蛋清如何變成蛋白霜 - 《華爾街日報》

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我最愛的甜點總與季節相伴：秋日的醇厚蘋果派，冬日假期裏奢華的巧克力樹幹蛋糕，以及幫你熬過二月陰鬱灰暗的黏稠太妃布丁。而今夏將至，多汁的新鮮漿果和水果將迎來高光時刻。這些嬌嫩的明星需要輕盈優雅的舞台，而有一種食材堪當此任——蛋白霜。但云朵般蓬鬆的蛋白霜，其前身卻是令人退避的雞蛋腥滑黏液。這場華麗變身的奧秘，全藏在製作上佳蛋白霜的物理藝術中。

從母雞的角度看，蛋清的功能是保護蛋黃並提供額外儲存營養。其中約90%是水分，其餘幾乎全是蛋白質——由數百個氨基酸組成的長鏈分子蜷曲成球狀結構。 從結構上看不過是黏稠液體。但這些蛋白質藴藏着微觀建構的無限可能。只要給予適當外力，它們便會舒展重組。這正是廚房攪拌器大顯身手之處。

攪打蛋清會破壞蛋白質的球狀結構鍵。分子鏈隨之伸展，攪拌產生的熱量還增強了其彈性。與此同時，攪打將空氣泡注入結構中，蛋白質開始在氣泡周圍重構新網絡。之所以需要長時間攪打初成型的蛋白霜，是因為持續攪拌會將氣泡分解得越來越小，直至直徑僅千分之幾英寸。

許多小氣泡的表面積遠大於單個大氣泡，因此蛋白質網絡會被拉伸包裹住這些微小氣泡，直到每個氣泡壁達到極限薄度。此時，蛋清呈現"硬性發泡"狀態，泡沫結構達到最大剛性。其膨脹體積可達原始蛋清體積的5至8倍，增幅令人驚歎。理論上，一個蛋清中的蛋白質足以製造數升泡沫，但其中的水分不足以形成所有氣泡壁。

蛋白霜的另一關鍵成分是糖分——它能溶於水並增強泡沫強度。檸檬汁或塔塔粉等酸性物質有助於穩定新形成的蛋白質網絡，減緩蛋白質鍵的重組過程，從而融入更多空氣。

但這個精妙平衡極易被打破。混入微量蛋黃就會導致水分從氣泡壁流失，使泡沫結構脆弱易塌。過度打發會使蛋白質膜過度拉伸，導致氣泡合併，精心構建的泡沫支架崩塌。要保持泡沫完整，需低温長時間烘烤，使水分蒸發、氣泡進一步膨脹，最終完成蛋白質凝固以固定結構。

當然，通過調整工藝可創造出不同質地的成品。比如打發至軟性發泡的蛋清含氣量較少，氣泡更圓潤，彼此間更容易滑動。

無論您鍾愛純蛋白霜、帕夫洛娃蛋糕、檸檬蛋白派，還是將其作為舒芙蕾/慕斯/馬卡龍的支撐結構，只要掌握調控蛋白質與氣泡的技巧，就能創造出完美泡沫。永遠別小瞧這種黏糊蛋白質的驚人潛力——祝您夏日甜點愉快！

出現在2023年5月6日的印刷版中，標題為《蛋清變成蛋白霜的過程》。