意見：意大利不是年輕廚師的國家 | 路透社

大衞·桑納廚師在美國紐約市SoHo地區的Piccola Cucina廚房工作，2023年11月22日。路透社/Brendan McDermid

羅馬，11月25日(路透社) - 像許多在撒丁島長大的年輕人一樣，大衞·桑納熱愛意大利美食，並希望成為一名成功的廚師。但為了實現這個目標，他不得不搬到紐約。

桑納在地中海島嶼和意大利北部的廚房工作了四年，從19歲開始。但他每週工作60小時，最多每月只能拿到1800歐元(1963.26美元)。在繁忙的夏季，他會連續兩個月每天都在灶台前工作，沒有休息。

然後，一位同行的廚師讓他與紐約一家餐廳老闆取得了聯繫，説桑納。他毫不猶豫地接受了。

過去一年，這位25歲的廚師一直在Piccola Cucina工作，這是曼哈頓時尚的SoHo區的一家意大利餐廳，那裏有設計師精品店和高端藝術畫廊。在紐約，他每月可以掙到7000美元，每週工作50小時。

“這裏有定期合同，沒有‘黑工’，”Sanna説，使用意大利俚語指代非法勞動。“而且，如果你多工作一分鐘，也會得到報酬。在意大利不是這樣的。”

意大利的美食聞名世界，但許多有才華的年輕廚師，希望在自己的國家發展職業，卻發現工資低、勞工保護不足、前景渺茫，讓他們感到沮喪。自25年前歐洲單一貨幣推出以來，意大利一直是歐元區增長最為緩慢的經濟體。

像馬西莫·博圖拉（Massimo Bottura）這樣的明星廚師，他經營着位於莫德納的奧斯特里亞·弗朗西斯卡納（Osteria Francescana），正在重新定義意大利美食。但考慮到其豐富的烹飪傳統，意大利在一流餐廳方面可能被低估了。它有13家獲得三星米其林評級的餐廳，這本備受尊敬的指南書的最高評級，與西班牙持平。與此同時，日本擁有21家，法國則擁有29家。

由於國內困難條件，目前意大利廚師的外流並不是一個新現象。

19世紀末的大規模移民時期，意大利人開始將披薩和意大利麪帶到世界各地。隨着二戰後更多移民的到來，意大利美食在歐洲和美國的受歡迎程度不斷增加。

但是，數十年來，前往增長更快的經濟體尋找工作的意大利年輕人數量一直在穩步增加，儘管這一趨勢在新冠疫情期間曾短暫中斷。移民和低出生率導致了人口危機的加劇：意大利的人口已經減少到5900萬。

大部分移民來自地中海島嶼西西里島和撒丁島，以及意大利經濟欠發達的南部——“午後”。

‘五年後的情況？在意大利不可能！’

來自西西里島的25歲廚師羅伯託·傑蒂萊，在圖盧茲附近的一家兩星米其林餐廳Le Suquet工作了兩年，之前曾在英國和西班牙工作過，主要負責烹飪法國菜。

儘管他對意大利美食充滿熱情，也懷着回到意大利（意大利人稱之為“美麗的國家”）的感情願望，但傑蒂萊表示，經濟上的不利因素使他不得不放棄考慮回國。

他説：“在國外積累經驗並達到高水平後，你希望能夠回到意大利找到合適的職位和薪水，但這是不可能的。你問我五年後會在哪裏？不會在意大利！”

喬爾賈·迪馬爾佐在英國擔任廚師和餐廳經理八年後，決定在2018年回到意大利。這位36歲的女性表示她想紮根並更靠近家人。

但是，米蘭一家餐廳提出的每月工作50小時僅薪資為1200歐元（合1284.84美元）的工作對她來説毫無意義。意大利的工資在過去30年中已經經過通貨膨脹調整後下降，這是歐洲唯一一個出現這種情況的國家。

