香檳倒入迪克西杯，煎餅點綴金箔——高端餐飲重拾樂趣 - 《華爾街日報》

舊版菠蘿與珍珠餐廳無論如何衡量都堪稱巨大成功。七年前在華盛頓特區開業時，當地食評家們給予狂熱好評；食客們排隊等候主廚兼老闆亞倫·西爾弗曼精心設計的十幾道式趣味高雅品嚐套餐。開業一年後，米其林指南便授予其令人豔羨的二星殊榮。正因如此，當我得知西爾弗曼先生將整個概念推倒重來時倍感驚訝。

兩年疫情停業期讓主廚及其團隊得以重新思考餐廳的未來與存在意義。“聽到’高級餐飲’這個詞，你會聯想到三四小時的就餐儀式，彷彿在某個主廚的神殿朝聖，“西爾弗曼説，“這至少對我們來説並不有趣。”

於是菠蘿與珍珠在去年五月重獲新生，成為當今高級餐飲界罕見的異類：這裏奉行的核心理念是讓每位客人在任何時候都能盡興。雖然仍屬毋庸置疑的高端定位（不含酒水税費人均345美元），但數小時的法式長菜單已成歷史。晚餐簡化為四道式，每道提供雙選項。

成簇的氦氣球懸浮在餐廳天花板下，身着復古T恤搭配定製紅絲絨燕尾服的服務生穿梭其間，時而奉上魚子醬小勺，某些夜晚或許還會遞上裝着唐培裏儂香檳的迪克西杯。壽星們會收到淋灑24K金箔楓糖漿的彩虹糖霜鬆餅塔——略顯浮誇？確實。但這份毫不掩飾的歡樂正是其魅力所在。

長久以來，美國高端餐飲界瀰漫着一種特定氛圍：真摯、睿智、優雅。那些被餐廳官網和Instagram委婉稱為"體驗"或"旅程"的冗長品鑑菜單大行其道。一頓飯可能包含本地生態學課程，或是足以填滿交友網站個人資料的廚師私密故事。典型場景是：裝潢低調卻難掩奢華，線條簡潔，燈光氤氲。

但近來新風漸起，翻新後的Pineapple & Pearls餐廳正是典範。“我們的背景音樂是超級派對歌單，“西爾弗曼先生説，“充滿能量，音量震撼。“廚師們會拉把椅子與食客閒聊；客人有時親自調酒台調製飲品。餐畢贈送的不是其他高級餐廳常見的松露巧克力或自制麥片，而是汁水豐盈的和牛芝士漢堡作為深夜慰藉。

西爾弗曼先生毅然取消曾為他贏得米其林二星的品鑑菜單，在當今高端餐飲界具有標誌性意義——這個領域已將品鑑菜單視為標配。但西式品鑑菜單其實直到1960年代末才出現，當時法國新派廚師受日本懷石料理啓發，開始提供多道式"menu dégustation”。（參見下文《品鑑菜單如何風靡全球》）

早期僅有六七道菜式，直到1990年代初，加泰羅尼亞名廚費蘭·阿德里亞在西班牙羅薩斯鎮的鬥牛犬餐廳將其擴展至數十道。全球年輕廚師慕名而來，又帶着膨脹的創作野心歸國，將這種餐飲模式播撒世界。如今若你光顧過昂貴且備受追捧的餐廳，大概率遇見過品鑑菜單。

但人們對12道、16道甚至21道菜的品鑑菜單對食客的要求似乎已感到某種疲憊，更不用説製作此類大餐的人力成本了。長期以來，世界各地的精緻餐飲店依賴無薪實習生的密集型勞動來完成繁複的品鑑菜單準備工作。哥本哈根諾瑪餐廳的主廚雷內·雷哲皮——或許是全球高端品鑑菜單最著名的提供者——於今年一月宣佈該餐廳將在2024年停止常規營業。

在Bad Roman餐廳，紐約市的半噸重鑄石野豬吉祥物佩戴霓虹項鍊，俯瞰着整個用餐區。圖片來源：克里斯蒂安·哈德爾時代精神轉變的一個標誌：2015年全球目光聚焦於Netflix紀錄片《主廚的餐桌》，該片以細膩柔焦鏡頭呈現世界最具創意主廚的肖像。如今人人都在追看黑色喜劇《菜單》，片中癲狂的名廚用一套品鑑菜單向員工和食客實施復仇。業內一些人士正在探索新方向——如果説舊模式是智慧型、儀式感、主廚核心制，那麼突破性的新趨勢則是歡樂的坎普風、華麗張揚的極致主義。

