加工肉製品——三明治中的健康隱患 - 《華爾街日報》

一項研究顯示，加工肉類中的鈉含量比未加工肉類高出約400%。圖片來源：SHUTTERSTOCK你火雞三明治裏的熟食肉已成為最新的公共衞生公敵。

紐約市計劃到2025年，在公立學校、醫院及其他項目提供的餐食中逐步淘汰加工肉類。世界衞生組織正在制定加工肉類的建議攝入標準。美國相關機構也已為這類產品設定了減量目標。

這些決策背後是日益增多的研究證據表明，切片火腿、培根、香腸等加工肉類與多種健康問題相關，包括心臟病、中風、2型糖尿病、某些癌症及痴呆症。研究結果促使政府和眾多醫生呼籲人們減少加工肉類攝入，並敦促食品企業生產更健康的產品。從三明治到巧克力奶，加工肉類是當前受到醫生和營養學家嚴格審查的眾多食品之一，因為美國人的不良飲食習慣正導致大量健康問題。

“幾十年來，父母們一直以為用低脂雞肉、火雞熟食肉給孩子做學校午餐是健康選擇，”塔夫茨大學心血管專家兼營養與醫學教授達柳什·莫扎法裏安表示（他長期研究加工肉類的健康風險），“這些食物其實有害健康。”

加工肉類的科學

科學家發現，經過醃製、熏製或其他方式保存的加工肉類具有特別的危害性。在醃製、熏製和保存過程中，肉類通常含有大量鈉。一項研究發現，加工肉類中的鈉含量比未加工肉類高出約400%。

過量攝入鈉會升高血壓，從而增加心臟病發作和中風的風險。根據2010年由莫扎法裏安博士合著並發表在《循環》雜誌上的一項研究綜述，每天食用一份加工肉類與心臟病風險增加42%以及糖尿病風險增加19%相關。更近期的研究也發現了類似結果。

市場研究公司Circana的執行副總裁克里斯·杜波依斯表示，加工肉類的銷售情況良好。根據Circana的數據，美國加工肉類銷售額從2018年的229億美元增長至2022年的294億美元。在此期間，零售量下降了不到1%。杜波依斯指出，更多人居家工作和烹飪、蛋白質食品的流行以及加工肉類的“口感和便捷性”是其受歡迎的原因。

加工肉類是受到嚴格審查的多種食品之一。圖片來源：Shutterstock### 減少肉類攝入

世界衞生組織營養與食品安全司司長弗朗西斯科·布蘭卡表示，世衞組織計劃在2025年前發佈關於限制加工肉類消費的新建議。2015年，該組織的國際癌症研究機構評估了加工肉類的致癌風險，並將其列為"對人類致癌"的食品。該機構稱，每天每攝入50克加工肉類，患結直腸癌的風險會增加18%。

2021年，美國食品藥品監督管理局與美國農業部合作，為食品製造商制定了自願性目標（將持續至2024年春季），要求降低加工和包裝食品（包括加工肉類）中的鈉含量。

紐約市市長辦公室食品政策執行主任凱特·麥肯齊表示，在紐約市計劃從每年供應的2.3億份餐食中剔除加工肉類的任務中，該市公立學校已提前達標。她補充説，最後一種"違規"食品——火雞早餐香腸將在本學年結束前被淘汰。

防腐劑問題

研究還發現，用於防止細菌生長和延長食品保質期的防腐劑亞硝酸鹽**，**與健康風險（尤其是結腸癌）有關。明尼蘇達大學藥物化學系教授羅伯特·J·圖雷斯基表示，亞硝酸鹽會產生名為N-亞硝基化合物的化學物質，這些物質會破壞DNA並導致癌症。

這些化合物或許也能解釋加工肉類消費與痴呆症風險上升之間的關聯——根據2021年發表在《美國臨牀營養學雜誌》上的研究作者所述，部分原因是這些化合物會引發炎症。

註冊營養師、美國癌症研究所營養顧問凱倫·柯林斯指出，部分加工肉製品使用天然硝酸鹽（通常為芹菜粉形式），這些產品很可能也存在健康風險。

令消費者困惑的是，含芹菜粉或其他天然硝酸鹽形式的產品通常標註"未添加硝酸鹽或亞硝酸鹽"，但包裝上的小字常註明"芹菜粉中天然存在的除外"。

北美肉類協會（行業組織）發言人莎拉·利特爾表示，加工肉製品行業認為現行使用量的亞硝酸鹽是安全的，並稱其產品是"富含關鍵維生素礦物質的便捷蛋白質來源"。利特爾女士指出，肉類企業還提供低鈉產品。

部分食品製造商（尤其在歐洲）正推出不含天然或無機硝酸鹽/亞硝酸鹽的加工肉製品。例如北愛爾蘭的芬尼布羅格公司銷售"裸培根"，通過鹽漬等工藝保鮮，並採用混合水果提取物保持肉色粉紅。該公司稱去年裸培根銷售額達3500萬美元。

塔夫茨大學的莫扎法裏安博士指出，由於加工肉製品的健康風險主要源於生產過程中——未經處理的火雞、豬肉和牛肉並不具備同等健康危害——食品行業應當有能力生產更健康的產品。

莫扎法裏安博士補充説，他自己偶爾也會享用培根生菜番茄三明治。“我們應當要求行業改進工藝，這樣大家都能安心享用培根和熱狗，“他表示。

聯繫安德里亞·彼得森請致信[email protected]

本文刊登於2023年5月17日印刷版，標題為《醫生警告：三明治裏的健康隱患》。