關店300家後，海底撈扭虧為盈

（文/童潔  編輯/馬媛媛）破釜沉舟的2022年，海底撈終於逃脱了虧損的命運。

近日，海底撈發佈2022年度業績預告。2022年，其收入預計不低於346億元，相較於2021年全年411億元減少不超過15.80%。

儘管收入減少，但在利潤表現方面，海底撈突然有了底氣。其在公告中透露，淨利潤有望在2022年扭虧為盈，預計2022年全年淨利潤將不低於13億元，而2021年同期，海底撈的成績是淨虧損41.61億元。

得益於業績的好轉，27日二級市場傳來好消息。當天開盤海底撈跳空高開，此後股價一路飆升，開盤僅半小時，漲幅近20%。雖然在午盤後海底撈的股價有所回落，但截至收盤，其報價21.9港元/股，單個交易日漲幅13.71%。

高強度“瘦身”

這份成績單來之不易。

在新發出的業績預告中，“啄木鳥計劃”對海底撈的業績起到極大影響。

海底撈認為，2022年，其收入減少和利潤增加都與“啄木鳥計劃”密切相關。其中，收入減少一方面是受到2022年不可抗因素影響而導致若干餐廳停止營業或暫停堂食服務及客流量減少，另一方面，按照“啄木鳥計劃”，2022年1月至8月期間，海底撈的門店數目較2021年同期減少，收入也隨之減少。

利潤表現方面，海底撈則表示，2022年“啄木鳥”計劃實施之後，海底撈餐廳營運效率得到提高，加上去年6月以來，不可抗因素得到緩解，門店經營表現日漸好轉，這在某種程度上對其利潤表現產生正面影響。

除此之外，註銷從公開市場及以要約收購方式回購的2026年票據也讓海底撈獲得了3.29億元收益。

海底撈的利潤滑坡始於2020年，彼時，疫情肆虐，餐飲業飽受衝擊，海底撈旗下大部分門店經歷了漫長的閉店期。然而，就是在這樣的環境下，海底撈創始人張勇卻誤判疫情會在3個月內結束，喊話要進一步擴張門店。

餐飲行業最為慘淡的2020年，海底撈逆勢擴張544家門店，數量超過前兩年新增門店數總和。錯誤的決策給海底撈帶來的是致命打擊，2020年，遭到快速擴張疊加疫情的雙重影響，海底撈經營未達預期，淨利潤下降超8成。

這樣的狀況一直持續到去年，無奈之下，2021年11月，海底撈宣佈啓動“啄木鳥計劃”，表示將於2021年12月31日前，逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整週期最長不超過兩年。

與此同時，由老臣楊利娟全面負責“啄木鳥計劃”，關注經營業績不佳的門店，包括海外門店，一旦發現存在業績不理想的問題，及時採取措施進行整合，同時着手重建和強化部分職能部門，恢復大區管理體系。

簡單來説，“啄木鳥計劃”就是一項“瘦身計劃”，也是海底撈斷臂求生的計劃。從此次海底撈發佈的業績預期可以看出，過去一年多的瘦身已然奏效。

研究機構亦對海里撈瘦身計劃作出認可，里昂研究報告中指出，若撇除特海國際因素，海底撈盈利為其預期的三倍，相信主要由於關閉表現不佳的店鋪，及員工數目下降。招商證券研報中提到，疫情前海底撈單店員工數約為100-120人，目前單店員工人數約為60-80人，人員減少大幅度優化了海底撈的管理費用率。

不過，即便通過高強度的瘦身實現了利潤變臉，但就海底撈2022年的成績而言，仍然難以與疫情前的狀態相匹敵。查閲其歷年財報可見，2018年，海底撈收入為2022年的一半左右，淨利潤卻達到16.46億元；2019年，海底撈則錄得23.45億元淨利潤，同比上一年的增幅高達42.44%。

野心再起

走過至暗時刻，海底撈又開始醖釀新一輪的擴張。

在“啄木鳥計劃”推行半年多的時候，海底撈看到了財報數據上的變化，這讓海底撈有了“收復失地”的念頭。去年下半年，海底撈透露，接下來會在適當的時機從“啄木鳥計劃”切換至“硬骨頭”門店計劃。

海底撈計劃對此前在“啄木鳥計劃”推進過程中被關閉的店鋪重新作出評估，綜合考慮選址、物業條件、人員配置、經營面積、經營提升潛力等因素，在滿足市場條件，保證顧客滿意度，不影響現有門店經營表現及人員充足的情況下，循序漸進地選擇符合重新開業條件的“硬骨頭”門店。

與此同時，海底撈還在嘗試打開新的領域和市場。據悉，做門店堂食的同時，海底撈還期望在外賣業務上有更大的突破。

去年6月，海底撈宣佈成立“社區營運事業部”，這是一個專注於堂食服務之外的多元化餐飲服務創新，以外賣、外帶業務為核心，通過社羣運營、O2O實現線上線下流量整合與轉化。

餐飲品牌做外賣業務並不鮮見，甚至對於餐飲品牌而言，近些年來，做好外賣業務一直是不可被忽視的一個環節。但海底撈大力佈局外賣業務之後，一個月接下60萬單的體量還是超出了外界的想象。

社區營運事業部總經理張贏在一次接受媒體採訪時説到海底撈加碼外賣業務的原因，他稱，疫情期間消費者習慣了家裏獨有的温馨環境，疫情也增強了親戚朋友的情感鏈接等，基於此，今年火鍋外送業務還會繼續增長。

他繼而透露，目前，海底撈已設立約1400個外賣站點，覆蓋全國200多個城市，從北上廣深一線城市到二線、三線和四線城市都已覆蓋到。今年1月，海底撈外賣銷售額同比增長114%，訂單量同比增長234%。

不僅如此，在外送業務中，海底撈還開拓了預製菜新市場。觀察者網瞭解到，與快餐以一小時達有所不同，海底撈預製菜採取次日達，產品包括小酥肉、炸鮮奶、奶酪以及番茄鍋等。

不過，需要注意的是，里昂在研報中強調，即使內地經濟重新開放，但年初至今的復甦之路放慢，是令人憂慮餐飲行業高增長已過的訊號。再考慮到海底撈單店銷售增長放緩，里昂決定將海底撈今明兩年盈利預測下調各17%，將目標價由27港元降至22.7港元。