將時鮮做成預製菜，這場“內卷”會是中國農村的新機遇嗎？

【文/觀察者網 周毅 編輯 莊怡】

預製菜行業，又悄悄“內卷”了起來。

在很多人印象裏，預製菜往往與“時鮮”無關。但讓人意外的是，今年已有預製菜企業將“醃篤鮮”等時令菜餚搬上了貨架，還有企業發佈“招賢令”，有意廣結供應生態夥伴……這一輪內卷背後，是整個預製菜行業迎來了一波新的發展機遇。

不久前發佈的2023年“中央一號文件”首次指出，要“培育發展預製菜產業”。

文件雖然只有短短九個字，但足以引發市場的暢想和期待。其實，預製菜本身進入門檻並不高，如今已是白熱化競爭。但是伴隨着消費市場的回暖，預製菜向精細化、精品化的模式轉型，眾多機遇也將隨之產生。

圖源中國政府網

值得一提的是，預製菜的“內卷”和“升級”，意味着在供應鏈等方面，業界要進一步圍繞農村發力。這在提高農户收入的同時，也間接地促進了數字化技術下鄉。

預製菜產業的發展，或許為鄉村振興帶來了一種新的機會。

預製菜要做自己的“破壁人”

很多人對預製菜的印象是“冰疙瘩”，尤其是那些不講究時令的菜餚，最容易被製成預製菜。在很長一段時間，佛跳牆、松鼠鱖魚、豬肚雞、炸子雞等菜品一直是市場上預製菜的主力。相反，市面上以時令蔬果為原料的預製菜餚長期缺位。

這似乎印證了，預製菜和中國人“不時不食，適時而食”的講究是格格不入的。

例如春筍。筍者，竹萌也。竹筍一年四季都有，可唯獨春天的筍味最佳。江南温潤的氣候和肥沃的土地孕育了吳越名菜醃篤鮮。江浙地區的春筍，尤以杭州臨安城北的天目山雷筍為佳。不過，在相當長的一段時間裏，對於外地消費者而言，很多人是沒有“口福”去享受醃篤鮮的。

圖源新華網

《農民日報》曾在報道中指出，因保鮮期極短，春筍有“過夜吃已有隔世感”的説法，這也造成臨安雷筍主要是銷往江浙滬，“村民們挖的雷筍，除了供自家食用外，剩下的會彙集到當地的集鎮交易”。

“時鮮”二字，很大程度上決定了中國的很多名菜具備區域性和時間性，不具備“出圈”“跨（地）界”的條件。但是從現在市場的變化來看，這種壁壘正在被打破。醃篤鮮這道區域美食，已經出現在預製菜貨架上。

無獨有偶，近年來，冰鮮鰣魚、冰鮮河豚等“時令菜”也開始成為預製菜，某種程度上，“不時不食”的講究仍在，但是時間的侷限、空間的侷限已經被打破，普通人享受時令美食的門檻也被降低。

口感和健康是消費者最為關心的話題，也是預製菜行業今後的一個方向。

談及預製菜行業，北京大學國家發展研究院經濟學教授周其仁曾表示，未來如果想從紅海中殺出一片藍海，企業就要提高持續性，走健康持久之路。周其仁指出，其中一個方面就是要在產品還原度上下功夫。

預製菜車間一景 新華社圖

凱瑞商業集團市場營銷總監侯明敬曾表示，預製菜不是人們想象中冷冰冰的工業化產品，而是將大廚精妙的手藝與現代營養科學相結合，儘可能保留食品的風味和營養。

如何通過食品工業技術和供應鏈能力去實現這個目標，對預製菜企業至關重要。

盒馬預製菜部門負責人陳慧芳表示，以盒馬為例，他們做了兩方面的工作。其一是在味覺和食材配比等問題上進行技術積累；其二是通過貨架空間的管理，去追求極致的新鮮。六七年間，一些數字技術也被引入到流程中來。

