託卡馬克之冠：“鼠頭鴨脖”只是個例，學校食堂還有個更普遍的問題
【文/觀察者網專欄作者 託卡馬克之冠】
隨着江西省教育廳、江西省公安廳、江西省國資委、江西省市場監督管理局四部門組成的聯合調查組做出正式通報，鬧得沸沸揚揚的“6·1”食品安全事件（即著名的“鼠頭鴨脖”事件）暫時告一段落。
關於此事，可探討的部分實在是太多了，甚至這個問題每一步的進展對應的社會輿論發酵——如鑑鼠為鴨後，社會輿論明顯不滿，梗圖創作層出不窮；最終結論出爐後，羣眾激憤之情有增無減——本身就幾乎可以作為一個具有相當學術價值的社會學課題進行深入剖析。不過，這不是本文的重點。
網友創作的梗圖
考慮到“鼠頭鴨脖”事件曝光之後，全國多地食堂接連爆出食品安全問題，筆者想要討論的，是引發此次事件的主要原因——學校食堂市場客觀上長期存在的壟斷問題。
·“程序合規”？
首先我們必須承認一點：學校作為一種特殊的社會結構，其餐飲市場與真正的大眾消費市場相比，依然是比較封閉孤立的一種特殊市場環境，而這種封閉和孤立，客觀上成了壟斷行為的温牀。
學校食堂市場的壟斷與一般壟斷行為最大的不同在於，它往往是通過一些比較隱蔽、柔性或者迂迴的方式進行的，此類方式往往具有程序上合規但實質上壟斷的特徵。
舉個例子，現在院校食堂依照國家法律規定，必須走公開招標程序，競標獲勝後才能承包食堂經營，且經營權並非永久，必須定期重新招標。
這一套流程走下來，表面上看似是在程序層面解決了可能存在的壟斷問題，但要説這套程序能徹底杜絕官商勾結和壟斷，那顯然也不是實話。
我們實事求是地説一句，任何一個在國內市場有過招投標項目經驗的人都清楚，這套程序實際上多少有點防君子不防小人的意思。招標方和投標方如果真有相互勾結的行為，他們其實是有無數種方法繞過這套程序達成合作的，相關手段花樣百出，防不勝防。在某些地方和某些行業，陪標和圍標能夠成為一種半公開存在的產業鏈，這本身就説明了很多問題。
更要命的是，這種招投標的程序甚至成了某些存在利益輸送和腐敗問題的公共項目的遮羞布——當有人質疑此類項目存在違法行為時，當事人往往會拿該項目經過了公開招投標、程序上完全合規來堵質疑者的嘴。
比如2021年有“30餘名師生餐後集體嘔吐腹瀉”“校長痛哭稱換不動送餐公司”的新聞。面對新華社的調查報道，當地縣委有關負責人表示，“出現問題後沒有第一時間停止配餐確有不妥，但也不能輕易換掉一個經過招投標程序選中的配餐公司。”而事實上，涉事配餐公司“事發後的第二天，才取得食品經營許可證”、涉事配餐公司廚師也未取得廚師證。對於這一問題，當地縣市場監管局副局長認為“涉事公司邊供餐、邊整改、邊辦證，這合情但不合法”——“合情但不合法”？
本次“鼠頭鴨脖”事件中涉事的深圳中快餐飲集團是一家在全國多個省市投資了24家分支機構，在全國範圍內經營高校食堂項目超過700多個的大型連鎖餐飲服務企業，是業界巨頭。對於行業內那些或明或暗的規則，他們應也比大多數社會公眾都更加熟稔。
·滾滾利潤
另外筆者注意到一個現象——不排除這種現象是筆者的社交圈子狹隘導致的信息繭房和刻板印象——在很多院校中，師生羣體普遍認為，為學校提供公共服務和消費產品的承包商，與學校主要領導存在利益輸送或裙帶關係，所謂“食堂老闆是校長的小舅子”“學校超市老闆是校長的老同學”成了很多人的口頭禪。
