廣東人到底有多愛吃牛雜？_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。39分钟前

2023-12-26

天一冷，飽弟就成了一台全自動羊雜湯處理器。

在北京的冬天，這是一種人類在反人類自然條件下偉大求生意志的體現，也符合此間人氏普遍信仰的一種哲學：即肚裏有食手心冒汗，就敢見天兒踩着風刀霜劍在北海冰面上前空翻，視若等閒。這一哲學的方法論建構，大致基於一碗羊雜湯，倆熱氣騰騰的芝麻燒餅外加一瓶“小二”，即人民幣叁拾貳圓整。

於是隔三岔五羊雜碎。每次一掀門簾，端一碗坐下，我都覺得跟碗裏這老幾位熟得過分。舉起小鐵勺兒剛想打聲招呼，就見羊肺朝一邊兒偏着個紅臉不願看我，羊腸張着一嘴子白油愣在當場，好像我來得不是時候，正趕上它起牀刷牙；羊肝兒見了幾回還怕生，拿一片兒香菜遮着臉，半個身子躲在湯裏；幾根兒羊肚絲自顧自直繃繃抻着懶腰，也愛搭不理的。

▲這圖是不是你們都看膩歪了

自討沒趣的我，想起一位故人，想回到五年前再跟它見一面。

此君姓牛名雜，廣東人士。

差不多就在五年前這時候，飽弟在澳門跟朋友偶遇一家牛雜。

當時哪曉得港澳地方小物價高，也不問價，就看什麼都饞，樣樣要一點，換來老闆娘一個大如湯盆的白色塑料碗，冒尖的牛雜峯頂之上，奉送一大勺顫巍巍的濃汁日本豆腐。猶記當時，比飽弟更震驚的是一旁的朋友，我倆當年點菜沒數程度，並稱東五環卧龍鳳雛——他那份跟我一樣，還多加一個公仔麪。

▲那碗差不多長這樣，量翻兩倍半吧

沒成想，從第一筷入口，便不受控制鯨吸般吃完。澳門牛雜多咖喱口味，濃汁澆在嫩豆腐上，成心讓人停不下嘴。不管老闆娘是不是拿我們倆遊客當冤大頭，這一下把釜底炆到火候正好的存貨全塞進這兩碗裏，牛肚牛肥牛腸牛膀，尤其牛筋軟爛到流汁，跟咖喱濃湯混到一起，吃到像游泳，要換口氣再繼續。

兩人一結賬，合計三百塊不到，心裏不服，卻被舌頭和胃按住。除了扶牆回酒店之外，唯一的後遺症是食用牛攝入過量，三天內看見皮帶都害怕。更可氣的是，三天後飽弟又拉朋友：要不要去解饞？這次大家都學聰明，各自點了六十塊不到的一份，也奇怪，總也沒有上次吃得酣暢饜足。

要從滿足口腹之慾的角度看，這第二頓的錢，才真等於白花——還不如當冤大頭呢！

前不久，驚蟄青年公眾號的賈輝老師撰文盛讚牛雜是廣東人的Omakase。可惜，飽弟與牛雜的第一次相遇，就因為毫無節制，完全杜絕了它作為“接地氣高端料理”樸素而精緻的可能。

從那天開始，牛雜在我眼裏，天生便是一種盛宴。

之所以説是一種盛宴，大概每一個廣受讚譽的牛雜檔老闆，每天頭一件事，就是費盡心思保證鍋裏的每一樣東西都好吃。

其實想想也明白，牛身上不同部位，牛大腸、牛粉腸、牛肺、牛膀、草肚、金錢肚，有的還要加牛筋牛腩，質地不同，哪怕燉進一鍋裏，要讓每種都達到恰好火候，並非易事。

牛雜這東西，不雜不好吃。老闆哪怕這輩子沒讀過一個字哲學，每天也要思考一種天地間複雜的辯證關係：牛雜本身要有臟器香，口味太清淡便沒意思。可要味重了，調料惡紫奪朱，又體現不出牛雜本身該有的重口味來。

要想保持這種微妙的平衡，基準便是一鍋牛高湯打底的好滷水。

滷水好講，香港常見的潮州做法，幹葱頭、整頭大蒜整塊的姜下鍋，花椒八角香葉陳皮一把把抓進去，廣州牛雜則有加南乳和磨豉醬的——其實醬料各家不同，方子網上滿天飛，頂要緊的是柱侯醬。

至於清湯牛腩牛雜，配方更細緻，飽弟也不敢説哪種最好，錢留給各家老闆賺吧。

一鍋牛雜，哪一口才是靈魂？講來好像沒有張無忌的光明頂，個個都像能做教主，可誰來大家都不服氣。

最受歡迎也最矜貴的，永遠是金錢肚，好似成班麻甩佬裏站一個學生哥。軟、韌，口感最豐富，吸汁吸到恰好，不奪本味，第一口吃到好的金錢肚，便對整碗都不會有惡感，反之亦然。