談及預製菜的口感、風味和健康等問題，侯明敬表示，“從源頭上做好食材品質管控，生產過程中對調味品的用量通過科學測算和反覆試驗，用盡量少的調味品實現最佳的味道，更利於人體健康。”

某預製菜車間的產業工人 新華社圖

預製菜內卷背後，是中國預製菜從側重B端，向B端C端“兩條腿走路”的轉型。

3月9日晚間，廣東省食安保障促進會副會長朱丹蓬對觀察者網表示，隨着業態、技術等方面的不斷完善，消費端對預製菜的認知也在不斷提高。總體來説，隨着消費端認知的提升以及現代生活節奏的加快，未來預製菜市場空間將更加廣闊。

朱丹蓬表示，隨着整個中國預製菜技術不斷的升級完善，未來想必會有更多的菜餚可以加入到預製菜的序列當中。隨着中國預製菜B端和C端的同步發展，整個預製菜的產業結構也會得到很好的加持。三年後，中國預製菜有望步入高質量發展的快車道。

“隨着科技的賦能，萬物可預製。”

預製菜的盡頭是供應鏈？

1912年，博物學家伯德塞背井離鄉，前往北美洲最東部的拉布拉多養狐狸。

在和當地因紐特人打交道的過程中，伯德塞發現一件事：魚在-35°C的環境下會急速冷凍，但解凍後食用口感卻非常好。隨後他展開了一些實驗，發現氣温越低，食物冷凍得越快，冰晶就越小，風味和新鮮度就越好。結果伯德塞的狐狸養得一塌糊塗，但是他獲得的靈感卻促進了速凍技術的發展，併為今後的預製菜行業奠定了基礎。

伯德塞為其文章配圖（1914年）  圖源NQ雜誌

二戰以後，美國冷凍食品行業迎來快速發展；幾乎與此同時，1950年開始，日本開始興起“料理包”。冷凍技術和供應鏈的進步，以及人們擺脱“廚房”的訴求，共同推動了預製菜行業的發展。中國預製菜行業發展也很不錯，但與全球其他地區成熟的預製菜市場相比，仍有上升空間。

艾媒諮詢數據顯示，2021年中國預製菜市場規模為3459億元，預計2026年有望突破萬億元。但以2021年為例，我國人均預製菜消費量僅為8.9千克，遠低於日本的23.59千克。此外，數據顯示，我國預製菜市場B端和C端的市場規模比例為8：2，在日本，該比例為1：1。

在中國，預製菜已經飛入“尋常百姓家”。過去三年來，中國消費者對預製菜也從陌生走向逐漸。一份調查顯示，在年夜飯中，合計5成以上的受訪者會使用預製菜。朱丹蓬表示，宅家文化、外賣普及、懶人效應，以及不少年輕人是“烹飪小白”等因素，都是預製菜從幕後走向台前的關鍵點。

 

“冷凍食品在美國最初是奢侈品”《商業歷史評論》季刊截圖

“預製菜行業其實在技術層面沒有什麼壁壘，形象點來比喻，你只要一個灶台，一個冰箱、一輛能夠運輸預製菜的車，你就可以做預製菜了。”有企業人士對觀察者網表示，預製菜最大的門檻並不在於技術，很多時候，原料、選品、風味和供應鏈能力，才是大家容易拉開差距的地方。

從市場來看，對於2023年，各企業早有規劃。

去年8月，位於成都、武漢的兩大盒馬供應鏈運營中心也率先投產，3R專屬的中央廚房工廠開始啓用，開年後，盒馬也推出了更多以春菜為主題的產品。今年2月，叮咚宣佈向全行業招募“預製菜合夥人”，計劃招募全產業鏈的優質供應商，並計劃推出“少油無油預製菜”等系列……

