保爾：吸猴腦，吃螺螄？5000年前的中國人怎麼實現吃肉自由？

【文/觀察者網專欄作者 保爾】

近期，國家文物局召開“考古中國”重點項目進展工作會。其中，雲南晉寧古城村遺址的一項發現引起了許多朋友的興趣——倒不是這裏發現了重要的青銅器或王侯墓葬，而是考古工作者發現了商周時期古人吃完留下的厚達數米的螺螄殼。

消息一經傳出，無論是火爆螺螄肉的愛好者，還是廣西螺螄粉的追捧者，頓時都來了興趣，彷彿在味蕾中找到了與先民的共鳴。這種古今聯繫當然只是玩笑，但幾千年前的人們如何飲食，確實是一個既有趣又嚴肅，並且需要考古證據與想象力的話題。

先秦古人吃什麼

談起古人的飲食，首先要講的自然是他們吃什麼。在中國歷史上，由於漫長的先秦時期極少有可信的文獻資料，所以考古發現尤為重要。

在南方，河姆渡遺址中已經發現了相當數量的稻米，表明在距今七千年前，先民就已經開始培育、種植水稻作為主要食品。在時段更晚的良渚文化區內，各種與水稻有關的發現更是層出不窮。比如金壇三星村遺址發現了顆粒鮮明的炭化稻粒，吳縣草鞋山遺址發現了人工開墾、修治的稻田遺址，寧波慈湖遺址發現了用於給水稻脱殼的陶質研磨器，錢山漾遺址更是出土了成堆的稻穀。由此可以肯定，早在五千年前，稻米就是農業種植的主要作物，也必然是主要的食物。

《史記》記載，古代江南人“飯稻羹魚”，就“飯稻”而言顯然不假。是否還有以魚類為代表的副食品呢？還要看考古的發現。

在河姆渡出土的動物遺骨中，水生動物確實佔有了相當大的比例。據考古報告介紹，河姆渡遺址中的許多烹飪裏都有龜、鱉、蚌、魚等動物的遺骸，灰坑中更是有難以計數的魚骨、龜殼、鱉甲。在一次考古清理中，人們就數出了超過1500個龜類個體。

這麼看來，從良渚的魚鱉到雲南的螺螄，似乎先民都頗有些“美食心得”，懂得品味河鮮。其實，這種判斷完全是基於當代生活經驗的錯覺。只有不被飢餓困擾的人，才會琢磨美食的滋味。

根據考古學家的分析，在良渚先民的飲食結構中，肉類佔比其實並不高，人們的大部分能量來自於植物。偶爾有肉類的補充，先民也會優先選擇“吃得過癮”的陸地動物，這一點從祭祀的選擇中就可以看出。在良渚，魚鱉等水生動物固然是重要的食物來源，但吃得並不講究，大概率只是為了攝入蛋白質。至於新近發現的“雲南螺螄”，雖然考古工作者還沒有進一步的解釋，但可以推測，這些螺螄應該也是先民獲取動物蛋白的途徑，至於做火爆螺螄、螺絲粉，估計先民們既沒有這個心思，也沒這個能力。

考古發現的螺獅殼

在河姆渡發現的動物遺骸中，最引人注意的其實並非魚鱉，而是有別於野豬的豬，在後來的河姆渡考古發掘中，還找到了圈養家畜的證據。這説明在河姆渡時期，先民就已經人工養豬作為肉食。但是，河姆渡時期的養豬規模非常有限，無法穩定、大量供給飲食。據統計，整個遺址中發現的動物遺骨以鹿科等野生動物的比例最大，是豬的好幾倍。雖然先民已經有了人工圈養的家畜，但其肉食來源還是以野外捕獵為主。河姆渡先民還有一些偏門的飲食取向，比如遺址中出土了不少猴頭骨，從頭骨的破碎情況分析，很有可能在七千年前，人們就已經有了吸食猴腦的吃法。

進入良渚文化早期，家畜的佔比開始顯著上升，在蘇州龍南遺址、上海閔行馬橋遺址中，以豬、狗為代表的家畜佔比顯著提升，都超過了六成。隨着良渚文化的持續發展，家畜在飲食中的佔比越來越高，到良渚後期，人工圈養的家豬已經成了最主要的肉食來源。

在北方，與良渚處在同一時期的仰韶、龍山文化遺址中也發現了許多關於飲食的痕跡。

與當今“北面南米”的飲食習慣不同，小麥其實是外來物種，大約距今五千年前，河西走廊地區才出現了種植小麥的痕跡。在新石器時代，中國北方的農作物主要是稻和粟，另有少量的黍、大麥、小麥和大豆。魚類遺骸同樣見於仰韶、大汶口以及北方各處的龍山文化遺存中。而且與南方相似，北方飼養的家畜也有豬、狗、羊、雞，並且通過捕獵補充肉食。

