《華爾街日報》：米其林星級大廚教你如何在野外吃得非常非常好

前往由廚師伊蓮娜·里根(Iliana Regan)和她的侍酒師妻子安娜·哈姆林(Anna Hamlin)經營的乳草旅館(Milkweed Inn)並不容易。從芝加哥驅車前往密歇根上半島需要六個小時，最後還要在希亞瓦薩國家森林深處坑窪不平的土路上行駛。而且前提是你還能訂到房間——2023年及2024年大部分時段早已售罄。

不過，那些從里根女士的米其林星級芝加哥餐廳"伊麗莎白"(現已關閉)開始關注她職業生涯的粉絲，到通過她2019年回憶錄《燒掉這個地方》瞭解她在農舍長大、與成癮和性別認同鬥爭以及成為廚師歷程的讀者，現在可以得到一些慰藉：她的新書《田野調查》(Agate Midway出版社)將於1月24日出版。

據里根女士説，覓食是這本書的核心主題，也是寫作過程的恰當隱喻：“你知道，有時候直到你開始注意到某些東西，才會發現你一直在尋找什麼。“在此，她向我們展示了在乳草旅館為客人提供10-15道菜晚餐後，她自己烹飪和飲食的方式，以及她希望在森林中尋找的下一樣食材。

準備上菜的餐具人們首先注意到我廚房的是：它只是一個小小的家庭廚房。不過那些[櫥櫃]門後面確實藏着些專業設備：真空低温烹飪機、真空封口機之類的各種小工具。

我最喜歡的烹飪方式是：明火烹飪。後院露台上有個大火坑，我們在裏面放個小烤架，還有個三腳架可以懸掛食物。

我離不開的廚房工具：一套像手部延伸的長鑷子——不是那種被大家調侃的精緻小鑷子，我用的更像是夾子。

我必備的覓食工具是：陳茱莉的小廚房剪刀、透氣的網眼袋和小折刀。有時我會帶個小冷藏箱。採蘑菇時我會現場簡單處理，可能用毛巾或紙巾擦拭。我總力求把食材幹乾淨淨帶回家。很多人沒意識到，覓食一半工夫都花在清潔和處理收穫上。

我常翻閲的書：瑞典主廚馬格努斯·尼爾森的《法維肯》。我們這兒的食材和他用的很相似，我常從中尋找靈感。書中有個用樹樁陳釀醋的方法，讓我念念不忘"哪天必須試試”，為此還專門買了圓鋸。

我的儲藏室常備：自制醋——現成的或發酵中的。所謂自制醋，就是把水果/樹葉等原料與蜂蜜水混合製成酒釀，再發酵成醋。永遠有酸菜，永遠有鹽漬發酵品。

平日晚餐標配：簡單營養又美味。工作日我們吃得健康，最常做的是雜糧飯：電飯煲煮好飯，碼上各種時蔬，加個煎蛋，淋點韓式辣醬。

典型的週末餐點（賓客用餐後）是：冷凍玉米粉蒸肉或Maruchan拉麪袋裝面。週末夜晚對我們來説幾乎不存在。我會在拉麪上放午餐肉、泡菜。如果有剩下的烤蔬菜，也會加進去。通常還會加個雞蛋。我喜歡再淋上弗蘭克辣醬和青檸汁，味道相當狂野。

里根女士大部分時間都在户外森林裏，採集蘑菇和其他野生食材。如果不在廚房，我就在：樹林裏遛狗或覓食，要麼在露台上看書。有些書我會反覆重温，傑弗裏·尤金尼德斯的《中性》是最愛。2021年到2022年初，我讀了大量託妮·莫里森的作品，幾乎讀遍她所有書。寫這本書時，因為我總在户外森林裏，周圍很多伐木場景，所以同時讀着理查德·鮑爾斯的《樹語》。

這個季節我特別鍾愛的食材是：松茸。它們不一定是本地的，但我迷戀其香氣——濃郁的松木味，近乎肉桂般的芬芳。很少有蘑菇能媲美它的質地。通常我處理松茸時，只需簡單清理，刷上油和少許醋，撒點鹽和胡椒，然後直接烤制。我在一本蘑菇圖鑑裏看到中西部高地也產松茸，現在的新目標就是嘗試在這裏尋找松茸。

—根據馬修·克朗斯伯格的採訪編輯

刊登於2023年1月21日印刷版，標題為《伊利亞娜·里根》。