劉超：淄博燒烤火出圈，有些地方卻在禁露天燒烤，差距在哪裏？

【文/觀察者網專欄作者 劉超】

近日，淄博燒烤在網絡上火出圈，淄博地方政府也抓住機遇宣傳城市品牌，很多人慕名而來，為這個曾經的資源小城帶來新的發展機遇。

但在另外一些地方，故事卻是相反的走向。

據“晉城環保發布”官微消息，近日，晉城市生態環境局城區分局發佈關於禁止露天燒烤的通知。通知中提到，為持續改善環境質量，禁止任何單位或個人在晉城市城區建成區範圍內露天燒烤或為露天燒烤提供場地、設備，違者將處以罰款。

城市禁止露天燒烤並不鮮見。近期，哈爾濱市也將強化對露天燒烤經營行為的治理，減少對大氣環境的污染；對佔用城市道路、廣場、綠地等公共場所和利用機動車及其他交通工具佔用車行道、人行道進行露天燒烤的，一經發現，立即清理取締。

從今年5月1日起，福建廈門海滄部分區域也將禁止露天燒烤食品，而隨着此舉施行，廈門市六個區全部都有各自劃定的禁止露天燒烤食品區域，禁止時間為全時段。

其實，早在2017年時，山東濟南就出台了一個露天燒烤的考核方案，每個月都會對各個縣區考核一次，還會公佈考核結果。更早的2015年，北京市城管部門公佈了城六區以及部分郊區縣的“露天燒烤禁令”。

但是從實踐結果看，露天燒烤並未因禁令而真正得到禁止。城管部門也陷入執法尷尬，屢屢遭遇各種阻撓。一些地方政府為何突出打擊露天燒烤，實際上有較為複雜的原因。

淄博燒烤特色小餅

燒烤問題突出，擾亂街頭秩序

街頭燒烤攤販由於佔道經營面積較大，燒烤油煙濃重，一直是環境整治的“難點”，也是居民投訴的“熱點”，更是精細化治理的“痛點”。

首先是油煙擾民問題。

餐飲店鋪未按規定安裝油煙淨化設施，或不規範、不正常使用油煙淨化設施，或是未定期清理、維護油煙淨化設施，都會導致餐飲油煙擾民。

筆者之前調研的W市某小區，就將一樓商鋪租給了一個燒烤商户進行燒烤生意，由於沒有安裝油煙淨化器，樓上的住户幾乎不能打開窗户，油煙擾民十分嚴重。在打電話舉報無效的情況下，樓上的住户直接往樓下扔垃圾，而商户則對着幹，將燒烤垃圾直接扔往樓道，將出口堵住。在這種情況下，雙方几次幾乎發生暴力衝突。警察趕到後，也只能進行調解。

再比如，2015年，河南燒烤一條街上的“喇叭大戰”，由於不滿燒烤攤的油煙味、划拳、大聲聊天的噪音，居民們想出一個辦法：用高音喇叭播放廣播。大喇叭廣播幾天後，曾經最繁華的美食街，變得門可羅雀。面對此種不利局面，商户們開始反擊。燒烤商户在都市麗景小區對面的樓房上，也安裝了4個喇叭進行反擊。這4個喇叭，不僅功率更大，而且播放的時間更晚，從晚上11點一直持續到凌晨兩點。

這兩個案例突出反映了燒烤商户與住户的複雜矛盾，整治也是必要的。

再加上露天燒烤攤販經常隨意佔道經營，嚴重影響市容環境、擾亂市場經營秩序，也引起周邊羣眾及行人的不滿，產生一定程度的社會影響。

燒烤食品時，烤焦的食品中可能產生致癌物質——苯並芘，一些生產廠家為了髮色、防腐和風味的需要，在生產嫩肉粉時摻入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅有致癌性，還可引起亞硝酸鹽中毒，重度中毒會危及生命。路邊攤燒烤，周圍車輛、行人多，汽車尾氣和粉塵污染物很容易落到食物上，帶來健康隱患。

