為陽光、海浪和……美食而遊佛羅里達？——《華爾街日報》

媒體對所謂的"佛羅里達男子"情有獨鍾。精選新聞標題包括：“佛羅里達男子將鱷魚扔進温迪快餐店得來速窗口"和"佛羅里達男子用冷凍鬣蜥塞滿車廂準備烹飪，結果蜥蜴解凍甦醒後反襲”。若你認為陽光之州的居民更關心什麼會吃掉他們，而非他們能吃什麼，這種誤解情有可原。

但2022年6月，隨着米其林指南首次進軍佛羅里達，這種刻板印象被打破。

消息引發迅速反響，當地居民（包括我在佛羅里達的親友）和遊客紛紛質疑：“為何是現在？““佛羅里達菜系究竟算什麼？“這個誕生了佳得樂、貓頭鷹餐廳、橄欖園和漢堡王的州，乍看似乎並非美食重鎮。但細數石蟹、蒸牡蠣、基韋斯特粉蝦（以鮮甜肉質著稱的蝦類）等特色，米其林的選擇便顯得合理。若再考量古巴三明治、鮮榨橙汁、番石榴酥餅，尤其是著名的酸橙派，這個決定簡直堪稱神來之筆。

這本權威紅色指南登陸佛羅里達，標誌着其在美國繼紐約、華盛頓特區、芝加哥和加州後的第五個評鑑區域。部分獲評餐廳符合大眾對"米其林星級餐廳"的想象（參見下文《心動餐廳推薦》）。以匿名評審著稱的指南調查員，向奧蘭多和邁阿密15家符合標準的餐廳授予星級，評選標準包括：優質食材、每道菜的"風味協調”、展現廚藝造詣的主廚，以及穩定的出品水平（餐廳每年需接受多次"暗訪”）。

更令人驚喜的是——對於那些對該州烹飪聲譽持懷疑態度的人來説——佛羅里達州有29家餐廳獲得了"必比登推介”，這是米其林於1997年推出的獎項，專門表彰性價比出眾的餐廳。翻閲指南中關於高級美食的頁面，重點關注那些專注於美式休閒餐飲和民族美食的入選餐廳：你會發現温伍德的猶太潔食麪包店Zak The Baker、椰林的美式古巴餐廳Chug’s Diner、阿拉帕塔的Hometown BBQ以及奧蘭多的Z-Asian——這四家都獲得了以米其林輪胎人舔嘴唇圖案為標誌的必比登推介。

必比登推介的評選標準是：兩道主菜加一杯葡萄酒或甜點税前價格不超過49美元（不含小費）。佛羅里達入選的29家餐廳包括披薩店、三明治店以及咖喱、越南粉和拉麪館。這些真正深受當地人喜愛的餐館，正是遊客們探尋佛羅里達多元美味飲食文化的正宗去處。

在Chug’s Diner（主廚Michael Beltrán綽號"Chug"經營的"全天候餐廳”）就能找到這樣的體驗。這家位於邁阿密最古老社區椰林繁華街道上的餐廳，內部裝潢色彩明快，為創意十足的經典美式餐點（漢堡、肉餅三明治和三蛋特餐）提供了酷炫背景，同時巧妙改良了古巴傳統菜式，比如鐵板烤雞(pollo a la plancha)和古巴燉牛肉(boliche)。Beltrán先生的"外婆拼盤"包含烤乳豬、鐵板雞和炒豬肉塊三種肉類，還可選擇添加炸魚加量——就像外婆總會慈愛地給飢餓的孩子多添菜那般充滿温情。

米其林指南的起源與公路旅行息息相關，這種旅行方式至今仍受美食愛好者青睞。1900年，經營輪胎公司的安德烈和愛德華·米其林兄弟首次發行這本指南時，它只是一份免費贈予法國駕駛者的簡易手冊，旨在幫助他們尋找沿途食宿。美食歷史學家傑西卡·B·哈里斯指出：“旅行與美食密不可分，抵達目的地後，人們首先關心的就是用餐問題。”