在仰韶文化北首嶺遺址中，考古工作者不僅發現了完整的雞，還有四十餘枚獐牙，顯然是捕獵的結果。另一處元君廟墓葬中有家養的豬和捕獵的鹿，還有完整的鳥類骨骼。在仰韶文化遺址中，體肥毛厚的竹鼠也留痕了。顯然，無論家養、野生，還是飛禽、走獸，只要能抓得到、能吃得下，先民都不會放過。

值得一提的是，在距今六千年前的仰韶文化時期，人們可能就已經掌握了釀酒的技術，並且製作了相應的器物。良渚文化遺址中也出土了為數不少的酒器。這説明當時的先民已經具備了深度加工食品，進一步製作飲料的能力。

總體上説，在五、六千年前的中華大地上，原始貴族們應該已經實現了“酒肉自由”。

做飯吃飯用什麼

有主食，有肉類，有蔬菜水果，還有酒類飲料，看起來飲食已經俱全了。但其實，還少了關鍵的一環，那就是做飯和吃飯的傢伙事。事實上，相較於“吃什麼”，很多時候“怎麼吃”才更有技術難度。

先説做飯的方法，從河姆渡到良渚，先民製作了大量的陶器用於烹飪食物。作為主食，當時的稻米的吃法既不是如今午餐常見的乾飯，也不是早餐常見的稀粥，而是介乎兩者之間的稠米粥。有時候加熱太久、水分蒸發，還會出現形似鍋巴的遺存。考古發現的陶器內，就有河姆渡時期的“鍋巴”。這種煮稠粥的吃法也廣泛存在於北方，只不過煮的東西未必是稻米。按照文獻的記載，直到春秋時期，孔老夫子家裏也還喝過這種粥。

河姆渡遺址中還發現過類似於今日蒸鍋的器物，使人們一度猜測先民在“蒸米飯”。但從陶器的大小、氣孔的直徑判斷，這種器物更有可能用來蒸煮肉類，而不是主食。稍晚一段時間，良渚文化的錢山漾遺址中發現的陶甑更有可能是用來蒸主食，但沒有進一步的證據。半坡遺址中還發現了一個口小底大的燒坑，四壁塗了一層細泥，有燒烤的痕跡，但沒有煙燻，有人推測這是先人“烙餅”的遺存，但依然沒有更多的證據，只能存此一説。

這些烹飪方法之所以難以確定，主要是考古發現不足，而這也不能怪考古工作者，無論是蒸煮過的米飯還是烙過的餅，大概率都不可能保留至今。但是，吃飯的工具卻是可以保存的，而且能夠實實在在追述歷史。

新石器時代前期 河姆渡文化

炊具

1973年浙江省餘姚市河姆渡出土

高25.5釐米，口徑12釐米

當今世界主要的進食方式有三種，分別是筷子、刀叉和直接用手。早期先民應該都是直接用手的，《禮記》中所説的“共飯不澤手”或許就是這種習慣的痕跡。不過，面對稠粥與肉羹，直接用手顯然很不方便。根據考古發現，新石器時代的中國先民已經開始使用匙、叉、箸三類餐具。

距今七千多年前，長江流域、黃河流域的文明遺址中都發現了匙。早於仰韶的武安磁山文化遺址中出土了二十餘件長條形的骨匙，河姆渡不僅出土了三十多件骨匙，還發現了一件造型精美，雕刻有鳥首形柄的象牙匙。

在後來的遺址中，骨匙的數量就更多了。大汶口文化墓葬中常用骨匙隨葬，有的就握在死者手中。齊家文化墓葬中骨匙一般放在死者腰間，有的還在柄端穿孔，估計平時就掛在腰帶上。

有了骨匙，那骨叉呢？不過根據考古發現，先民對骨叉似乎不是很感冒，雖然有，但發現的數量並不多。而且無論是考古出土的新石器骨叉，還是商周時期的骨叉、銅叉，尺寸都很小。據此推測，這些骨叉應該不直接參與烹飪，而是人們在烹飪之後，用叉子各自分取食物。

新石器時代河姆渡文化骨匙（資料圖）

在吃飯的工具中，中國人最關注的還是箸，也就是筷子。考古發現的箸可以追溯到距今4000年前的湖南香爐山遺址，這裏出土了骨箸。在大名鼎鼎的商晚期的殷墟墓地中，考古工作者也發現了銅箸。只看這些時間，似乎筷子是幾類餐具中發明和使用時間最晚的，但實際情況可能並非如此。

一方面，就質地而言，無論古今，圓棍狀的筷子最適合以竹、木作為製造材料。正因如此，無論是竹箸還是木箸，都很難完整保存千年。另一方面，作為日常生活中的必需品，餐具往往是隨着生活需要自然而然被開發出來的，當下考古工作者在雲南晉陽發現了大量的螺螄殼，也必然會伴隨發現吃螺螄的器物，這本就是順理成章的事情。