還有就是此次各地都會提及的環境污染問題。燒烤產生的油煙是大氣污染物之一，由於木炭等燃料不完全燃燒，不僅會產生一氧化碳、硫氧化物等物質，還會產生包括PM2.5在內的大量顆粒物，污染大氣環境。

以上這些問題，促使政府必須採取相應手段進行嚴格監管。

整治難度較大，需多種手段結合

一些地方政府為了淨化城市煙火氣，整治燒烤帶來的環境污染和食品衞生等問題，也煞費苦心，採取多種手段，實際上整治難度較大。

例如，在W市，有一年夏天，整個H區近100名城管隊員聯合公安、工商、衞生等部門對幾個燒烤鋪面進行執法，結果導致對方反抗，一户人家甚至直接拉出煤氣罐打開準備同歸於盡的方式進行反抗。最終，聯合整治行動失敗。

為此，地方城管部門往往柔性策略與剛性策略結合，採取多種手段打擊露天燒烤。

（一）正式手段與非正式手段相結合

通常情況下，城管部門並不會突然採取集中整治行動，因為採取突然襲擊容易引起燒烤商户的強烈反抗。因此，為了城管隊員的安全和社會穩定，一般在聯合整治之前都會進行很長時間的宣傳與告知。通常，會採用兩種方式。

一種是正規方式。首先按照法律程序，給這裏長期盤踞的燒烤攤販下發温馨提示單，告知他們在此擺攤屬於違法活動，勸導他們離開。之後再給他們下發整改通知單，即要求他們在一定時間段內進行整改。最後就採用聯合執法方式。此過程完全按照法律規定程序進行，中間會有包括錄像等在內留痕跡的方式，以保證整個程序的合法。

露天夜市佔道經營（資料圖）

另一種是非正規程序。當城管開始下放温馨提示單的過程中，城管部門會與商户談判，因為清場的底線已經確定，所以談判的主要內容就是城管領導告知這些老闆：一是這是上面的指示，必須清場，是不可能改變的，讓燒烤攤販瞭解形勢。二是這項工作將由城管來做，但不是城管要整治你，所以也不要給我們添麻煩。三是告訴攤販大體行動的時間和人員，告訴他們這邊將動員大量城管，並且還有警察力量參與。目的是告訴攤販，不要反抗，如果反抗，他們不僅反抗不贏，反而會讓自己非常被動，可能面臨更加嚴重的處罰。

在這些情況説明之後，面對燒烤攤販商户“要吃飯”的理由，地方政府一般會適當的給這些攤販安排一些地方，當然，這些地方的生意往往都不太好，但這至少是城管部門在表示自己的誠意。此種城管與攤販的私下溝通在正規程序進行時，會進行多次，在私下溝通過程中，城管隊員也會不斷派人小規模“騷擾”這些攤販，從一兩個人到三五個人，人數慢慢增加，頻率也逐漸增加，讓這些攤販感受到壓力，從而在心理上做好準備。

同時，城管也會給附近居民等打招呼，告知他們大體的行動，爭取他們支持，為行動提供環境準備。由此，當城管隊員、警察等大量人員到來的時候，周圍所有人（包括攤販）都知道城管要做什麼，攤販只能在進攻與撤退之間做選擇，但因為有了前期準備，所以攤販一般也會明智的採用撤退的方式。

在一些情況下，城管部門也會酌情處理，給予商户一定的協商空間，換取商户對工作的支持。

例如，圖片中這家店是第一天開業，當隊員把店面圍起來準備把桌椅板凳往店裏面搬時，店長立馬衝出來，把副隊長請到一邊，敬上一根黃鶴樓的煙，副隊長擺了擺手，表示自己不抽煙，店主懇請副隊長網開一面，今天第一天開業，以後絕對不往外擺。店主又請求了一會兒，副隊長説：“看到你是第一天開業，今天就網開一面，以後絕對不許，把電話號碼給我。”店主便笑了笑，給了他，隨後隊員便撤離了。