必比登推介榜單中不乏早餐與早午餐名店——誰不希望在度假時享用頂級咖啡和可頌呢？扎克麪包坊主理人扎克·斯特恩曾在以色列、法國和瑞典的有機農場磨鍊廚藝，這家猶太潔食烘焙店入圍了2023年詹姆斯·比爾德獎"傑出麪包房"最終候選名單。店鋪所在的温伍德社區以街頭塗鴉、精釀啤酒和深夜酒吧文化著稱，當地人為美式咖啡和造型完美的可頌排隊，但雙倍巧克力巴布卡面包、全麥貝果以及夾着煙燻三文魚芝麻菜的新月形布里歐修同樣備受追捧。

佛羅里達州多元的人口結構推動了餐飲變革，近年來哥倫比亞、古巴和越南風味在此交融。《奧蘭多週報》食評人法亞茲·卡拉評價道：‘奧蘭多擁有深厚的越南菜傳統，儘管Z-Asian開業不久，卻已躋身最佳之列。‘這家由夫妻檔Hien Pham和Huong Nguyen經營的餐廳，以阮女士精心熬製的特色湯底聞名。無論是醃鴨骨髓湯、牛骨髓河粉，還是鳳尾魚海鮮酸湯，這些湯品都被卡拉先生譽為’真正的招牌’。

位於邁阿密阿拉帕塔工業區、名為“家鄉燒烤”的倉庫式餐廳，其“家鄉”二字向布魯克林致敬（幕後老闆是紅鈎區的燒烤大師比利·德尼），但真正讓它贏得本地食客忠誠追捧和米其林必比登推介的是焦香牛胸肉片、叉燒豬肋排和玉米片派。

不過對許多遊客而言，佛羅里達意味着海鮮。當地博主特里·沃德這樣描述：“佛羅里達美食的精髓在於隨性，歸根結底是墨西哥灣和大西洋的海鮮——牡蠣、鯛魚、石斑魚、豬魚、石蟹、龍蝦和紅魚——新鮮得就像鄰居剛捕撈回來的漁獲。”她評判美食的標準？“一家能做絕妙石斑魚三明治的餐廳。”

過去十年間，米其林指南急速全球化，其評選結果始終伴隨爭議。在佛羅里達這樣旅遊業主導的經濟體中，當地美食評論家對外來評判持謹慎態度，質疑聲從未平息。“多數獲星的佛羅里達餐廳是歐陸風味或日料店，它們在舊金山和邁阿密都能毫無違和感，”卡拉先生指出。這種關注度也加劇了訂位難度。“現在預訂明顯困難多了，”來自“胖女孩享樂主義”的邁阿密美食博主卡里·加西亞坦言。

儘管如此，國際及美國其他地區的遊客仍以該指南為參考。安永2019年調查顯示，84%的常旅客信任米其林指南的評選結果。“120多年來，米其林指南始終由匿名評審獨立完成，”國際總監格温達爾·普倫內克強調，“這些包含本土與國際評審的前餐飲業專業人士，均擁有至少十年從業經驗，具備精準的行業技術認知。他們的身份、探訪餐廳的時間地點絕對保密，並像普通顧客一樣自費消費。”

一些廚師和餐廳老闆對入選米其林感到意外，表示他們並未事先尋求認可。Z-Asian餐廳的主廚阮女士稱，她對自己餐廳獲得必比登推介毫不知情。“朋友們一整天都在打電話祝賀我們，但我們根本不知道自己被列入考慮範圍，“她説。“我們使用的許多食譜是從祖父母那裏傳下來的，所以很高興它們不僅得以傳承，還獲得了米其林這樣的國際機構認可。現在我的孩子們可能會多吃點我做的菜了！”

哪些地方讓你心動

對於喜歡高檔餐廳的食客來説，這裏不乏選擇

星光璀璨 奧蘭多麗思卡爾頓酒店的Knife & Spoon餐廳以其新鮮海鮮和本地食材聞名圖片來源：Grande Lakes Orlando佛羅里達州的幾家入選餐廳完全符合人們對米其林指南的期待：精緻、正式、服務一流且提供傳統美食。通常由名廚主理，菜單採用本地食材或異國風味精心設計。

由主廚John Tesar執掌的奧蘭多麗思卡爾頓Knife & Spoon餐廳憑藉基拉戈多刺龍蝦配茴香花粉面包屑、高粱佛羅里達柑橘汁醃本地鯛魚等菜品摘星，這並不令人意外。