面對廣闊的市場、消費者日益提高的認可度、激烈的行業競爭，企業如何抉擇？

從貨架上的變化來看，預製菜往往以“大菜”、“酒店菜”為主，可現在時令菜也能成為企業力推的對象。可以猜想，很多企業，正在“偷偷”圍繞供應鏈發力。

對於這個現象，陳慧芳對觀察者網解釋道，“春菜”的鮮度決定了它的成色和口感，除了需要中央廚房的能力，還需要極致的短供應鏈的效率。2016年左右開始，預製菜供應鏈佈局就已經展開，從上游的產地鄉村，到中央廚房，到物流網絡、再到前端的貨架管理，這些積累是現在推出時令預製菜的基礎。

陳慧芳説，此次一號文件帶動的風口，會讓更多企業和參與者發現預製菜市場藴藏的機會。“企業還是要回歸初心”，陳慧芳表示，歸根到底要把菜-農-商-運做起來，這是最底層的邏輯。

“培育發展預製菜產業”，農村現代化又一個歷史性機遇？

時令春菜也可以“被預製菜”，這背後可能隱含着“供應鏈下鄉”帶來的重大機遇。

打破時空侷限，農產品出圈，可能帶來更高的經濟價值。也許這是最直觀的。

河北等地此前已有通過香椿助農致富的案例 新華社圖

有參與採購的預製菜行業人士對觀察者網表示，因為筍的時效性很強，以前新收的筍一半要做長保處理，用作出口，另外的50%供應給江浙滬的線下餐飲渠道。現在通過預製菜等形式，筍可以賣到全國；湖北以前藕帶主要供給華中地區，但在上海等地獲得成功以後，很多企業和採購商甚至會跑去當地搶購，“收購價格一下子上去了。”

從行業的角度來看，農產品的創新不僅僅是技術的創新，產品的創新也會帶來極大的產業力量。例如把高原青稞加進八寶粥，原料數量變多了，那麼加入到這個產業的農户數量就變多了，這會帶來一種“雙贏”的效果：一方面，消費者的選擇更多元化了；另外一方面，越來越多的農户和其他市場參與者也藉此提高了收入。

農產品接入預製菜市場供應鏈體系，無形中會為“智慧農村”帶來數字化機遇。

新華社圖

與“供給側助農”相比，將時令蔬菜做進“預製菜”，很大程度上是從“需求側”出發，為農產品帶來升級。

以前的預製菜以B端市場為主，因為做不到遠距離運輸，綠葉菜很多都是就地供給。現在以發展C端市場為契機，企業通過冷凍等技術的進步，以及在供應鏈、數字化等領域的努力，可以向消費者提供傾向於時令季節、貼合日常的東西，並實現“農業+”。

整體來看，近年來，用數字技術賦能鄉村農業，是越來越多企業的選擇。

例如騰訊的“鄉村小微企業創新發展計劃”清遠先行區項目，針對當地清遠雞、英德紅茶、連州菜心、清遠絲苗米、西牛麻竹筍等產業企業進行幫扶，並通過數字化技術為其賦能；

全國政協委員、京東集團技術委員會主席、京東雲事業部總裁曹鵬則建議，推進偏遠和農村地區的供應鏈和物流基礎設施建設，包括產地倉、冷鏈及大型智能供應鏈中心等……

包括阿里和拼多多在內，其實科技助農和鄉村振興一直是各家企業努力的方向。

瀏陽市某預製菜蔬菜基地 新華社圖

值得一提的是，今年中央一號文件為全面推進鄉村振興指明瞭重點方向，預製菜作為促進鄉村振興高質量發展的新模式新業態，得到了各方的高度重視。

綜合中國網、央廣網報道，全國人大代表、山東得利斯食品股份有限公司董事長鄭思敏日前指出，在當前構建“雙循環”經濟新格局、加快推進鄉村振興與農業農村現代化的新階段，發展預製菜產業具有重要意義。

朱丹蓬對觀察者網表示，國家對於第一產業的發展高度重視。振興鄉村經濟，可促進產業端和產業結構升級。預製菜產業正好可以提振全產業鏈提升，隨着第一二三產業融合加速，預製菜產業也將拉動我國內需經濟，促進行業快速發展。