全球最棒的芝士吐司食譜（現在更簡單了）——《華爾街日報》

這道簡化版威爾士兔子省去了製作麪糊的繁瑣步驟。圖片來源：F. Martin Ramin/《華爾街日報》，食物造型：Kim Ramin你或許以為，在過去的十年裏，隨着吐司的復興，美國人會愛上這種名為威爾士兔子的風味芝士吐司。它是最美味、最飽腹、既經濟又奢華的一種吐司。然而，我們並沒有看到像牛油果吐司那樣的威爾士兔子復興，也沒有在Instagram上看到大量融化的切達芝士照片。

也許這是一種對英國事物的排斥，至少在烹飪方面是如此。“在紐約做英國菜，我們確實有些不受待見，”出生於倫敦的廚師Ed Szymanski説道，他是熱門餐廳Dame和新開的Lord’s的共同所有者，位於格林尼治村。

威爾士兔子是Szymanski先生在Lord’s現代菜單上的經典菜品之一，它可能會改變人們的看法。“它基本上就是啤酒芝士，這在美國很受歡迎。只是這是英國的做法，”他説。“在英國長大，父母不在家時，你肯定會吃些芝士吐司。”這也是我在紐約長大的經歷：即使是個孩子，也能在一片面包上融化一片芝士。

威爾士兔子確實需要比這多一點點努力。Szymanski先生概述了製作芝士澆頭的過程：“你從麪粉和黃油開始，直到得到濃稠的麪糊，然後加入健力士啤酒，直到形成濃稠的啤酒糊，然後加入芝士。”最終的醬汁用芥末（請使用Colman’s生產的辛辣粉狀芥末）、伍斯特沙司和一點辣椒（如塔巴斯科辣椒或辣椒粉）調味。

以下是聖約翰餐廳經典威爾士兔子食譜。攝影：F·馬丁·拉明/華爾街日報，食物造型由金·拉明完成為深入瞭解，我聯繫了妮古拉·米勒，她定期在其通訊《地形廚房故事》中對英國烹飪發表博學見解。“與普通芝士吐司不同，威爾士兔子的澆頭需先在平底鍋中製作，再淋在烤麪包上焗至起泡焦脆，“米勒女士解釋道，“工序稍複雜，是檢驗廚藝的標準之一。”

儘管這道菜已被倫敦頂級餐廳的主廚們重新演繹，但威爾士兔子本質並非專業料理——卻也絕非兒戲。“這是地道的家常菜，至少製作過程給我這種感覺，因為需要從製作麪糊開始，這步很考驗技巧，“米勒説。（關於這道菜撲朔迷離的起源，請參閲下文《威爾士兔子的冒名綜合徵》）

雖然掌握麪糊技巧相對容易，但烹飪書《小廚房島筆記》（5月23日，邁克爾·約瑟夫出版）作者黛博拉·羅伯遜指出，歷史上並非所有家庭廚師都會如此講究。她在郵件中回憶，其威爾士裔祖母的做法只是"用少量牛奶稀釋芝士，點綴黃油，或許滴幾滴伍斯特醬”。

如今，倫敦傳奇餐廳聖約翰的費格斯·亨德森版面糊基底威爾士兔子，被希曼斯基先生稱為"多數人的北極星”。他以此為基礎創作了勳爵版本，但選用本地酸麪糰麪包"使風味與倫敦版本略有不同”，並混合佛蒙特州賈斯珀山農場的阿爾法托爾曼切達奶酪，“為整體增添奶油質感”。而我最愛他搭配的橄欖油醃鳳尾魚裝飾。

亨德森先生的食譜同樣非常適合搭配各種澆頭。你可以嘗試焦糖洋葱、炒韭葱、泡菜或酸菜；希曼斯基先生則推薦在醬汁中拌入蟹肉或龍蝦肉來提升風味。他還提出了另一個富有創意的建議：“如果將其拌入土豆泥中，就會像英國版的奶酪土豆泥。”

如果製作麪糊讓你感到緊張，或者時間有點緊迫，我推薦一個在A.A.吉爾的《常春藤：餐廳與食譜》中發現的快捷方法。這個食譜不需要預先烹飪醬汁，而是用蛋黃來融合奶酪。我嘗試後發現其中的切達乾酪和調味料略顯不足，因此做了相應調整。我認為這款簡單又美味的簡易威爾士兔子完全有理由成為你所在城鎮的熱門美食。

威爾士兔子的冒名綜合症：專家探討可疑的詞源

真的是兔子嗎？

在《英國食物》（1974年）中，英國烹飪作家簡·格里格森稱“rarebit”這個名字是“錯誤的詞源學改良”。她提供了一份“威爾士兔子”的食譜，恢復了她認為正確但容易誤導的名稱（實際上從未使用過兔子作為食材）。

它真的來自威爾士嗎？

切達乾酪——一種地道的英格蘭奶酪，是製作威爾士兔子的必備食材。英國作家尼古拉·米勒引用威爾士烹飪經典指南《先抓你的孔雀》指出，早期威爾士兔子（或原始版本）很可能使用的是更柔軟的威爾士奶酪。米勒解釋道：“威爾士人會與東邊的英格蘭鄰居交易換取切達乾酪，於是威爾士兔子開始演變。”

英國美食作家黛博拉·羅伯遜補充了她的看法：“我不確定我們現在是否還特別認為它是威爾士菜。你在英格蘭菜單上看到它的概率和在威爾士一樣大。而且它更可能是用英格蘭奶酪製作的。”

發表於2023年4月8日印刷版，標題為《嚐嚐最棒的吐司》。