每次都能做出美味湯羹的秘訣 - 《華爾街日報》

關鍵調味點 湯品的成敗在於調味。泥土氣息的小茴香與清新的芫荽組合，讓這道摩洛哥胡蘿蔔湯風味絕佳。“在菜單所有菜品中，“法國世紀末名廚奧古斯特·埃科菲的名言被反覆引用，“湯是最需要精妙完美與嚴格把控的。“我向來不愛這句名言，但不得不承認它千真萬確。

我不喜歡任何將烹飪過度複雜化的美食文章。但要做出一碗驚豔的湯品確實需要嚴格把控，尤其是調味環節。

我常做湯，尤其是蔬菜湯。妻子是菜農，她的社區支持農業項目有約250名會員。每週會員們挑選若干食材，隨後會收到這些裝在盒子裏的物品。除了直接供應的有機蔬菜，還有我們農業領域稱為"增值產品"的加工品。比如我們將蘆筍做成湯品來增值，密封在品脱容器中，每份夠兩人食用。因此每週我可能要為500人做湯。正如所言，湯量巨大。

蘆筍湯食譜詳見下文。為了確保穩定的出品質量，我不得不將制湯流程標準化。這種方法既能保證精確性，又能靈活處理每週妻子帶回的各種食材。

這個配方簡單明瞭，正如大多數配方一樣，但也允許極大的變化。具體如下：

• 2湯匙油脂
• ½磅洋葱，切片
• 1磅蔬菜，切塊
• 3杯液體
• 調味料：香料、酸味、甜味、鹽、鮮味

1. 烹飪。
2. 打成泥。
3. 調味。
4. 裝飾。

上述分量可供4-6人食用，且可以無限倍增。

油脂除了作為烹飪介質的主要功能外，還能帶來風味和口感上的滿足感。黃油和橄欖油是我經常使用的明顯例子。其他不錯的選擇包括雞油和豬油。將你選擇的油脂加入鍋中，然後加入切片的洋葱。

洋葱為最終的湯品提供了甜美的平衡。湯最後會被打成泥，所以洋葱只需切片，無需額外切碎。你可以將洋葱炒至棕色，但這不是必須的。至少要將生味煮掉，這時洋葱應該變得半透明。

現在加入你切好的蔬菜。春天可以是豌豆、蘆筍、茴香或菊苣。夏天到來時，可以用西葫蘆、茄子或辣椒。秋天則有冬南瓜、甜菜和土豆。這並不重要，任何蔬菜都可以。只需根據蔬菜的種類進行修剪和去皮。

下方找到茴香奶油湯的食譜。然後，加入液體。水效果很好。高湯更佳。（為什麼不抓住每一個機會增加風味呢？）如果你像我一樣自制乳清乾酪，剩下的乳清在這裏是一個極好的選擇。牛奶也可以。加入液體的同時，撒入幾茶匙鹽，將所有食材煮沸。蓋上鍋蓋，煮至蔬菜變軟。根據你切片的厚度和選擇的蔬菜種類，這可能需要8到15分鐘不等。

目前為止，一切都很簡單。只需按照配方操作。接下來是關鍵環節：調味。在烹飪中，我們所説的調味通常指加鹽，或者再加些胡椒。但實際上，調味的含義遠不止於此。它意味着在鹹、甜、酸、鮮味（有時還有苦味）之間取得平衡。每一種油脂、蔬菜和湯汁的搭配都需要獨特的調味方式。調味水平決定廚藝高低——這需要對菜品進行整體構思。嚐嚐湯的滋味：夠鮮亮嗎？如果不夠，就加點酸味劑，可以是檸檬汁、醋，或是泡菜汁。接着用同樣方法調整鹹度、苦味、甜度和鮮味。翻翻你的儲藏櫃，帕爾馬乾酪、楓糖漿、辣椒碎、魚露或醬油、孜然、香菜、紅椒粉都能派上用場。每種調料都會讓湯品走向不同卻可能驚豔的風味方向。

最後用攪拌機將所有食材打成順滑濃湯。別忘了搭配裝飾——可以是切碎的新鮮香草或酥脆的油炸麪包屑，也可以是一團法式酸奶油或一縷旋渦狀鮮奶油。無論選擇哪種裝飾，都要確保它與湯的質地和風味形成對比。

這並不複雜，湯品本就不該複雜。但嚴謹的態度很重要。只要遵循配方並專注調味，每次都能做出完美的蔬菜湯。

本文發表於2023年4月15日印刷版，原標題為《（永遠）做好湯的秘訣》。