《華爾街日報》：調酒師速成指南——從阿瑪羅潮流中獲取更多享受的5種方法

混搭藝術 意大利人稱為"阿瑪羅"的濃烈苦味利口酒，為這些雞尾酒增添了層次豐富的複雜度。過去十年間，美國各地酒吧的後櫃枱上擺滿了色彩繽紛、標籤華麗的阿瑪羅酒瓶——這種意大利利口酒融入了草藥、根莖和/或香料。在意大利，這類苦味助消化飲品傳統上是餐後飲用；如今即使在美國，去朋友家吃完晚餐後，餐桌上也可能擺着幾瓶阿瑪羅和小酒杯，供人純飲或加冰享用。而調酒師們多年來的心得正被更廣泛地接受：阿瑪羅在雞尾酒中也能扮演重要而多樣的角色。

在布魯克林Fort Greene社區的Roman’s酒吧，調酒師們下午3:30到崗，4點前就會根據季節和當日氛圍創作兩款新飲品——一款偏苦，一款偏酸。苦味款會從庫存的15餘種阿瑪羅（包括意大利產和國產）中選取素材。秋冬季節，阿瑪羅常與威士忌等陳年烈酒搭配，通常加冰飲用；春季則融入氣泡酒或以金酒、龍舌蘭等透明烈酒為基底的調酒中。酒吧經理Brittany Tinelli為Roman’s甄選酒款時定下唯一準則：“苦味必須當主角”。

在曼哈頓切爾西區的Al Coro餐廳，酒吧總監Matthew Reysen用吧枱後25種輪換的阿瑪羅酒，設計出了大部分雞尾酒單，其中多是經典款的變奏。“阿瑪羅能增添複雜度、層次感和深度，“他説道。在此，Reysen先生分享了五種美味配方，教你活用收藏（或渴望收藏）的阿瑪羅酒：

1. 以阿瑪羅為基酒

在雞尾酒中，阿瑪羅被酒吧界稱為“修飾劑”——即非基酒但能改變飲品風味的成分。但雷森先生常將阿瑪羅用作基酒，這能讓經典飲品煥發全新風味。需注意不同阿瑪羅的糖分含量（有些極甜，有些較淡）可能打破平衡，因此調酒過程中需隨時品嚐調整。傳統代基裏配方需2盎司朗姆酒、3/4盎司單糖漿和3/4盎司青檸汁。若用阿瑪羅替代朗姆酒，建議初始僅加1/4盎司單糖漿，再根據口感逐步調整。熱帶經典雞尾酒"叢林鳥"通常以黑朗姆為基酒，金巴利為修飾劑；而雷森版本將兩種阿瑪羅（作為基酒）與微量朗姆酒及極少量添加糖結合，創造出層次更豐富的風味。

獲取下方叢林鳥配方。### 2. 在經典雞尾酒中用葡萄酒阿瑪羅替代甜味美思

雷森解釋道：“葡萄酒阿瑪羅是以葡萄酒而非中性酒精為基底的阿瑪羅，質地更輕盈，酒精度更低，更接近味美思的範疇。“如藍莓風味的Pasubio、泥土氣息的Cardamaro和松木清香的Elisir Novasalus等葡萄酒阿瑪羅，非常適合用於調配尼格羅尼或曼哈頓。它們還能為熱紅酒增添活力。

3. 阿瑪羅與柑橘的搭配

許多阿瑪羅酒中使用的幹柑橘皮可能被其濃烈的草本或香料味掩蓋，但這些利口酒在與柑橘汁混合的飲品中表現尤為出色。“我第一次接觸到將阿瑪羅與柑橘汁搖勻的喝法，是在調酒師山姆·羅斯那款如今已成經典的‘紙飛機’中，“瑞森先生提到這款現代經典配方——它混合了波本威士忌、帶有橙香的阿瑪羅·諾尼諾·昆特森西亞、阿佩羅開胃酒和檸檬汁。瑞森先生最近的摯愛：用阿瑪羅·阿爾塔維德調配帕洛瑪雞尾酒，傳統上這是龍舌蘭與葡萄柚汽水的組合。他將基酒一分為二，用3/4盎司阿爾塔維德搭配3/4盎司梅斯卡爾酒，調出"如同咬下一口新鮮葡萄柚般的感官體驗”。

在曼哈頓的Al Coro餐廳，這款帕洛瑪雞尾酒的變奏版因加入柑橘風味的阿瑪羅·阿爾塔維德而更顯出眾。下方附有具體配方。### 4. 阿瑪羅調製的嗨棒絕佳

“我曾學到，對於苦精，真正品嚐它們的最佳方式是滴幾滴到蘇打水中，觀察風味如何舒展。阿瑪羅也是如此，“瑞森先生説，“蘇打水的氣泡能延展風味。“他最愛的阿瑪羅嗨棒包括金巴利湯力水，以及用朗姆酒與梅萊蒂阿瑪羅對半作基酒、加滿可樂的古巴自由。

5. 餐後酒中的阿瑪羅妙用

意大利人餐後飲用阿瑪羅有其道理。“其中的香料、植物和草本天然助消化，“瑞森先生解釋道。它們在同名雞尾酒如黑色曼哈頓中同樣有效——這款酒用凜冽苦澀的阿韋納取代了甜味美思。瑞森先生還喜歡將阿瑪羅搖入白蘭地亞歷山大和青草蜢這類奶油甜酒中，理由是：“乳製品能柔化酒液中部分強烈的苦味和烈性。”

阿瑪羅為下面這款奶油配方增添了一抹美妙的風味。### 7款適合調酒的阿瑪羅

來自布魯克林Roman’s餐廳布里塔妮·蒂內利的調酒指南

• 蒙特內羅：這款百搭阿瑪羅"與檸檬汁搭配絕妙。之後加入龍舌蘭還是波本，任君選擇。”
• 納爾迪尼：將其加入威士忌酸酒中能增添層次複雜度。
• 馬賽福薩夫：這款產自布魯克林的辛辣濃郁阿瑪羅適合搭配黑麥或波本。調製古典雞尾酒變體時，可用½盎司替代糖和苦精。
• 聖阿格雷斯蒂斯：同樣來自布魯克林，這款散發沙士香氣的阿瑪羅適合製作氣泡酒。只需加入冰塊、普羅塞克橙皮卷。
• 瓦內利藥草師阿瑪羅：“檸檬汁與蜂蜜能與此款及波本等淺色烈酒完美搭配。”
• 布勞里奧：這款松木香高山阿瑪羅與青檸、薄荷及倫敦幹金酒是絕配。
• 菲奈特·布蘭卡：與可樂或蘇打水搭配"經典”。菲奈特布蘭卡與布蘭卡門塔組合叫"艱難開局”；菲奈特和金巴利組合稱"法拉利”。

刊載於2023年2月4日印刷版，原標題《純粹的能量之源》