《華爾街日報》：用簡單市集食材打造濃郁海鮮燉湯

絕妙佳餚 這道金黃蝦肉燉菜簡單而華麗，是快速烹飪的菲律賓美食經典。攝影：《華爾街日報》Emma Fishman，食品造型：Tyna Hoang，道具造型：Sophie Strangio#### 主廚：FRANCIS ANG

他的餐廳： 舊金山的Abacà

知名原因： 以獨特個性與尊重傳統並重的方式呈現菲律賓美食。用北加州最優質的食材重新詮釋童年記憶中的味道。

菲律賓羣島由7000多座島嶼組成。Francis Ang解釋道，儘管地域差異顯著，但像這道快手燉菜這樣的菜餚卻隨處可見。“這道菜叫椰奶南瓜燉蝦（ginataang kalabasa）——每家做法都略有不同。“在第三次為"慢食快做"欄目供稿時，主廚分享了他的獨家配方：經過多年打磨的簡易食譜，將耐煮的冬南瓜塊與鮮蝦在椰奶中慢燉，佐以大蒜、姜和辣椒等辛香料。成品醬香濃郁，酸甜交織——令人無法抗拒。

在美國獲取帶頭的現捕蝦比在菲律賓更困難，但Ang先生指出西海岸斑點蝦是絕佳替代品，魚販或雜貨店的普通蝦也可用。他補充説，廚師們還可以完全省略蝦肉做成素食版。“我們在宴會上常這樣供應。“若選擇素食版本，只需用少許薑黃素和素食魚露或普通醬油替代蝦醬。

雖然風味複雜，但烹飪技巧卻再簡單不過。只需將所有食材（蝦除外）放入鍋中燉煮，直至各種味道融合，形成如融化的冰淇淋般絲滑的醬汁。為了保持蝦肉的鮮嫩，最後才加入蝦，小火慢煮至蝦身捲曲並呈現粉紅色即可。然後舀上滿滿幾勺澆在米飯上，讓每一粒米都吸飽醬汁。

“我非常喜歡這道菜。“安先生説道。你也會愛上它的。

——基蒂·格林沃爾德是廚師、美食作家，也是《慢火》（Clarkson Potter出版社）的合著者

本文發表於2023年2月25日印刷版，標題為《椰奶燉蝦與冬南瓜》。