《華爾街日報》：你可能扔掉了西蘭花最營養的部分

綠燈 放心使用那些西蘭花莖。搭配由橄欖油、鳳尾魚和大蒜調製的醬汁，它們會非常美味。你可能聽説過“從鼻子到尾巴”的烹飪方法，即使用動物的所有可食用部分，而不僅僅是常見的牛排和排骨。在俄勒岡州波特蘭市的意大利餐廳Nostrana，多年來我們一直以這種方式處理肉類，但最近我開始認真思考將同樣的原則應用於蔬菜。請注意，這並不是因為我是一個蔬菜權益倡導者，而是因為我們正努力減少食物浪費。幸運的是，對於許多蔬菜來説，你扔掉（或希望堆肥）的部分往往是最美味的。西蘭花尤其如此。

首先，我要表達我對西蘭花的喜愛。是的，它可能帶有一點硫磺味，但如果烹飪得當，這種辛辣會轉化為複雜的甜味，並帶有酸和苦的平衡。有時我甚至能嚐到一絲杏仁的味道。意大利人是西蘭花的冠軍，每個家庭花園裏都種植着不同地區的品種。Spigarello、friarelli/cime di rapa和rapini是我最喜歡的幾種。

在美國超市裏買到的西蘭花，一種叫做calabrese的品種，浪費問題更為突出。這些西蘭花頭大約一半是花蕾——覆蓋着小綠色突起的分支末端——另一半是粗壯密集的莖。挑選calabrese西蘭花時，要找花蕾緊密、呈深藍綠色的。發黃是西蘭花老化的標誌，甜味會減少。

有時你會看到單獨出售的花椰菜花冠——價格不菲。每當我看到這種情況，就會想：“為什麼要為僅僅花冠部分支付更多錢呢？”這部分確實美味，尤其擅長吸收黃油——但莖幹才是花椰菜真正的精華所在。

下方可找到巴尼亞醬烤花椰菜莖食譜。以下是我處理整顆花椰菜以充分利用各部位的方法：首先切去莖部底端約½英寸，這部分通常有些乾枯。然後切下花冠，保留少許"頸部"，這樣每個小花冠都帶着裙邊狀的頂部和一小段莖。接着可順着蔬菜自然生長紋路將花冠分割成獨立小花。根據菜品需求，可保留較大塊（約兩英寸）或切得更小（花冠越小，烹飪時越容易散開，有時這正是需要的效果）。

現在你得到一根粗直莖幹，需要仔細削皮。用削皮刀修去所有葉片和突出部分使莖幹表面光滑。我通常接着使用蔬菜削皮器（OXO鋸齒削皮器對付堅硬的花椰菜皮超讚）。像削胡蘿蔔那樣處理莖幹，但需用力下壓使刀刃深入。目標是去除鮮綠色的外層——纖維粗糙且甜度不足。可能需要重複幾次才能觸及淺色、更甜嫩的莖心。若發現削皮器去硬皮效果不佳，可換用削皮刀。

現在，你可以將多汁光滑的西蘭花莖切成適合菜餚的任何形狀：切成細絲條或橫切成圓片。你甚至可以像我製作西蘭花扇貝螺旋麪食譜那樣，將莖部切成丁。

獲取下方西蘭花扇貝螺旋麪的食譜。經過充分削皮的莖部與花蕾部分的烹飪時間大致相同，但如果你將莖部切成較厚的塊狀，請在加入花蕾前一兩分鐘先將莖部放入鍋中。你甚至可以蘸醬生吃削好的莖部。

我最喜歡的烹飪西蘭花任何部分的方式是長時間烹煮，這樣能激發出深層的甜味。這種蔬菜的另一個優點是其對其他食材的適應性。它可以變得柔和，與黃油、牛奶、帕爾馬乾酪和炒洋葱等甜美豐富的食材完美搭配，如西蘭花意式奶凍。它也可以大膽出彩，就像這裏的食譜中用辛辣特級初榨橄欖油、大蒜和鳳尾魚製作的巴尼亞醬拌西蘭花莖。無論哪種食譜，從莖到花，吃完整棵蔬菜都會讓你獲得更多樂趣。

發表於2023年2月18日印刷版，標題為《西蘭花，全株美味》。