另一家摘星餐廳：衝浪者天堂的四季酒店Surf Club，由米其林資深主廚Thomas Keller主理，提供哈斯鱷梨路易沙拉和墨西哥灣雞尾酒蝦等佛羅里達標誌性菜餚。

位於華特迪士尼世界的四季酒店奧蘭多分店，由主廚Malyna Si執掌，榮獲米其林一星。Capa雖以牛排館著稱，但Si女士的菜單主打來自Lé Koopé的牧場雞蛋、Zellwood甜玉米以及克萊蒙特Sugar Top農場的微型蔬菜。

邁阿密設計區的喬爾·羅布雄工作室餐廳摘得佛州唯一的兩星評級。這堪稱佛羅里達最具法式風情的餐廳，招牌菜包括月桂葉油漬小牛胸腺柑橘蜜餞，以及名為"巧克力震撼"的甜點——頂部撒有"奧利奧餅乾碎奶油"的酥皮點心。無論法式還是佛州風味，這家名店都採用進口與本地食材呈現精緻料理。

令人意外的是一星得主Hiden日式無菜單料理店，僅設8席。人均300美元的套餐包含桶陳清酒、松露茶碗蒸和北海道扇貝配鵝肝方塊，彰顯拉丁美洲、歐洲及美國豪客對佛州高端餐飲的追捧。

首版指南未出現三星餐廳，這對初版評選而言實屬常態。

下一站花落誰州？

米其林自有評選標準，但這四位美食專家仍大膽給出了專業預測

#### 緬因州

“除了龍蝦小屋，這裏還有非凡主廚：自由鎮’失落廚房’的隱世天才Erin French、羅克蘭Primo餐廳的Melissa Kelly，以及紐約Porchetta創始人、現於羅克波特開設Nina June的Sara Jenkins。世人皆知Noma的野食理念，但這些廚師返璞歸真的創作既充滿原創性，又致敬了緬因州的美食本源。”

——邁克爾·塞奇-阿佐利納，餐廳老闆，《您的餐桌已備好》作者（聖馬丁出版社，2022年）

#### 德克薩斯州

“這個州，至少是休斯頓，值得擁有一份美食指南。它是美國人口第四大城市，居民構成多元，為餐飲業帶來了獨特的風味盛宴。從20美元到200多美元的餐食，品質都相當出色。阿姆里納餐廳就是米其林應該派評審員來的重要理由之一。主廚賈西·賓德拉呈現現代印度料理。Trong Nguyen的越式卡津小龍蝦麪館已獲得詹姆斯·比爾德基金會的認可。”

——埃文·克萊曼，NPR旗下KCRW電台節目《美食佳餚》主持人

#### 弗吉尼亞州

“我承認我有偏愛，但弗吉尼亞可稱為美國美食的發源地，1607年美洲原住民與英國殖民者的文化交融，以及1619年非洲奴隸帶來的飲食影響。這裏有豐富多樣的特產：藍蟹、牡蠣、鄉村火腿、花生和傳家寶海曼紅薯。個人認為值得點評的餐廳：亞歷山大的漢克牡蠣吧；弗吉尼亞海灘的佐伊牛排海鮮館；斯湯頓的棚屋餐廳；米德爾堡的哈里曼斯弗吉尼亞山麓燒烤；以及里士滿的負鼠餐廳。”

——帕特里克·埃文斯-希爾頓，主廚、作家及《弗吉尼亞美食美酒全媒體》創始人

#### 佐治亞州

“提到具有濃厚烹飪風情的州，佐治亞和路易斯安那立刻浮現在腦海。當人們想到美國美食時，會想到新奧爾良和路易斯安那南部，那裏有肉腸、脆皮豬肉和什錦飯；而佐治亞則擁有亞特蘭大的精緻與古拉吉奇料理的獨特風味。在梅肯市，像[Allman Brothers鍾愛的H&H靈魂食物]這樣的老牌南方餐館正煥發新生。”

——傑西卡·B·哈里斯，美食歷史學家，《高居豬背》（該著作啓發了網飛同名劇集）作者

刊載於2023年2月11日印刷版，原標題為《佛羅里達的…美食？》。