種食材，向着更包容、更奔放的路線行進的主題。

更重要的是，在進入中國西南，以及更遠方的中南半島、印度次大陸之後，抓飯遭遇了全世界最豐富的香料譜系。

由於氣候炎熱濕潤、土地破碎、海拔落差大，中南半島和印度次大陸是全世界最大的香料產地和發源地。包括姜科的砂仁、草果、豆蔻、薑黃；傘形科的茴香、蒔蘿、白芷；胡椒科的胡椒、山蒟、假蒟、蔞葉、石南藤，以及肉桂、班蘭葉、香茅等香料，都源自這片土地。

它們減弱了肉食和水產的羶味腥味，賦予了食材層次分明的口感和嫋娜多變的滋味。

印度和東南亞國家著名的咖喱（curry）、瑪莎拉（masala）由此而生。而米飯，則是這些香料與食物混合成的，帶着濃郁醬汁食物的最好承載者——它吸取味道、承載味道、彰顯味道。

抓飯充滿生機的、蓬勃的圖譜，由此寫就。

大約在14世紀，印度梵語文獻裏開始出現pulaka一詞，描述了根根直立的秈米所製成的香料飯。它可以指澆上了香料醬汁的飯，也就是今天人們熟悉的咖喱飯；也可以指各種香料和食材一起燜煮的飯——後來的抓飯。

頗具隱喻色彩的是，幾乎在同一歷史時期，中國明代文人楊慎在記載雲南風物的文章裏，描述了當地人吃飯“以手來掬，漸成摶食”，意思是用手把飯捏成團了吃。

描述是客觀的，但強調“手掬”的動作，頗有種文明世界高高在上的，對邊疆異域粗放習俗的不屑。

這也許是“手抓飯”這個詞最古老的版本，它構建了後來中國人對抓飯這種食品的陌生感——很少有人記得，它發端於中國、興盛於中國，是地地道道的中華美味。

就如那個實施海禁、階層固化的時代一樣，許多本應屬於中國的歷史、傳統與文化，都變得遙遠而疏離。大開大闔、鋭氣逼人、包容多元的漢唐氣象，越來越變成內秀而封閉的單一農耕文化。

****NO.3

抓飯在印度和東南亞的故事尚未結束。

十四世紀，隨着中亞霸主帖木兒對印度的征服，以及再後來帖木兒的後代巴布爾在印度建立莫卧兒帝國，越來越多的印度食品開始反向影響軍事實力強大，但文化相對弱勢的中亞地區。

當然，也包括中國新疆。

雖然乾燥缺水的中亞地區，沒有像印度和東南亞地區那麼豐富的香料，但中亞出產的一種重要食材——羊肉。將它與米飯一起燜煮，羊油把米飯濡染得飽滿瑩亮有彈性，米飯則將羊肉保護得鮮嫩多汁，軟糯酥滑。

抓飯成就了羊肉的所有香和嫩，羊肉也把抓飯的滋味，助推到一個新的高度。

今天，新疆和中亞的跨國民族，比如維吾爾族、烏茲別克族、哈薩克族等，把抓飯稱為“皮牢”“蒲牢”。這些詞，都源自印度梵語裏的“香料飯”。但此時的抓飯裏，香料已經變得不那麼重要，相反，以羊肉領銜，各色乾果、果乾、胡蘿蔔和洋葱搭配的抓飯，已經煥然成為一種新的食品。

更有趣的是，氣候乾旱、温差巨大的中亞地區，其實更適宜種植小麥。需水量較大的稻米，其實並不適合生長。但即便在這種環境下，人們依然堅持在雪山融水豐富的濕地地帶種植稻米，並將之視作珍貴的食物，以鮮美的羊排，柔嫩的胡蘿蔔，甜美的無花果乾、葡萄乾和杏幹來搭配，在少量鹽、胡椒和孜然的加持下，就能迸發出讓人驚豔的味道。