餐具之外，還值得一提的是個人的食器。比如可以盛裝食物，用手端着吃的陶豆，廣泛存在於從河姆渡到龍山文化的南北方新石器遺址中。根據考古學者的推測，良渚先民可能會用缽或盆等盛烹飪好的飯菜，然後再分到個人的豆和盤中。這樣的一套器物分工，似乎與今天的骨碟、湯碗頗有一些相通之處。所以，在距今4000年前，也就是傳説中的夏王朝時代，中華大地上的先民已經有了一套稱得上是完整的吃飯工具。

東西方餐飲的“分道揚鑣”

當下世界上存在差異明顯的“美食圈”，早在四五千年甚至更早之前，在東亞與西亞、東方與西方，人們的“吃法”就已經很不相同了。

大約與良渚文明末期同時代，兩河流域的先民用楔形文字留下了最早的一份食譜。嚴格意義上説，這其實是漢謨拉比統治時代的一座寺廟向神靈供奉的祭品名單，但內容又不僅限於名目。比如其中寫明，每天要給神靈們獻上煮熟的整羊、好看的魚，薄餅要用兩種麪粉製作，大圓麪包要加鹽和香料，還有不同類型的海棗、甜卷、水果，以及油和乳製品。

即便是東西方都有的酒類，幾千年前西亞的酒品也與東方不同。比上面的這份記載稍晚幾年時間，還有一塊寫有酒類釀造方法的楔形文字粘土版。據説，美國的一家啤酒釀造公司在歷史學家的支持下，復原了其中的一種啤酒，有蜂蜜、海棗的味道，酒精度也很低，不到5度。

對於關注古代飲食的研究者來説，四千年以前的中國飲食基本只能依賴考古資料，但在兩河流域，考古學家不僅能夠提供實物，還能夠提供文字。上面提到的兩份資料還只是隻言片語，在公元前1750年左右，兩河流域出現了真正的食譜。

由於楔形文字的難度太大，這份史料至今還沒有被完全破解。但僅僅是破解的部分，就已經足夠有趣。比如菜名有“燜肉”、“亞述菜”、“埃蘭烤肉”，聽起來都很有特點。這些菜的做法還更有特點，其中一塊粘土版記錄了245行楔形文字，寫了七種烹調方法，主料全部都是鳥肉。據研究者推測，這裏的鳥很可能是海鷗、燕子或者鸕鷀。

其中一種名為吉卜的鳥肉烹飪是這樣的：首先用冷水清洗去除鳥的內臟，添加少量的水和醋，放在瓦罐上煮。然後用薄荷和鹽混合反覆塗抹煮熟的肉，並且將煮過的汁水過濾到鍋裏，加入薄荷。最後將塗抹過調味料的肉放入過濾後的水中，用瓦罐燜煮。在中國人看來，這道菜無論是醃製方法，還是烹飪流程，亦或是使用的佐料，都很具有異域特色。

東西方不僅烹調方法有差異，吃的東西也在很早以前就出現了區別。華夏先民把豬作為主要的肉食來源，而四千年前的兩河流域主要養殖綿羊，很重視奶製品。留存至今的蘇美爾人浮雕展現了當時擠奶工人的工作場景：工人們坐在凳子上，從母牛身後擠奶，看上去手法與當代的擠奶工也差不多。由於奶製品相對豐富，三、四千年前的兩河流域先民就已經掌握了製作奶酪、酸乳的技藝。

蘇美爾浮雕（資料圖）

飲食差異不僅存在於廣闊的亞歐大陸兩端，即便同處地中海周邊，飲食也有不同。古希臘人就不太重視奶製品，也沒那麼熱衷於烹調鳥類。在古希臘的英雄史詩中，食品主要是大麥麪包或大麥粥，搭配蜂蜜、無花果等輔食。有趣的是，雖然古希臘人向海而生，但他們對於海洋水產卻顯得並沒有那麼重視，《荷馬史詩》中向神獻祭的宴會幾乎沒有魚類的影子。當然，這並不意味着古希臘人不吃魚，大概率是魚類太過常見，所以沒有向神明獻祭的資格。

最後尤其值得一提的是，儘管考古學家發現了許多古人吃肉的痕跡，但無論古今，吃肉，特別是吃肉吃到飽，都是一件不太容易的事情。在幾千年前的中國，肉食對於普通平民來説並不容易獲取，螺螄這樣的小塊頭也值得一吃。西方亦是如此，據學者的推測，古典時期的雅典公民人均年食肉量只有兩千克左右。

想到這裏，我們不僅有必要研究古人的“吃肉”問題，更要珍惜當下，保護中國人的“吃肉權力”。

本文系觀察者網獨家稿件，文章內容純屬作者個人觀點，不代表平台觀點，未經授權，不得轉載，否則將追究法律責任。關注觀察者網微信guanchacn，每日閲讀趣味文章。