如何享用巧克力並樂在其中：三款無添加糖食譜 - 《華爾街日報》

如今，似乎任何東西都可以被稱為“改變人生”，無論是抗衰老面霜、提臀牛仔褲、新領養的寵物還是彩票中獎。這種説法已經氾濫到失去了意義。所以，當我建議布萊恩·利維的食譜《美味與甜蜜》可能改變人生時，自己都覺得有些可笑。

但這本書確實讓我在發誓永遠不用料理機後，又買了一台新的。它向我介紹了一套全新的烘焙和食譜開發體系，還讓我明白：在烘焙中，糖可能沒有我們想象的那麼不可或缺；而當你選擇那些天然帶有甜味的食材時，風味反而會更加突出——比如巧克力的味道會更濃郁。

“我的理念是不使用純糖，而是用‘甜味食材’，因為它們帶來的不止是甜味，”利維説，“它們還攜帶着纖維、澱粉或水分等‘夥伴’——這些元素會顯著影響食譜的結構。”

文末附巧克力軟勺蛋糕食譜。圖片來源：克里斯汀·泰格（攝影），凱特琳·凱爾蒂（造型）這種方法排除了砂糖、紅糖等常見甜味劑，但更令人驚訝的是，它還摒棄了蜂蜜、楓糖漿、龍舌蘭糖漿、粗糖、椰子糖、棕櫚糖和蔗糖。利維表示，無論是未精製還是精製的蔗糖，“在化學或營養上與其他甜味劑差別不大”。

作為替代品，他選擇了儘可能接近天然食材的原料——“也就是説，加工越少越好，”他解釋道。“大多數情況下，只是為了便於操作而脱去了水分。”他經常使用乾果。食譜書後附有一張巧妙的自繪圖表，展示了水果在不同含水狀態（從最乾燥的凍幹到最液態的果汁）對成品的影響。

棗（以多種形式）在他的食譜中出現頻率最高，但並非唯一使用的乾果。新鮮水果和果汁也會登場；甜酒和味噌醬等發酵食品亦然；堅果則自帶甜味。

穀物和澱粉也參與其中；它們能增添甜味，與其他食材相輔相成並貢獻風味。不過玉米粉不在其列。利維先生髮現，凍幹甜玉米是更有效（也更甜）的選擇。他將其研磨成粉，加入酥餅和撻皮、鬆餅麪糊及打發奶油中。其他“能欺騙大腦感知甜味”的原料還包括香草、焦化黃油和各類乳製品。

重奶油既貢獻了部分可量化的甜度（或甜感），也成就了利維的牛奶巧克力慕斯雲朵那空氣般輕盈的柔滑。該配方將無糖巧克力與恰到好處的棗和李子搭配，以凸顯可可天然的果香。這是對巧克力的純粹詮釋，其慕斯質地堪稱典範。

以下是牛奶巧克力慕斯雲的食譜。照片：克里斯汀·泰格，造型由卡特琳·凱爾蒂設計他的約會、黑麥和橄欖油布朗尼是我烘焙過的最複雜、最濃郁的布朗尼之一。黑麥粉帶出了巧克力的泥土氣息；橄欖油則凸顯了其果香。軟糯巧克力勺蛋糕以苔麩粉為特色，萊維先生説它“與巧克力食譜很配，並帶有一絲茶香”。這款蛋糕也是無麩質的。我的一位朋友將這款甜點柔軟、融化的內部比作舒芙蕾，這個比喻非常貼切。

在《甜蜜與健康》一書中，萊維先生寫道：“這本書是為那些像我一樣熱愛甜點、真正的甜點——蛋糕和餅乾、蛋奶凍和冰淇淋、餡餅和酥皮——但同時也關心自己的健康，並希望限制無意識攝入的添加糖量的人準備的。”

這就是我。也許這就是你。或者是你所愛的人。如果有一個時刻為你所愛的人烘焙，那就是現在，最好是用巧克力。

發表於2023年2月4日的印刷版，標題為“有意識的放縱”。