《華爾街日報》：日本一島嶼的改善之道在於保持小巧

餐廳"Beard"位於日本九州温泉勝地小濱町的一條小巷內。對於44歲的主廚兼老闆原川慎一郎來説，從東京時尚街區目黑區的原址搬遷至此，無論是地理上還是心理上，都是一段漫長的旅程。

當食客們走進這個曾為美容院的小店面時，原川已站在料理台後，靜候八個預約席位坐滿。隨着最後一位客人入座，房間安靜下來，主廚在生鮮蔬菜和插滿香草的花瓶環繞中，一邊分發快速烹製的高湯碗，一邊娓娓道來。

九州島佐賀縣唐津市附近的海岸線。“我用的所有蔬菜都來自本地農人巖崎先生，或是他的弟子田中先生，“原川説道。當他準備下一道用生胡蘿蔔點綴新鮮香草絲的迎賓小點時繼續介紹：“過去40年裏，巖崎先生只用自己留種的種子培育蔬菜。最初就是從這些胡蘿蔔開始的。”

在享用完九道菜的餐宴後，為何一位在東京擁有兩家知名成功餐廳的主廚會選擇在日本西南端的鄉村開業——這裏大多數遊客只為泡温泉和短暫停留——答案已然明瞭。這家餐廳首先是一封獻給72歲農人巖崎正俊的情書，他在這條路上躬耕不輟，運用着地球上其他專業農人罕用的留種技術。

原川解釋説，以這種方式種植的蔬菜經過幾十年會適應當地條件，與商業種子形成鮮明對比，後者在不同地形下產出極為相似的農產品。他表示，在工業化之前，胡蘿蔔的味道因地區差異很大。巖崎的目標是引領具有超本地化口味的蔬菜迴歸。

Beard是一個不尋常的地方——它是農場到餐桌理念極端表達的故事性實驗——但它只是日本鄉村或半鄉村地區萌芽生態系統中眾多微型（通常是一人經營）企業之一，這些企業生產從紅薯燒酒、陶瓷到傳統茶等各種產品。

小型企業在日本並不新鮮，多代傳承的企業已有數百年曆史。在九州島，突出之處在於許多企業主故意選擇了一種不可擴展的模式。保持極小規模（通常由一人包辦一切）使他們擺脱了大型運營的許多要求，尤其是管理員工的需要。

餐廳Arutokoro的主廚兼老闆平川直在鄰近地塊種植了許多蔬菜。原川獨自工作，幾乎所有的菜都在食客面前現做現烹。“如果我準備太多，蔬菜的靈魂就會消失，”他説，“我想向人們展示的是，這些蔬菜不僅僅是產品。它們是有生命的東西。”

儘管這位廚師曾經在合作中找到樂趣，但在這個項目中，他對每一種蔬菜都如此着迷，以至於不願意將自己對如何烹製它們的願景託付給其他人。對原川來説，Beard不僅僅是一家餐廳。它是一種關於對當地作物靈魂、能量和活力的精神文化交流——他不期望其他員工能同樣程度地接受這種信仰。

在Arutokoro餐廳，一種用鹽或山椒粉調味的"飯糰”(musubi)，搭配味噌湯一起享用。日本小型鄉村企業的一個驚人現象是青壯年企業家的"逆向遷移”，這一趨勢與長達數十年的鄉村人口減少形成鮮明對比——此前農村地區幾乎只剩下日益減少的老年居民。“這些小城鎮美麗而迷人，“原川説，“我想説服年輕人留下或搬來這裏。我們已經看到成效：繼承巖崎先生耕作方法的接班人只有30歲，鎮上銷售他農產品的市場裏滿是前來學習這種農耕方式的年輕員工。”

在比爾德以南數小時的鹿兒島縣——這裏仍被視為日本本土的最西南端——我駕車沿着土路駛入一條樹木繁茂的狹長山谷，小路如蛇般蜿蜒於溪流旁。盡頭處，湍急的溪水旁矗立着一棟現代住宅和一個小型蒸餾廠，透過敞開的門可見古舊木製蒸餾器。63歲的萬膳俊宏是這家酒廠的主人，他生產的"萬膳"燒酎已成為全球炙手可熱的品牌，他熱情地迎接了我。

日本九州島上，阿蘇山——該國最大的活火山附近的樹林。燒酎是九州最負盛產的產品。雖然清酒在國際上更為知名，但燒酎在日本本土更受歡迎，其年產量甚至超過墨西哥的龍舌蘭酒。