在Dirty French牛排館——邁阿密最炙手可熱的餐廳之一，打着領結、身着粉灰西裝的侍者會在鏡面斑馬紋裝飾的餐室裏奉上85美元的頂級肋排，餐廳博客"The Infatuation"將這種氛圍形容為"可卡因晚宴派對能量”。

在Bad Roman——由老牌中城牛排館Smith & Wollensky老闆新近在紐約開設的餐廳，深色木鑲板與油畫的美學風格已被意大利裝飾風格的大雜燴取代，融合了馬賽克拼貼、噴泉、珊瑚紅軟座、大量大理石建材，以及基座上佩戴霓虹燈項鍊的巨型野豬雕像。

加州奧克蘭Hi Felicia餐廳的燉牛小排與韓式小菜拼盤圖片來源：Jeremy Chiu而在加州奧克蘭的Hi Felicia，僅用名字稱呼的主廚老闆Imana提供她所謂的"粗俗高級料理”——在刻意打破常規的空間裏呈現奢華美食。“室內全黑牆面配着詭異小丑畫作，“她這樣描述餐廳裝潢，“像鬧鬼的藝術畫廊，非常俗豔，古怪又離奇。“最初作為快閃店出現的Hi Felicia於去年四月轉型為正式餐廳，曾推出195美元的品鑑菜單，現已調整為140美元的家庭式簡餐。“我們的食物絕對高端，“Imana説，“但氛圍絕不拘束，我鼓勵團隊盡情釋放個性。”

餐廳無需依賴俗豔或復古的裝飾風格來傳遞新活力。據餐飲業者傑夫·卡茨介紹，去年他與主廚梅麗莎·羅德里格斯在紐約開設Al Coro時，目標就是打造有意突破紐約傳統高級餐飲場景的頂級體驗（該餐廳現已獲得兩顆米其林星）。他們將四人樂隊置於餐廳核心位置，每週每晚演奏節奏藍調與靈魂樂翻唱曲目。餐後客人可信步至樓下的Discolo“雞尾酒俱樂部”——那裏有閃耀的天花板照明，DJ打碟直至凌晨。

西雅圖Canlis餐廳近期舉辦的太空主題畢業舞會新年夜派對。圖片來源：Jana Early在西雅圖Canlis餐廳，第三代經營者布萊恩和馬克·坎利斯並未打算用詭異的小丑畫覆蓋他們唐·德雷珀風格的酷炫餐室。但兄弟倆找到了其他展現個性的方式：如今他們在餐廳下層停車場舉辦快閃活動，近期一次特色活動包含熱水浴缸、篝火、披薩和獨立民謠現場樂隊，因大受歡迎而計劃整個春夏持續推出"熱水浴缸音樂會系列”。這家73年曆史的餐廳素有舉辦華麗新年晚宴的傳統，但近年轉向了更狂放的風格——今年主題"太空畢業舞會"是一場充滿霓虹激光與煙霧機的高能量舞蹈派對。

在某些情況下，打破高級餐飲的固有模式遠不止於美學層面。對伊瑪娜而言，在"嗨，費莉希婭"餐廳為精緻美食打造全新環境，標誌着她對餐飲業有毒規範的徹底重置。“傳統高級餐飲方式令人振奮，但我始終認為它充滿種族主義、性別歧視和年齡歧視，“伊瑪娜表示，“我曾為白人男性工作到精疲力竭。“她在"嗨，費莉希婭"組建了全黑人管理團隊，並特別注重給新人提供嘗試不同崗位的機會。

“菠蘿與珍珠"餐廳的目標同樣注重改變員工與食客的體驗氛圍。“我們為何存在？我們存在的意義是讓人們快樂，“西爾弗曼先生説，“這包括讓自己快樂——這個重要環節常被人們遺忘。”

更正聲明主廚托馬斯·凱勒於1994年收購了加州納帕谷現存餐廳"法國洗衣房”。本文早期版本錯誤稱凱勒先生於1994年開設該餐廳。（更正於3月24日）

本文發表於2023年3月18日印刷版，原標題為《高級餐飲能有趣嗎？》