牛大腸粗過豬大腸，韌勁也好過豬腸，但就像北京人吃滷煮、羊雜碎一樣，留點肥油才香，那是靈魂。牛粉腸，就是廣東人罵“你條粉腸”那個粉腸，細、爽、脆，因為緊接胃下部，粉粉的是腸壁絨毛，愛吃的才不願想這麼細。

**牛膀，即牛的胰腺，**這是廣東牛雜最特別的部位，宛如龍睛。

TVB著名甘草演員兼市井食家李家鼎（鼎爺）説，這東西做好了不必法國鵝肝差。還曾看人採訪過“執雜佬”試吃，一口牛膀，便能分出牛雜是凍品還是鮮貨——新鮮的牛膀富層次感，凍的一嚼就發粉化渣。

**沒有牛肺，不成牛雜。**大片脆嫩固然好，但行家都知最細嫩的是牛肺邊，就像肝尖肚頭，吃雜碎也得挑尖上尖。

至於牛脆骨、牛沙瓜一類，只有久做這行得了真傳的“專業人士”敢賣，想吃的話，一要找，二要搶——尤其沙瓜，是牛的第四個胃，本就個頭小數量少賣得不多，哪怕找到會做的店，還要跟老粉絲們搶那有數的幾碗，先與天鬥再與人鬥，其樂無窮。

▲牛沙瓜胃囊後面連着瓣胃，像個皺巴巴牛皮紙袋，卻是嗜食者的珍寶

以上諸君，少了哪一位都不成牛雜，但世事從來難圓，還不是湊合吃。

可吃純牛雜時，要有一位不在，恐怕有人要着急：

蘿蔔呢！我！的！蘿！卜！呢！

豎劈也好橫切也罷，泡在牛雜鍋裏吸足湯汁，是白蘿蔔在這顆星球上受到的最優待遇之一，要不怕老闆臉色難看，單吃一碗都是至味。

一樣一個口感，一家一種做法，還有省港澳各處不同的牛雜分類，一處一樣吃法：廣州、香港牛雜醬香濃郁，前者愛加麪筋炸豆腐，後者適合搭配粉面；澳門牛雜咖喱味重；茂名牛雜以清湯取勝；湛江牛雜按串賣，好似街頭吃魚蛋輕鬆寫意……

▲廣東化州的清湯牛雜河粉

當然，一碗牛雜好不好吃，全看老闆們夠不夠有追求。

高湯煮是基本，不辭勞苦的話能用新鮮貨就用新鮮的，像香港牛雜市場萎縮，每天新鮮牛雜不夠賣，只能買凍貨，老闆們也會用火候和調味拼命彌補。對了，在香港連剪牛雜用的剪刀都是特製的，除此一行外，別無人用……

可見，任何要做好牛雜的人，必要有一顆不亞於高手匠人的心。

▲香港中環著名的水記牛雜，開了六十多年

其實説起牛雜，看了那麼多采訪，大家最常用的一句點睛形容是：

下欄變上餐。

包括那句“廣東人的Omakase”，其實也是隱隱為牛雜抱不平：明明用料用心都不差，還賣這麼便宜，誰説比不上架子十足的高級料理！

在大眾文化裏，牛雜的形象是什麼？

看看港片，賣牛雜的人普遍都慘兮兮。《人皮燈籠》裏，梁家輝被張耀揚陷害“衰十世”，這一世如何衰法？賣牛雜。人如其貨，“嗱喳”到入形入格。

梁朝偉來了也沒用，《同居蜜友》做牛雜少東，哪怕賺出泳池別墅還是灰頭土臉，機場接女友時才臨時扮白馬王子，拜託，別的電影裏他就是王子本子好不好——《重慶森林》裏賣廚師沙拉都靚過賣牛雜啦！

▲不信你看！

可生活中呢？牛雜真實的底色，也用港片的話，是“莫欺少年窮”，是“刀仔鋸大樹”，是一羣人在一個時代裏，紮紮實實做事，要麼飛躍要麼安然的夢。

不過後來，窮少年已位列仙班，陳刀仔做完賭俠做天王，又一代人像牛雜般在世間這口大鍋裏打滾，Omakase的夢，半夜做做好了。

賣牛雜的人都累，吃牛雜的人都忙——倘若真那麼有錢有閒，何必坐定鋪頭大啖牛雜河，誰不想日日紅酒牛排壽司之神？人人要做夢，夢完黃金夢黃粱，想想也美。

可是呢，夢一天一天發着，事一天一天做着，十年廿載，真就這麼一天天做了下去，吃了過來。自己的黃粱未熟，倒裝點了多少人一個活色生香的煙火夢，沒有牛雜大鍋沸騰的香氣，廣東人的市井，好像總也缺一塊補不上。

人人都要金斧頭鐵飯碗，誰來餵飽饞牛雜的人啊。

牛雜是廣東人的Omakase嗎？可以説是。但要説不是，也挺好。

參考資料：

[1]賈輝.廣東人的Omakase，三個字[OL].驚蟄青年,2023.8.10

[2]冬甩.灣仔雄記美食牛雜師傅！親授8大牛雜部位＋剪空氣之迷｜師傅調教你[OL].新假期,2022.10.21