《華爾街日報》：雞蛋替代品並非如宣傳般完美

沒有雞蛋？沒問題。

某種程度上是的。

隨着雞蛋價格在過去一年飆升，美國人正嘗試自己動手進行烹飪實驗，測試花生醬、鱷梨和鷹嘴豆液等替代品。

尋找替代方案亞利桑那州亞瓦派縣應急管理官員阿什利·阿爾奎斯特用四湯匙煉乳替代一個雞蛋製作巧克力山核桃曲奇時，經歷了典型的雞蛋替代體驗。餅乾烘烤時間幾乎翻倍，成品比平常更硬。

“可能需要調整配方，“阿爾奎斯特女士説，她計劃下次嘗試用酸奶和亞麻籽替代，“當然，沒有雞蛋味道肯定不一樣。”

美國農業部數據顯示，自2022年初以來最致命的禽流感疫情已導致約5800萬隻禽鳥死亡，其中包括超過4300萬隻蛋雞。

研究公司Urner Barry指出，去年雞蛋價格漲幅超過其他任何雜貨商品，12月批發價創下每打5.46美元的歷史新高。此後批發價有所回落，但仍遠高於平常水平，近期為每打2.35美元。

素食者和飲食受限者長期使用雞蛋替代品。如今，普通消費者也開始加入這一行列以節省開支。這是個艱鉅任務，因為雞蛋能定型、融合液體與油脂、幫助麪糊膨脹，並增添濃郁口感。

在鹽湖城，希琳·薩德勒採用了一個古老的Weight Watchers布朗尼配方，該配方省去了雞蛋，而是用一罐黑豆替代，與一盒布朗尼預拌粉混合。她表示關鍵在於將黑豆徹底沖洗後，加少量水打成泥狀。

這位經營輔助生活機構的女士説，她的六口之家並未察覺這個替換。“如果特別專注品嚐，或許能嚐出一絲黑豆味。”

卡特里娜·古德曼自去年底開始嘗試多種雞蛋替代品。這位德克薩斯州奧斯汀的房地產經紀人曾用1/4杯植物油代替雞蛋製作布朗尼，但麪糊過稀且邊緣烤得過脆。幾天後製作巧克力布丁餅乾時，她又用花生醬替換了雞蛋。

卡特里娜·古德曼發現用香蕉代替雞蛋製作蘋果麪包很成功。圖片來源：卡特里娜·古德曼"成品幾乎像瑞茜花生醬杯，“她説道，並指出餅乾麪糰無法黏合。最終她不得不丟棄布朗尼和餅乾。

古德曼女士表示，在蘋果麪包和西葫蘆麪包食譜中用香蕉泥替代雞蛋效果更好。她還用牛油果代替雞蛋製作肉餅，並加入伍斯特醬等重口味調料來掩蓋味道。這個五口之家過去每週消耗一打雞蛋，現在每月才用一打。

“我現在家裏連雞蛋都不常備了，”她説道**。**

她在新澤西州的妹妹妮可·羅登博正在自行開展實驗。這位高中心理健康輔導員在一月嘗試將煮鷹嘴豆的液體（稱為aquafaba）加入鬆餅中，結果並不理想。

妮可·羅登博的aquafaba實驗效果欠佳。圖片來源：克雷格·羅登博“那東西像明膠一樣，讓鬆餅變得特別有嚼勁，”她説，“能明顯吃出不一樣。”

過去在追求健康飲食或雞蛋用完時，羅登博女士曾嘗試過奇亞籽、亞麻籽和蘇打水。她表示最近用希臘酸奶替代效果不錯，包括用在蛋糕中。

查克·雨果最近為他的白巧克力薄片蛋糕找到了雞蛋替代品：黃原膠。這種通過糖類發酵製成的食品添加劑通常用作增稠劑。

這位俄勒岡州波特蘭市附近酒店的行政糕點師稱，黃原膠比雞蛋便宜許多且能保持蛋糕結構，不過成品比他預期的更緊實。

“這讓我想起某些含大米或木薯粉的無麩質麪粉，”他説道，並計劃繼續調整配方比例，“這需要些時間。”

與此同時，雨果先生計劃嘗試用嫩豆腐作為替代品，並向老闆提議在酒店內飼養蛋雞。

羅登博女士的無蛋藍莓檸檬麪包，配以香草味希臘酸奶。圖片來源：妮可·羅登博當莉絲爾·梅福德最近在Facebook上發佈用蘇打水替代雞蛋的帖子時，她説收到了大量詢問配比的回覆。

“大家都説從沒聽説過這種方法，“華盛頓州亞基馬市亞基馬谷學院的教師梅福德女士表示。她為對雞蛋過敏的侄子使用雞蛋替代品烘焙已有多年。

她喜歡用四分之一杯蘇打水替代一個雞蛋。她發現蘋果醬會讓蛋糕更密實，而香蕉會改變餅乾的味道。雞蛋替代粉則價格昂貴。

洛杉磯的小學教師亞歷杭德拉·西奈最近嘗試在南瓜麪包條中用三湯匙鷹嘴豆水替代一個雞蛋。為了掩蓋鷹嘴豆的味道，她添加了更多香料。她説南瓜麪包一樣美味。她計劃用蘋果製作蘋果醬作為另一種替代品。

“不能再吃炒雞蛋會讓我難過，“西奈女士説。“但我可以靠其他東西活下去。”

聯繫作者Jaewon Kang，郵箱：[email protected]

本文發表於2023年2月17日印刷版，標題為《雞蛋替代品並非如傳聞般完美》。