當然，這是一種缺乏實證根據的有罪推定，在大多數時候並不足信，更多的是一種牢騷和抱怨，但不同的院校、不同的師生、不同的地域在這同一個問題上居然能一定程度達成一致，那麼多多少少都會有一點相應的現實基礎，簡單地否認這種現象的存在，顯然也不是實事求是的態度。此其一。
其二，院校食堂有一個商業消費市場所不具備的優勢——國家補貼。
有過高等教育經歷的朋友應該都有過這樣一個體會，那就是在食堂吃飯是最便宜的選擇。筆者當年讀大學的時候，筆者所就讀的學校就有幾間食堂提供一元菜。一元菜談不上多好吃，但勝在便宜、量大、管夠，它成為很多囊中羞澀的同學維持生活的首選，每當食堂開飯時，出售一元菜的窗口往往火爆擁擠，以至於去晚了就打不到一元菜了。
資料圖來源：中新網
而這種便宜，則是國家補貼帶來的，倚仗着這種政策性補貼帶來的成本優勢，導致院校食堂相較於大眾商業消費市場，形成了一種成本性的壟斷能力。
成本性壟斷能力是壟斷行為中最容易被忽視的一種，因為它隱藏在價值規律背後，形成了一種看上去不像是壟斷的壟斷。比較典型的例子是沙特的石油。沙特的石油儲量並非世界最高，石油品質也並非世界最佳，但沙特在世界石油市場上非常強勢，原因就在於沙特的石油開採成本極其低廉，插根管子就冒油真不是一句玩笑話。這種壓倒性的成本優勢導致沙特在世界輕質原油市場上處於一種近乎於壟斷的地位。
而院校食堂也有類似的性質，畢竟中國是一個還有6億人月收入不足1000元的發展中國家，儘可能地降低生活成本，依然是大多數社會成員都需要面臨的重要問題。換言之，量大管夠的一元菜，是一種剛需。
其三，某些院校會對學生的校外消費行為進行限制。不論這種限制的初衷和目的是什麼，這客觀上給院校食堂提供了一種事實上的統購統銷環境。
比如有些學校禁止學生隨意外出，比如有些學校禁止學生點外賣，比如有些學校禁止外人入內，這都導致了學生在校外消費的行為成本和時間成本大幅上升，給院校食堂獨佔學生市場提供了便利。
·“黑暗料理”（n.）背後的黑暗料理（v.）
實際上，這些年國內院校食堂一直是輿論場上一個不大不小的熱點，而熱點的一個重要表現形式，就是國內院校食堂層出不窮的黑暗料理。
説起國內院校黑暗料理，那真是一把辛酸淚。學校食堂為了快速出餐以滿足學生大量就餐需求，很多飯食都是以大鍋飯的形式烹飪的，大鍋飯不好吃，但有些黑暗料理明顯超越了大鍋飯的範疇。
筆者在這裏舉幾個辣眼睛的例子：重慶大學威名赫赫的老乾媽拌火龍果和石榴炒豆角、武漢大學的草莓白菜炒魚丸、福建集美大學的紅燒芝麻湯圓、中國人民大學的青菜炒橘子、福建師範大學的青椒炒月餅、湖南大學的草莓紅燒肉，其它還有諸如青椒西葫蘆炒火龍果、甘蔗炒排骨、玉米炒葡萄、蘋果炒西瓜等妖孽物……
個人認為最騷的還是華南農業大學的西紅柿炒雞蛋。光看這個名字你可能會奇怪，“這不是家常菜嗎？有什麼離奇的。”實際上，華南農業大學的西紅柿炒雞蛋是用整個櫻桃番茄炒整個水煮蛋，所謂“番茄炒蛋”，端上來是一個個球體，形制非常詭異。
在推出這種詭異的番茄炒蛋之後，華農的食堂“再接再厲”，推出了更上一層樓的番茄蒸雞蛋——把整個大番茄排列在雞蛋液中蒸出來，成品是一層黃色的蒸雞蛋中“坐”着一個個完整的番茄。這與英國著名黑暗料理“仰望星空”倒是頗有異曲同工之妙。
網友調侃：“蛋碎了，西紅柿還在……”
看完這些詭異的黑暗料理，我們在哈哈一笑之餘有沒有想過這麼一個問題：黑暗料理在學校食堂大規模普遍性地出現，乃至於成為一種全國性的現象，深層次原因是什麼？
