《華爾街日報》2023春季推薦：五本最佳烹飪書

我們生活在一個瞬息萬變的時代。一切都很美好！一切又都一團糟！我們正在轉折點！我們正走向困境！不可預測性成為常態。面對現代生活的變幻莫測，一頓家常便飯便是舒適與寧靜的承諾。

但自制餐食意味着需要投入——時間、金錢、注意力、精力。這需要付諸行動。這裏有五本新書可以提供幫助。每本書都浸透着烹飪的實用性，將充滿活力的想法與敏鋭的現實策略相結合，提醒你：烹飪。這是值得的。

所謂的季節性烹飪近年來被不公平地披上了一層矯揉造作的外衣，但在歷史的大部分時間裏，所有的烹飪都是季節性烹飪。如果田裏成熟了或溪流中盛產什麼，你就吃什麼，這就是你所有的食物——過季就意味着無法獲取。但一個簡樸的食品儲藏室激發了一種節儉意識和創造性的決心，從你現有的食材中榨取每一分風味和營養。這種觀點推動了《Cucina Povera》，作者Giulia Scarpaleggia將其定義為“農民烹飪”。她回憶起她托斯卡納祖母的家，在那裏，“任何剩下的陳麪包都會被虔誠地收集在一個掛在廚房門後的棉布袋裏，成為青椒餡料、烤蔬菜的澆頭，或者在夏天，做成panzanella（麪包沙拉）的基礎。”

Scarpaleggia女士的“不浪費”方法和純淨的食譜帶來了令人驚歎的意大利風味。春季的一個亮點：Vignarola，一種由洋薊、蠶豆、豌豆和長葉萵苣製成的翠綠、樸實的蔬菜燉菜，正是處理那些過了一兩天或三天的食材的好方法。搭配她的Frico Friulano食用，這是一種夾有奶酪的土豆餅，從鍋中取出時邊緣酥脆得令人着迷，讓人忍不住站在櫃枱旁小口品嚐——這是廚師最棒的享受。

瑪雅·凱馬爾在《每日印度風味》中精心雕琢的食譜，不僅承諾讓廚房充滿誘人香氣和美味食物，更提供了一系列提升家庭廚師技能的變革性技巧——例如"塔卡"技法，即在熱油中爆香整粒香料以激發並擴散其風味，讓香料架的每一分錢都物超所值。按照凱馬爾的食譜操作，或將此法融入其他料理。她寫道：“我希望當您備齊食材並掌握塔卡技法後，能開啓自己的美食冒險，為您鍾愛的任何食材或菜餚賦予印度風情。”

書中雖包含肉類與海鮮料理（比如用大蒜、茴香、芫荽、辣椒和咖喱葉塔卡提味的活力紅辣椒蝦），但蔬菜菜餚才是主角。薑黃粉、辣椒粉與檸檬調味的薑汁抱子甘藍食譜，為這種常見蔬菜開闢了美味新徑；羅望子脆葱烤蘆筍則完美詮釋了春日風味。搭配凱馬爾招牌的爐灶蒜香饢，或許就是一頓完美的午餐。

阿比·巴林吉特在令人驚豔的《Mayumu：混血菲律賓裔美國甜點》中，道出了全球都市人的共同困境：狹小擁擠的廚房空間。但她強調即便條件有限也不應放棄烹飪。“雖然蝸居小公寓將就迷你廚房並不理想，但依然能創造出驚豔甜點”，書中呈現的眾多作品便是明證。

試試巴林吉特女士的Matamis na Bao Alfajores，這是一種令人愉悦的酥脆夾心餅乾，內餡是matamis na bao——一種濃稠易做的椰奶果醬，質地如牛奶焦糖般絲滑，帶有濃郁的焦糖化椰子風味。或者嚐嚐她甜鹹酸交織的太平洋海灘派，這是對北卡羅來納州餐館老闆比爾·史密斯著名的大西洋海灘派的回應。這個活力四射的版本使用了冷凍卡曼橘汁和SkyFlakes餅乾碎，組裝起來極其簡單，成品卻驚豔奪目。

巴林吉特女士的著作讀起來像一份熱情洋溢的宣言：無論身在何處，就地烹飪。保持條理，專注細節，鍛鍊耐心。你終將創造出值得慶祝的成果。

蘇格蘭海岸外狂風肆虐的赫布里底羣島通常不在美食熱點名單上，因其短暫的生長季節和長期的物資匱乏歷史。但正如科因尼奇·麥克勞德在《赫布里底面包師》序言中所寫，這片交織着蓋爾與挪威文化根基的崎嶇土地是獨一無二的美食寶庫。麥克勞德先生對這種依賴緊密社區紐帶和倔強樂觀精神的烹飪文化所表現出的奔放熱情極具感染力——他樂在其中。

麥克勞德先生呈現了經典之作——酥餅、燕麥餅乾、糖蜜撻和土豆烤餅，但真正閃耀的是那些深藏不露的珍品。比如貝爾拉格阿姨的達夫布丁，一種質樸深情的蒸制布丁（讓位吧，太妃糖布丁）；或是蘇格蘭藥片糖，這種傳統一口大小（呃，迷你）糖果屬於軟糖家族的分支。兩者都需要專注製作，但帶來的驚豔效果遠超預期。

想要製作一款簡單的春季烘焙，不妨試試麥克勞德先生那款風味十足的一碗式“Rabarbrakake”——一款加入豆蔻、樹莓和杏仁的大黃蛋糕。記得留一片作為第二天的早餐，靜置後風味會更濃郁。

“剩菜”是個飽含深意的詞彙，常讓人皺起鼻子，直奔抽屜裏那疊外賣菜單。塔瑪·阿德勒在《永恆一餐烹飪書》中挑戰我們改變觀念。她提醒我們，剩菜其實是無數經典美食的靈感源泉，比如“意大利蔬菜湯、法式洋葱湯、馬賽魚湯、意式雜菜湯、炸飯糰、米布丁、炒飯、蘋果醋，還有餃子和骨頭高湯等等。所有這些乃至更多，都是經濟與愉悦古老而美妙聯姻的產物”。

書中隨後提供了百科全書式的食材利用指南。牛油果熟過頭了？這裏有個簡單的早餐奶昔配方。沒用完的胡蘿蔔皮？教你炸至酥脆撒在沙拉或湯上。玉米餅不新鮮了？午餐可以做墨西哥辣醬玉米餅。她甚至為空花生醬罐設計了方案——當然罐子從來不會真正空着：加熱水、大蒜、魚露、青檸汁、糖、鹽和辣椒搖晃均勻，拌入煮熟的麪條、切碎的蔬菜和花生，晚餐就搞定了。

阿德勒女士的創意更偏向啓發而非説教，其文字透着一份獨特的慷慨：她相信讀者的常識判斷，並期待你靈活運用。畢竟她承認，精確規定剩土豆泥用量的食譜是徒勞的——阿德勒怎會知道你冰箱裏有多少隔夜土豆泥呢？她建議關注配比，“並據此做出決定”。

肖先生，曾任《庫克鄉村》雜誌編輯，是青少年小説《當你呼喚我的名字》的作者。

刊登於2023年4月1日印刷版。