《華爾街日報》：令人驚豔的胡蘿蔔：3道大廚食譜即刻動手做

胡蘿蔔的妙想世界 在這些令人驚喜的食譜中，這種無處不在的根莖蔬菜展現出非同尋常的多變性。我為胡蘿蔔着迷。你或許覺得奇怪：像我這樣擁有兩家餐廳（俄勒岡州波特蘭市的Nostrana和Oven and Shaker）、能接觸到各種珍稀食材的資深廚師，竟會對人人冰箱裏都有的普通蔬菜如此熱衷。但事實就是如此痴迷。

初入行時，我和許多熱情洋溢的年輕廚師一樣，總被"高級"食材吸引：鵝肝、冷門肉塊、氣味濃烈的奶酪。在蔬果領域，我熱衷於擺弄蠶豆、菜薊和海蓬子——更別提每年春季廚師們對野韭的瘋狂追捧。

但隨着烹飪經驗的積累，以及與農場主們的交流學習，這些樸素蔬菜開始向我展現它們的魅力。當我更關注能激發食材本味的技法時，它們複雜的風味層次便顯現出來。胡蘿蔔雖隨處可見，但其美味程度絲毫不遜於精品蔬菜供應商的特供產品——當然價格親民得多。

胡蘿蔔的另一優勢是全年供應穩定，各超市都能買到品質不錯的產品。主流胡蘿蔔通常有幾種形態：袋裝或散裝的無莖葉"儲存型"大胡蘿蔔，我偏愛後者，可自由挑選適合菜品的形狀大小；也有成捆銷售的超市胡蘿蔔，有時是彩虹色品種，帶着羽狀莖葉，看似剛從農貿市場採收，實則可能來自大型種植基地。

瑪薩拉黃油燉煮胡蘿蔔食譜如下。雖然看似胡蘿蔔四季皆有，但跟隨季節變化能凸顯其風味與口感的多樣性。春季採收的胡蘿蔔成熟度剛好形成風味，長度仍不超過手掌，往往柔嫩多汁且甜美。我喜歡將這些早季胡蘿蔔擦絲或切碎用於沙拉，也愛保留整根嫩胡蘿蔔蘸醬食用。

胡蘿蔔在土壤中生長時間越長，其風味越濃郁，自然個頭也更大更緊實。秋季胡蘿蔔更適合燉煮料理，經過長時間烹製會變得絲絨般柔軟，並吸收菜餚中其他食材的風味。

有趣的是，由於"霜吻"現象，有時完全成熟的胡蘿蔔反而最甜。當氣温驟降時，許多植物會啓動防禦機制防止體內水分結冰損傷細胞，糖分隨之增加形成天然防凍劑。並非只有根莖類蔬菜如此，洋薊、孢子甘藍、羽衣甘藍、捲心菜等"地上蔬菜"也會發生這種變化。

去除頂部後，胡蘿蔔只需快速削皮，若是真正的小胡蘿蔔輕輕擦洗即可。根據食譜需求切割：可愛的薄圓片、整齊的方丁、斜角塊、精緻的細絲。保留整根或縱向剖能展現其優雅的自然形態。

請查看下方胡蘿蔔燉羊肉的食譜。許多食材都能與胡蘿蔔完美搭配。我隨時都願意嘗試姜與胡蘿蔔的組合，但我也喜歡用蔬菜的清新風味來搭配強烈的調味，比如這道沙拉食譜中的酸豆和鳳尾魚。在我的意大利燉菜胡蘿蔔燉羊肉食譜中，這種樸實的蔬菜能很好地平衡肉類的濃郁口感。當我想要突出胡蘿蔔的甜味時，我會用黃油、蜂蜜和馬薩拉酒慢燉，直到胡蘿蔔邊緣微微焦黃並充分入味。如果你曾懷疑如此簡單的蔬菜是否適合作為晚餐派對的主菜，這道食譜一定會讓你改變想法。

刊登於2023年4月1日印刷版，標題為《胡蘿蔔的妙用》。