萬膳的故事始於一場悲劇。十歲那年，他的父親突然離世，家族傳承四代的釀酒廠隨之關閉。成年後，萬膳離家外出謀生。後來母親患病，他返鄉接手了家族酒鋪。

近三十年來，他始終懷揣着重開酒廠的夢想。在積蓄資金的同時，他四處勘察選址，最終認定原址——位於鹿兒島附近一座中等城市、離酒鋪不遠的區域——因過於靠近人煙而難以保證水源純淨。

歷經多年尋找，他終於在霧島以東的森林中發現一家老舊麪館。店主多年來拒絕所有收購提議，卻對萬膳提出一個條件：只能建造釀酒必需設施，其餘自然環境必須保持原始狀態。這正合萬膳心意。四十歲時，他與妻子重啓了萬膳燒酎的生產。

除季節性僱傭少量幫工外，多年來夫妻倆在掌握祖傳配方的叔父協助下幾乎包辦所有工序。萬膳注意到燒酎行業正趨向自動化與工業化：傳統工藝需先將米曲單獨發酵，再與蒸熟的地瓜混合進行二次發酵後蒸餾。而萬膳堅持全程手工——從米曲拌料到用巨型木槌搗碎地瓜。

福岡縣太宰府天滿宮舉行的鬼棲部火祭。在發酵環節，多數製造商偏愛更易清潔維護的不鏽鋼容器。萬膳走遍鄉野蒐羅所有能尋得的古陶缸，其中許多可追溯至江户時代（1603-1867）。他用木材搭建蒸餾裝置，認為材質的透氣性有助於柔化酒液口感。早在多年前，絕大多數燒酒廠商就因維護繁瑣和偶發的爆裂風險棄用了木製蒸餾器。

萬膳最初並不確定他人會欣賞他的匠心——他純粹按照自己理想中的口感釀造燒酒，並期待知音出現。開拓客户的過程異常艱難：幾乎沒有營銷預算，銷量主要依賴親自上門品鑑的酒鋪老闆。

九州佐賀縣唐津市風光。為切身感受萬膳蒸餾酒在首釀24年後獲得的崇高地位，我隨日本烈酒專家兼進口商斯蒂芬·萊曼探訪了九州另一端福岡市內一家半私密的隱世燒酒吧。萊曼的品牌"本格烈酒"計劃今年將萬膳燒酒限量引入美國。我們抵達市內住宅區的一棟日式小屋，穿過車庫裏的家用麪包車後，被引入內部酒吧。萊曼告訴我，這裏藏着世界頂級的燒酒收藏。

當我們與店主交談時，他拿出了一些珍藏，包括一瓶十多年前特別版的大玻璃罐裝萬膳燒酒。這款陳年燒酒比普通燒酒烈得多，是我品嚐過最複雜的紅薯酒——餘味悠長而富有表現力，後勁堪比頂級梅斯卡爾酒。

佐賀縣有田町的櫥窗展示，該地以陶瓷聞名。後來在福岡一家葡萄酒吧，我偶遇了東京頂級自然酒侍酒師木户美紀子。當我詢問她對燒酒的看法時，她直言：“我不喜歡燒酒，但我愛萬膳。”

在九州探訪期間，美國作家兼攝影師普雷裏·斯圖爾特-沃爾夫成為我接觸當地匠人的引路人。她旅居九州鄉間十餘年，如今還擔任日本美食體驗嚮導。多年來，她通過"耕食歲月"項目用影像和文字向海外讀者詮釋日本料理與微季節的關係。她的新項目"Mirukashi沙龍"將帶領訪客探索佐賀與福岡——從餐廳、清酒作坊到海藻採集場和茶園，最後用當地時令食材開展協作烹飪。

斯圖爾特-沃爾夫的妻子中裏華子是當地頂尖陶藝家。雖然她師承鄰近的唐津燒技法，但旅美經歷為作品注入了多元基因。“唐津燒雖享譽世界，但我不認為它只是藝術品。“中裏如是説。

通往高千穗天巖户神社小徑上的一座橋。當地傳統與她技藝的獨特之處，在於強調陶器應為日常所用，而非束之高閣僅供觀賞。少年時曾赴美隨網球教練訓練的Nakazato，在這項消遣與當前職業間看到了延續性。“製陶對我而言是項運動，“她説，“所有功夫都在拉坯過程中。不存在我先構思草圖再讓他人代工的可能，這行不通。我的手藝就是身體力行的創造。“這也解釋了為何她與Harakawa對待蔬菜的態度一樣，更傾向獨自工作。

