紐約式還是巴斯克式芝士蛋糕？何不兩者兼得？——《華爾街日報》

純絲滑 這個配方跳過了烘焙時需將烤盤浸入水中的繁瑣步驟。攝影：Chelsie Craig為《華爾街日報》拍攝，食物造型由Anna Billingskog負責，道具造型由Sophie Strangio負責幾個月後在倫敦完成烹飪學校學業後，我回到了美國，渴望吃到一款柔軟的英式布丁。期間我偶然與一位優步司機同車，他也有同樣的困擾。凱文曾在歐洲擔任糕點師，這段經歷讓他愛上了細膩的奶香甜點，同時也困惑為何美國人總愛搭配冰淇淋。畢竟旁邊那一勺冰淇淋本質上就是蓬鬆的蛋奶糊——牛奶、糖和雞蛋煮至濃稠後攪拌冷凍而成。

這次優步之旅發生在紐約。我們很快轉向討論該州最受歡迎的烘焙蛋奶甜品——芝士蛋糕。凱文説如果能在三州地區找到一款"無需刀叉"的紐約風格芝士蛋糕，他可能會喜歡。我接受了這個挑戰，向凱文也向自己發誓，要在自家廚房裏做出完美到令人心顫的流心版本。

蛋奶糊幾個世紀以來撫慰着挑剔的英國孩童與成人。但芝士蛋糕的微酸增添了令人愉悦的刺激。我在北加州長大時，所有芝士蛋糕都是紐約風格——結實且以全麥餅乾為基底。近年來，焦香巴斯克風格芝士蛋糕大行其道。

巴斯克芝士蛋糕無需像其他芝士蛋糕那樣進行水浴，只需高温快速烘烤，製作起來相當簡單，更不用説外觀更美。在烤箱中，蛋糕表面的乳固體發生美拉德化學反應，賦予甜點整齊的銅色頂部和美味的烤香味。在西班牙聖塞巴斯蒂安的La Viña餐廳，供應一款備受喜愛且堪稱典範的焦香巴斯克芝士蛋糕，其閃亮的頂部下是熔岩般的內餡，正是凱文和我渴望的那種恰到好處的顫動感。

我想要一個銅色的頂部和絲滑的中心。我還想要我童年時的全麥餅乾底，它增加了令人愉悦的脆感和鹹味。在那次優步乘車後的幾個月裏，我吃遍了遇到的每一份布丁、芝士蛋糕和意式奶凍。在舊金山的Ernest餐廳，廚師Brandon Rice的“Medium Rare”巴斯克芝士蛋糕打破了一系列令人不安的硬質甜點。

我吃到的那片蛋糕邊緣鼓起，像熟成的布里奶酪。Rice先生告訴我，他決心要做出“蛋奶般順滑”和“奶油般豐潤的質地”。他教我使用食物處理器而不是立式攪拌機，以避免攪入空氣。如果你用手或立式攪拌機攪拌，別擔心，輕輕攪拌即可。有些食譜中會加入麪粉；這款濃郁的內餡則完全不含麪粉。

唯一可能有點棘手的是烘烤。Rice先生通過將麪糊在冰箱中靜置一夜來確保中心順滑。我沒有他那樣的耐心，尤其是如果我已經打開烤箱預烤餅底的話。相反，我會將烤箱預熱到450華氏度的高温，並且從不使用超過8英寸的烤盤。這樣，芝士蛋糕會足夠高，正中間僅受熱輕微凝固——輕柔定型，但並非液態。這是有意為之。我發現，在接下來的幾天裏，稍微烤得結實一點的蛋糕比完全液態的保存得更好。如果你也喜歡在冰箱裏翻找剩菜，這一點值得了解。

在嘗試了大約四種巴斯克-紐約芝士蛋糕混合配方的測試後，我聯繫了倫敦糕點師、《廚房項目》通訊作者尼古拉·蘭姆。她解釋道，製作芝士蛋糕的關鍵在於把握蛋液剛凝固成型卻未過度老化的瞬間，“就像編織一個温柔的蛋白質籃子，穩穩托住糖分與脂肪”。千萬別被表皮顏色迷惑。烤制30分鐘後輕晃模具，觀察是否呈現海浪般的整體波動而非中心輕微顫動。寧可欠火候也別過火——如同炒蛋在出鍋後仍會繼續凝固，蛋糕餘温中的蛋液也將完成最後蜕變。

因採用巴斯克式高温烤法，餅底只需沿模具按壓半英寸高度即可，覆蓋其上的乳酪層會像羽絨被般保護它免於烤焦。

填充層中的法式酸奶油賦予醇厚，酸奶油與檸檬則帶來清爽平衡。只要選用優質雞蛋、法式酸奶油和酸奶油，香草精純屬多餘。但不必刻意尋找農家奶油奶酪——卡夫食品代表透露，經典費城品牌磚塊裝產品因添加絲滑角豆膠，其順滑質感備受專業廚師推崇。

烤制時蛋糕可能出現斑駁色澤，蘭姆女士卻鍾愛這種"異星地表般的奇幻質感"：“不必過分擔憂”。當你手持勺子嘗過兩口後，所有顧慮自會煙消雲散。

出現在2023年1月7日的印刷版中，標題為《享用你的芝士蛋糕》。