（二）宣傳更換清潔爐具

面對羣眾反映日益強烈的炭燒烤油煙擾民問題，一些地區也採取了其他方式，例如，一些政府決定出資為經營燒烤的攤販將炭爐子換為燃氣爐或電爐。有一年，W市一個區為多個炭燒烤點位更換清潔能源爐具，累計補貼十多萬元。政府出資一是基於對弱勢羣體的照顧，二是避免換爐中出現暴力衝突。

實際上，城管局為了換爐可謂費盡苦心，他們成立由城管局、街道辦、城管中隊隊員等組成的“幫教小組”，採取集中開會、一對一幫扶、牽頭人約談等方式，將工作落實到人，並要求隊員將政策宣傳到位，務必完成換爐工作。

但這項浩浩蕩蕩、費盡心力、政府出錢的工作並未實現預期目標。據燒烤攤販講電爐燒烤的東西不好吃，加之很多人原本就不願換爐，有的人故意將新爐具弄壞，有的人乾脆棄之不用，除少量覺得扔了可惜的攤販在使用外，街面上的炭火爐基本上全部復位。

當然，也有成功的案例。自2015年開始，淄博市下大力氣引導露天燒烤“進店、進院、進場”經營，並加強油煙管理，使用環保爐具。由此，淄博燒烤開啓了規範化管理的品牌營造之路，並最終“火出圈”，成為網紅地標美食。

（3）空間疏導

在城市治理中，因為無法僅通過“堵”的辦法治理，所以需要通過疏導的辦法進行治理，地方政府劃定特定的空間作為夜市。夜市分成兩種：一種是廣場型夜市；另一種是道路型夜市。相對而言，廣場型更具優勢，不擾民、不佔人行道，且有市場的物業公司進行有序管理。

在D市，為了安置攤販，H區成立了兩個夜市，引進攤販50多家，這些攤販一部分是由城管引進，另一部分由物業招商引進。城管部門對於一些經濟情況不太好的攤販，城管也會要求管理者對攤販的費用進行減免，這樣，這些攤販才會進去。

相對而言，設置夜市等疏導區是規範攤販問題的比較好的辦法。夜市等攤販集中的地方具備集聚效應，也能夠吸引攤販前去。同時，在夜市外面，城管部門加強管理，也能夠製造一種推力，而通過夜市與外面的攤販搶奪生意，導致外面攤販沒有生意，也會吸引外面攤販進入夜市，最後在馬路上剩下的往往只有少量攤販，這樣就更容易管理。

（4）時間管理

例如，一些地方變相允許燒烤攤販在晚上十點之後出來營業，通過這種妥協，尊重商户和消費者的需求，用城管隊員的話説，“不能逼人太甚”“總要給攤販留口飯吃”。

尋求平衡，切勿“一刀切”

城市生活需要高品質，也需要煙火氣。城市的美好，一定是各美其美、美人之美，最終實現美美與共。

地方政府在整治燒烤問題總是會有各種各樣的複雜情況，這些情況如果讓地方政府進行鑑別，治理成本太高，也不可能做到。但如果統一的“一刀切”，雖然在管理上容易做到，但卻同樣會遇到很多社會問題。

在面對攤販時，地方政府必須保證大量社會弱勢羣體的社會保障問題，如攤販家庭貧困是真實存在的情況，如果完全按照法律對他們進行取締，一是不可能真正取締掉他們，他們沒有生活來源，一定還會佔道經營；二是如果真的“一刀切”，則極有可能發生各種過激事件。

這也意味着，城市意味着複雜性，存在着多個利益主體，存在多種合理的社會需求。地方政府的治理要求簡單規範化的“一刀切”，但社會本身高度複雜，難以標準化，所以必須要在政府、市民、商家、攤販等多元主體之間尋求利益平衡，更加需要精細化治理，切勿“一刀切”。

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