為什麼你應該多吃麪包（以及如何正確食用）——《華爾街日報》

我們生活在一個由Instagram驅動的食物潮流令人沮喪的時代，許多三明治變成了怪誕的異類——滲出、滴落、龐大、過度填充的怪物，設計出來更多是為了拍照而非食用。面對這種過度，我提議一場温和的革命：迴歸三明治本質在於麪包的理念。

我們也生活在一個麪包店在美國乃至全球更多地方生產高質量麪包的時代，這比以往任何時候都更為普遍。這不僅限於沿海大城市。全國各地的麪包師都在努力為社區提供更好的麪包。

簡單明瞭：劣質麪包意味着劣質三明治。依賴麪糰調節劑和防腐劑以獲得其著名柔軟度和長保質期的海綿狀工業麪包味道糟糕，或者充其量平淡無味。它也無法抵抗被壓扁塞進嘴裏的命運。我理解：我和其他人一樣也壓扁塞進過。但真的，別忘了我們有牙齒。

在我的麪包店Bread and Salt，位於新澤西州澤西市，有些顧客不買一條麪包，因為它“太大”或擔心在吃完之前會變質。三明治幾乎總是用新鮮麪包吃更好。而典型的熟食三明治——那種柔軟的工業麪包，填充加工成分——最近被稱為“心臟炸彈”，而用優質麪包和配料製作的三明治是一頓健康的餐食，也是一種合理的飲食方式：即使是非常好的麪包也價格合理；將其作為飲食的基本部分，你很可能有更多預算購買更好、更有營養的配料來搭配。

三明治可能是最受歡迎的麪包吃法，但如何搭配食材呢？至少，我想分享一些通用準則。

選擇麪包時，質地是極其重要的考量因素。問問自己：我能咬得動這個三明治嗎？咀嚼它是享受還是費力？硬皮“鄉村風格”麪包並非總是理想選擇。當水平切開並像潛艇三明治那樣填充餡料時，有時會讓人咬得費勁。即使正常切片，外皮也可能太厚，內裏太軟，無法提供合適的結構。這種麪包更適合烤制或壓制後做三明治。或者切厚片做成開放式三明治，搭配特別多汁的餡料，用刀叉食用。（這還算不算三明治可以討論；為了便於討論，我説：當然，為什麼不呢？）

我最喜歡做三明治的麪包是意式白披薩餅。製作得當的話，它非常酥脆——不是硬脆；兩者有區別——而且足夠結實，可以承載各種餡料，同時保持輕盈柔軟、風味十足且易於消化。佛卡夏麪包也是不錯的選擇，恰巴塔或優質法棍也行。選擇後兩者的關鍵是找到輕盈蓬鬆、不過於厚重、外皮既不太硬也不太厚的品種。

下方可找到這款鳳尾魚三明治配波蘿伏洛乾酪和卡斯泰爾弗蘭科菊苣的食譜。照片：約翰尼·福格另一個相關的考慮因素是結構。這種麪包能否完美承載你想要的餡料？確保不要因為過多或設計不當的配料而對面包要求過高。肉丸三明治可以很美味，但用布里歐麪包可能就不太合適。

在構造和風味上尋求和諧與平衡。關於三明治餡料，選擇一到三種（極端情況下四種），並按比例平衡它們。選擇它們是為了襯托並突出你擁有的優質麪包。

分別調味各個組件。一點點鹽就能帶來不同。橄欖油總是一個好主意：在麪包上輕輕淋一點，或用來拌蔬菜，都能讓一個普通的三明治變得更好。

你可以用麪包做的不可思議的事情…

…當你不把所有時間都花在烘焙上時

照片：約翰尼·福格### 火腿三明治

沒有人需要被告知如何製作火腿三明治。將麪包切成稍薄的片，然後填入你選擇的火腿。調味品和附加物要適量。讓火腿和麪包自己説話。

如果你不知道布拉格火腿，你應該瞭解一下。根據歐洲法律，任何在捷克共和國以外生產的布拉格火腿都應稱為布拉格風味火腿。Praga是布拉格的意大利語形式，但無論你叫它什麼，它都是一種鹽水醃製、煮熟並輕微熏製的火腿，非常適合做三明治，也適合直接食用。

因為經過烹製，它比意大利生火腿或西班牙火腿更為柔軟，如果切片略帶厚度，口感會更佳。將它們鬆散而豐富地鋪在一塊新鮮出爐的石磨麪粉麪包上，淋上橄欖油，再蓋上一片面包，就這樣。這將超出你對任何火腿三明治的期待。

照片：Johnny Fogg### 麪包、黃油與鯷魚

這是一對經典組合。選用你最好的黃油——那種發酵過的鹹黃油。搭配新鮮麪包時，我推薦使用柔軟的室温黃油。如果麪包已經放了幾天，先烤一下。切下冷黃油——隨你喜歡多少——放在麪包上，這樣它不會全部融化在熱吐司表面。然後根據麪包片的大小、黃油的鹹度以及你的胃口，放上一片、兩片甚至三片鯷魚片。這裏可以加一點黑胡椒或檸檬皮屑提味，但並非必須。

照片：Johnny Fogg### 麪包、黃油與烏魚子

這與前一個食譜理念相同。鹹鮮魚子與奶油黃油的對比，加上面包將所有風味融合並送入你口中，正是其魅力所在。烏魚子是地中海地區（以及近年來的佛羅里達）生產的鹽漬、醃製、壓制的鯔魚或金槍魚卵囊。剝去烏魚子可能有的外皮，然後將其極薄地磨碎或刨片到塗了黃油的麪包或吐司上。一滴檸檬汁和少許檸檬皮屑可以稍微提升味道。

攝影：約翰尼·福格### 麪包與巧克力

這似乎簡單得不值一提，但你上次將優質巧克力搭配美味麪包是什麼時候？做法並無定式。只需把一塊好巧克力放在一片好麪包上，然後享用。你可以給麪包先抹上黃油。或者，將麪包片烤熱，把最愛的巧克力碎屑撒在上面，讓其在温熱的麪包上微微融化。再淋上濃郁的橄欖油，或許還可以撒少許鹽。亦或是把巧克力塊放在麪包上，放入烤爐或吐司機里加熱一分鐘。

裏克·伊斯頓是新澤西州澤西城"麪包與鹽"麪包店的烘焙師及聯合店主。他與梅麗莎·麥卡特合著有《麪包與食用指南》（5月2日由企鵝蘭登書屋出版）。

刊載於2023年4月29日印刷版，標題為《停止烘焙麪包》。