以筆者來看，這本質上還是壟斷造成的問題：壟斷導致食堂的飯菜出現了“皇帝女兒不愁嫁”的局面，哪怕是歪瓜裂棗都不愁嫁，而不愁嫁的結果就是食堂工作人員可以放飛自我、為所欲為，想怎麼胡鬧就怎麼胡鬧。
這些黑暗料理有一個基本特點，就是把各種不搭邊的食材囫圇混合在一起，做熟之後就丟給學生——此類黑暗料理其實可以簡單命名為“一切炒一切”。而此類“一切炒一切”式的黑暗料理，實際上相當一部分是學校食堂為了降低成本，完成學校要求菜式創新的KPI，於是把過剩食材拿來胡亂混合，然後丟給學生，純屬敷衍了事。比如青椒炒月餅這種東西，大概率就是一種消滅過剩食材的手段。
這種胡鬧式的黑暗料理在大眾消費市場是不可想象的，因為餐飲行業是一個充分競爭的行業，中國餐飲企業的平均壽命是205天，全心全意把菜做好尚且未必能活下去，你搞一堆黑暗料理出來，恐怕第二天就得關門大吉。而這種在大眾消費市場活不過一天的行為之所以能在院校食堂大行其道，顯然與院校食堂事實上的壟斷經營環境密不可分。
就像當年計劃經濟時期的供銷社一樣，因為供銷社壟斷了向居民提供生產生活物資的銷售渠道，導致一些供銷社工作人員對消費者頤指氣使、飛揚跋扈，乃至於某些供銷社要掛上一個“禁止打罵顧客”的警示牌。當你把持了唯一的供應渠道時，你供應的東西是好是壞就已經不重要了，因為顧客根本就沒得選。
壟斷化的市場環境導致了院校食堂服務質量和產品質量的普遍低劣，這不是一句簡單的“大鍋菜不好吃”就能解釋的。
·引入市場競爭
“鼠頭鴨脖”事件的教訓是十分慘痛的，這種慘痛倒未必來源於該事件的性質，因為説老實話，這事頂破天也就是一起學校食堂級別的食品安全事故，最多再牽涉到一些公職人員瀆職或者可能存在的貪腐問題而已，性質也就那麼回事。
此事真正的要害之處在於：一起學校食堂級別的食品安全事件，最後要在全國輿論的一片聲討和嘲諷中，由四個省字頭部門組成聯合調查組親自下場，幾乎一度把整個江西省的政治信用牽連進去；而出動如此高級別的力量，鬧出如此大的社會風波，擔負着如此巨大的政治風險，關聯如此高層級的政治信用，起因卻只是一個老鼠頭。這種凡事都只能靠總預備隊出動才能解決問題、除了底牌外無牌可打的局面，才是最值得警惕和深思的。
要想杜絕再發生一次“鼠頭鴨脖”事件，除了加強具體職能部門的業務能力，讓基層監管真正發揮作用，防止事事都要靠總預備隊外，最好的方法，還是儘可能打破包括餐飲在內的院校生活服務封閉孤立的市場環境，在學校環境中引入大眾商業消費市場，在院校食堂行業實現真正的充分競爭，通過市場競爭留下合格的經營方，出清掉那些不良資產，迫使經營者不斷改進產品和服務。
另外，引入競爭還必然包括消滅院校領導與承包商利益輸送的土壤，特別是要對招投標等相關現有制度進行改革和探索，擺脱假競爭、真內定的情況。
如果能夠成功探索出一套真正實現充分競爭的招投標制度，這種制度成果恐怕還可以運用到其它行業，這對整個中國社會經濟活動的公平和效率將大有裨益。
這必然會觸碰到大量既得利益團伙的禁臠，比如那些真的和承包商有利益輸送關係的院校領導大概率會竭力阻撓此類工作的推進。自古以來改革就沒有不得罪人的，屆時，我們需要警惕他們以諸如“方便學生管理”“食品安全”“校園建設”等冠冕堂皇的理由阻撓改革的推行。因為只有成功推行了此類改革，改善了產品質量和服務水平，才是真正對“學生管理”“食品安全”“校園建設”負責任的做法。
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