關於黃油冷藏的爭論：“夠了夠了”——《華爾街日報》

黃油佈道者喬埃爾·梅爾策正在傳播這個理念。

這位49歲的小企業主、作家兼三個孩子的母親致力於説服美國家庭和聯邦官員：將黃油置於室温環境下不僅安全且更理想，尤其適合喜歡黃油吐司的人羣，無需冷藏保存。

融化人心她這場堂吉訶德式的改革運動將解放終生冷藏的黃油棒——從冷藏卡車到超市冷櫃，再到冰箱內置格間。

“是時候改變了，“居住在洛杉磯北嶺社區的梅爾策女士説，“我想消除人們對黃油常温存放的困惑。”

梅爾策女士表示，大約14年前的一個清晨她頓悟了。前一晚忘記冷藏的黃油在早餐時展現出驚人的易塗抹性。“那一刻我的生活發生了翻天覆地的變化，“她説。

此後她創作了兒童繪本《為黃油改變人生》，並開發了帶翻蓋的枱面黃油盒系列，確保軟化黃油保持潔淨。她評價傳統黃油碟"簡直是災難，蓋子總會變得黏糊糊的”。

食品安全專家指出，黃油通常無需持續冷藏。經巴氏殺菌的黃油因高脂肪低水分等特性可安全常温存放，含鹽黃油保鮮期更長。

然而，要從政府的黃油官僚機構那裏得到一個明確的答案一直是一項棘手的任務。梅爾策爾女士今年向美國食品藥品監督管理局（FDA）提出申請，要求發佈官方指南，説明黃油可以在室温下安全地放在冰箱外三週。

喬爾·梅爾策爾在一次貿易展上。照片：喬爾·梅爾策爾負責監督黃油安全的FDA基本上保持了原有立場。該機構對餐廳和食品行業的指南建議黃油在冰箱外放置不超過四到六小時。然而，2001年FDA的一項研究在第38頁指出，“傳統黃油和人造黃油長期以來在不進行時間/温度控制的情況下一直保持安全。”

美國農業部——負責制定黃油分級標準，如A級或AA級——建議黃油最多放置一到兩天。雖然黃油可能會保存更長時間，但美國農業部的一位女發言人表示，該機構的建議旨在確保黃油保持最佳品質。

2015年，梅爾策爾女士將四個品牌的黃油樣本送到實驗室進行測試。結果發現：在華氏68至77度的温度下儲存三週後，沒有發現變質的跡象。今年她委託進行了類似的分析，發現30天后仍未變質。

“這是一個質量問題，而不是安全問題，”威斯康星大學乳製品研究中心的黃油研究員吉娜·莫德説。黃油最終會變質，但這不會讓人生病，她説。莫德女士在對同事進行的一項非正式調查中發現，31人中有24人將黃油放在冰箱外，這在專家中是一個有説服力的數據點。

在TikTok上自稱"調味醬克萊爾"的克萊爾·迪努特更喜歡冷吃鹹黃油，因為口感更厚實。她提到丹麥語"tandsmør"一詞，形容黃油層厚到咬一口會留下牙印。“我喜歡咬黃油時那種不會立刻融化成吐司醬的感覺，“迪努特女士説。

而冰硬的黃油會讓史蒂夫·塔特爾火冒三丈。“當黃油硬到根本抹不開，你卻還要往吐司或煎餅上塗時，我簡直要抓狂，“這位華盛頓的企業私家偵探説。他會把餐廳的冷藏黃油小包裝帶回家，外出吃早餐時使用。

他的女友帕梅拉·赫斯最終接受了這個習慣。“他強烈認為黃油應該放在台面上保持室温，“這位教授退伍軍人農業技術的非營利組織執行董事説。

經營"克里斯托弗·金博爾牛奶街"烹飪帝國的克里斯托弗·金博爾力挺室温黃油。“沒有比用冷黃油塗抹煎餅、華夫餅或吐司更糟糕的事了，“金博爾説。他對鹹黃油的讚美毫不吝嗇：“用無鹽黃油配吐司簡直該判重罪。”

在金博爾播客中解答烹飪問題的薩拉·莫爾頓則基本支持冷藏派。她表示，黃油若長時間不冷藏"雖然不會致命，但口感會變差，何必這樣折磨自己？”

曾為已故法國總統戴高樂擔任私廚的法國烹飪大師雅克·佩潘推崇冷藏黃油。“冷黃油在口腔中的反應——那種新鮮感，“他説。佩潘大師發明了不軟化就能塗抹的妙招：用蔬菜削皮器刮薄片。

緬因州自由鎮"失落廚房"餐廳的主廚兼老闆艾琳·弗倫奇回憶童年時父母餐館桌上常備的黃油小包，“那些黃油可能足足放了一個月都沒事”，她表示至今仍偏愛軟化黃油，“塗抹黃油比費力刮取要愉悦多了”。

廚具製造商Kitchen Concepts Unlimited總裁梅策爾女士將她的倡議帶到貿易展，設立簽名板徵集常温存放黃油的支持者。“有時人們會説’我阿姨就這麼做’，我就建議’那就把你阿姨名字寫上’"。

聯繫記者克里斯蒂娜·彼得森：[email protected]

本文發表於2023年4月28日印刷版，原標題《黃油冷藏之爭》