於是，迪馬爾佐在家鄉蓋塔開設了自己的餐館，蓋塔是羅馬和那不勒斯之間的海濱小鎮，可以追溯到羅馬帝國時期的度假勝地。但很快，她遇到了麻煩。

去年，不斷上漲的成本使她在冬季淡季關閉了三個月，而在COVID大流行後，她無法從銀行獲得對被視為風險行業的貸款。

“我能維持下去，但我只能提供季節性合同，”她説。“我無法保證全年為我的員工提供工作。”

在意大利，外出就餐是日常生活的一部分。國際行業研究集團IBISWorld的數據顯示，意大利有156,000家餐館和外賣食品店，僅次於法國，居歐洲第二。

然而，根據該行業商業遊説團體FIPE的數據，在過去六年中，意大利新開餐館的比例與關閉的現有餐館的比例呈負增長，這主要是由於高税收、繁文縟節和艱難的經濟背景。

“始終盈利”

對許多餐館老闆來説，解決之道並不是完全申報員工，餐飲行業存在大量“黑色經濟”。根據歐洲勞工管理局的統計數據，未申報的工作佔意大利私營部門產出的約五分之一，遠高於歐盟平均水平15%。

意大利經濟數據顯示，這種未申報的工作在餐飲業尤為猖獗。

意大利人非常重視他們的飲食，這不僅是為了滋養和享受，也是他們地區和國家身份的重要組成部分。

典型的菜餚包括來自北部埃米利亞地區的肉餃湯、來自羅馬周邊地區的意大利通心粉、西西里的諾瑪通心粉。那不勒斯是披薩的發源地。

即使是最傳統的意大利餐館的廚房裏，當地菜餚通常由低薪移民準備。

其中一位是胡里奧，一位31歲的秘魯人，他因沒有工作許可證而拒絕透露自己的姓氏。

他在羅馬的一家餐廳裏準備比薩和意大利麪，每週工作48小時，月薪為1400-1600歐元，“總是盈利”。

雖然類似的情況在其他發達國家也存在，但在意大利，這是一個相對較新的現象，大規模移民大約在三十年前才開始。

“烹飪在我們的血液中”

50歲的弗朗切斯科·馬澤在意大利南部的卡拉布里亞地區接受了廚師培訓，然後在羅馬接受培訓，27年前離開意大利前往倫敦，當時他甚至沒有錢買香煙。

他在英國和世界各地磨練了20年的廚藝，2008年在倫敦金融區開設了自己著名的餐廳“L’Anima”。

這開啓了他的職業生涯，他在倫敦和馬耳他開設了其他餐廳，併成為餐廳企業家和顧問。

他告訴路透社：“在意大利我永遠做不到這些。”

“在英國，你有機會做生意，一名廚師的成本不會是你支付給他的兩倍，”他指的是意大利高昂的社會費用和勞動税。馬澤説，部分原因是這個，意大利年輕廚師的工資只有英國同行的一半，而工作時間更長。

他説，英國人對意大利食物有了很多瞭解，甚至瞭解到了地區差異，因此他更願意僱傭意大利廚師來滿足日益苛刻的客户需求。

“我們意大利人有烹飪的天賦。我們是世界上唯一在吃午餐時就問‘今晚吃什麼’的人，”馬澤説。

梅洛尼的食品自豪部

意大利總理喬爾賈·梅洛尼的右翼政府已經設立了一個食品主權部作為提升國家自豪感的一部分。部長弗朗切斯科·洛洛布里吉達在三月份建議成立一個品嚐小組，監督世界各地意大利餐廳的質量標準，以避免廚師弄錯食譜或使用非意大利原料。

但政府也促進了意大利餐飲業中困擾的臨時和非正式工作安排，並反對提出最低工資的呼籲。

28歲的撒丁島廚師安東尼奧·巴蘇在巴塞羅那的一家高檔餐廳工作，他説西班牙的工資比北歐低，但工作條件仍然比國內好得多。

他説，西班牙的廚師可以期待每週40小時的正式無固定期限合同，每週休息兩天，而在意大利，他們可能會被僱傭為臨時工，如果有合同的話。

“在這裏，你不必乞求得到你應得的東西，”巴蘇説。

（1美元=0.9168歐元）

由加文·瓊斯補充報道，加文·瓊斯和丹尼爾·弗林編輯