《華爾街日報》：油炸洋薊及其他健康食品

2023年至今我吃過最美味的東西，是一個油炸洋薊。一月初在羅馬猶太區的Giggetto al Portico d’Ottavia餐廳——這家店專精此道，甚至有位師傅坐在入口處精心處理成堆的洋薊。若你未曾嘗過，油炸洋薊堪稱人間至味：葉片在熱油中如金色向日葵般綻放，邊緣酥脆帶着堅果香，堪比薯條卻（恕我直言）更勝一籌。倘若所有蔬菜都這般美味，哪還需要哄孩子吃青菜。

這枚洋薊讓我再次思考：我們對健康飲食的定義需要革新。二月未至，多數新年節食計劃早已被棄——這不足為奇。強迫自己吞嚥討厭的"健康食品"或許能堅持一時，但終會渴望慰藉而故態復萌，只剩愧疚縈繞心頭。

若蔬菜本身就能帶來慰藉與歡愉呢？這才是我推崇的健康飲食。羅馬油炸洋薊最妙之處，在於打破了垃圾食品與健康食品的刻板界限。另一道一月佳餚是倫敦唐人街餐廳的蠔油炒大白菜——鹹鮮過界難稱絕對健康，但滿盤青翠的礦物質與纖維又讓它與"垃圾食品"絕緣。

油炸洋薊或一盤鹹味蔬菜是健康還是不健康？主流營養學對此問題沒有答案，無論你是從減肥（我們真的需要停止這樣做）的狹義角度，還是從疾病預防、心臟健康或整體健康的廣義角度來定義健康飲食。

在Weight Watchers項目中，洋薊與大多數其他蔬菜（從茄子到蘿蔔）一樣，屬於零分食物。零分意味着你可以隨心所欲地吃它們而不破壞飲食計劃。另一方面，儘管Weight Watchers表示沒有食物是被禁止的，但油炸食品的分數極高，以至於你唯一真正的選擇幾乎是避免食用。用Weight Watchers的話來説，洋薊在油炸之前是健康的。同樣，哈佛醫學院網站警告説，油炸食品“部分因為會引發炎症而帶來心臟風險。”但它也讚揚洋薊富含鎂和鉀，有助於降低血壓，以及一種名為“洋薊酸”的化學物質，“有助於從體內清除膽固醇。”

我們真的要相信洋薊一旦浸入熱油中就失去了所有好處嗎？我個人對此表示懷疑。考慮到油中含有大量卡路里，油炸顯然不是最有利於減肥的烹飪方式。有證據表明，大量食用油炸食品與心臟病發作和中風的風險增加相關。2021年發表在《心臟》雜誌上的一項對17項研究的薈萃分析發現，與很少吃油炸食品的人相比，大量食用油炸食品的人患心臟問題的風險高出28%——儘管研究人員沒有詢問他們是否食用了油炸洋薊。

魔鬼總是藏在細節中。在哥斯達黎加，家庭烹飪中有油炸食物的傳統，包括大蕉、土豆和木薯等澱粉類蔬菜，以及一種叫做肉餡捲餅的美味小餡餅。2018年發表的研究表明，在哥斯達黎加，只有在外面吃油炸食品才會增加患心臟病的風險。這可能是因為哥斯達黎加的家庭廚師比許多餐館廚師更注重不重複使用舊食用油。家庭油炸食品的烹飪温度也往往低於薯片等工廠製造的油炸食品，而油在高温下會降解並變得對健康更有害。

Boquerones，一種流行的西班牙油炸鳳尾魚菜餚。圖片來源：Getty Images/iStockphoto我希望營養專家能更誠實地承認，並非所有油炸食品都是一樣的，而不是一味地抨擊油炸食品本身。我偶然發現2012年西班牙的一項涉及4萬多人的研究，該研究發現大量食用油炸食品與冠心病風險之間沒有聯繫，這讓我很感興趣。研究人員認為，原因之一是西班牙廚師傾向於使用橄欖油進行油炸，橄欖油比其他食用油‘更不容易氧化’。第二個原因是，在西班牙，油炸食品並不等同於快餐。無論是在家裏還是在餐館裏，最受歡迎的油炸食品之一是boquerones，這是一種富含omega-3油的小魚，omega-3油是抗炎脂肪，可以降低心臟病發作的風險。

並非所有人都喜歡油炸食品。有些人確實更偏愛清蒸洋薊配檸檬的純粹風味。但這裏要傳達的更重要的信息是：對食物過於苛求完美反而有害健康。最佳飲食並非包含最多"完美食物"的方案（何況這類食物本就不存在），而是那種你能長期堅持且依然享受生活的飲食方式。無論某種飲食多麼"健康"，如果它無法帶給你愉悦感，就不可能成為真正有益身心的選擇。

原文刊登於2023年2月11日印刷版，標題為《油炸洋薊與其他健康食物》。