在Nakazato講述時，每隔一分鐘她就能做出在我看來渾圓規整的對稱碗坯。而對她而言，沒有一件是完美的——這正是精髓所在。

“當唐津燒最初從朝鮮傳來時，“她説道，“吸引日本人的正是這種質樸、不完美、去自我化的陶藝風格。我想保持這種特質。“Nakazato的父親隆是日本最受尊敬的陶藝家之一。作為女兒的她原本無緣繼承家業（更傳統的日本家族常將事業傳給長子）。儘管不情願地跟隨父親學藝，她始終明白必須自立門户。

Stuart-Wolff和Nakazato最愛的本地餐廳是Arutokoro。這個每次僅接待少量客人的空間，是店主平川直集主廚/老闆/侍應/洗碗工/園丁於一身的匠心之作。開放式廚房和大型木質中島由平川親手打造，介於當代餐廳與五十年前日本鄉村廚房之間。燒柴灶台上擱着煤氣時代前的鑄鐵飯釜；支撐結構的木樑懸掛着炊具。平川最早且最珍貴的飲食記憶——也是餐廳氛圍的靈感來源——來自祖母在九州廚房準備的飯菜。

平川的菜餚在懷石料理餐廳的傳統食譜與許多日本人渴望品嚐的家常舒適美食之間找到了平衡。他的擺盤簡潔，使用當地陶器且不加裝飾。食材本身熠熠生輝，比如一片肥美的新鮮鯖魚，輕輕烤制魚皮後撒上海鹽片蘸食。他最後一道菜最令人難忘：米飯在火上煮至柔軟發亮，手工捏成飯糰，並加入少許山椒粉調味，搭配自制的醃菜一同上桌。

從通往九州島唐津市大浦梯田的道路上，可以看見房屋和遠處的海灣景色。距離唐津約90分鐘車程，在鄰近的福岡縣內，我們拜訪了由繼承人川北幸隆經營的舊茶園——楠森堂。川北家族幾個世紀以來一直在這裏生產茶葉。過去幾十年間，隨着農村人口減少和其他產茶地區工業化並日益繁榮，他們的茶葉生意逐漸萎縮。大約15年前，川北決定嘗試延續家族的傳統。“1954年之前，”他説，“所有的茶都是我們所説的在來茶，即最初從中國帶來的原生植株，由種子培育而非克隆或嫁接。後來情況發生了變化。”

據川北介紹，難以大規模種植的傳家寶茶約佔日本茶葉產量的1%。在來茶生長不可預測，缺乏栽培茶的一致性。其植株對惡劣天氣的抵抗力可能較弱；也難以精準鎖定單一風味特徵。

“在來茶更難種植，”川北説。“但它也有優勢：它的根扎得更深，賦予它一種泥土的芬芳。由於植株天然多樣，它更能抵抗單一病害的侵襲。”對川北而言，擁抱這種更古老、更費事的耕作方式，並非僅僅為了懷舊而回歸過去；而是試圖為當今的飲茶者提供一種獨特、非凡且別處難尋的體驗。

日本九州島宮崎縣的高千穗峽。我們坐在家族老宅開放式木地板的榻榻米上，川北用少量温水輕輕潤濕少量茶葉，讓我們能嚐到每一泡的滋味。三泡之後，他取出一個小瓶，遞給我們筷子，建議我們蘸醋食用煮過的茶葉。

川北的一位朋友也加入了我們的露台聚會。大約九年前，馬場涼子從福岡市搬到了鄉下；她告訴我她並非個例。“在福岡縣的鄉村，有一小羣像我們這樣從大城市遷移來的人，”她説。她解釋道，這裏有一家來自東京的米其林指南推薦的南印度餐廳遷址於此，一家來自福岡的法式自然酒小館即將開業，還有一家同樣來自城市的意大利餐廳。

馬場解釋説，對她而言，這次遷移不僅僅是為了逃離大都市的快節奏和喧囂；更是對日本鄉村傳統的一種迴歸。

“當你來到鄉村，住進一棟老房子，與當地人交談，瞭解他們如何烹飪、每個季節做些什麼時，”她説，“你會發現幾乎所有傳統日本文化都植根於一種正在消失的鄉村生活。”