《外出就餐的世紀：1841-1941年美國菜單中的故事》書評：每日訂單 - 《華爾街日報》

芝加哥帕爾默酒店的菜單圖片來源：格羅裏埃俱樂部紐約

格羅裏埃俱樂部的新展覽"外出就餐的百年變遷"探討了自人類誕生以來就困擾着我們的問題：今晚吃什麼？

這場名為"1841-1941年美國菜單中的歷史"的展覽，巧妙融合了社會、軍事和政治史——更不用説黑人及女性歷史、文學史，當然還有飲食文化史。

19世紀40年代，提供多樣化選擇、新奇體驗和期待樂趣的菜單開始在美國逐漸普及（法國在這方面略早一步）。隨着酒店和餐廳逐漸取代客棧酒館，用餐者終於不再只有"吃或不吃"的二元選擇。

最初，只有社會精英階層和知識階層才能享受這種點餐用餐的新方式——他們是少數能負擔得起外出就餐的幸運兒。

“我一直對美食美酒感興趣，也始終關注着食物與社會習俗如何折射文化，“展覽策展人、格羅裏埃俱樂部成員亨利·沃伊特在上月的電話採訪中表示。他從個人收藏的約一萬份菜單中精選展品，並補充道：“希望觀眾能體會到菜單在多大程度上反映了社會及其價值觀，記錄着時代的變遷”。

《外出就餐百年史》展覽現場圖片來源：格羅裏埃俱樂部賓夕法尼亞州醫學會的宴會菜單上寫着：“因約翰斯敦洪水推遲至1890年6月11日”，而新奧爾良安託萬餐廳約1912年的菜單則提供"塔夫脱式生蠔"和"羅斯福吐司”，讓食客用味蕾（不一定是選票）投票。第一次世界大戰期間，紐約比爾特莫爾酒店的一份菜單敦促人們"多吃——明智地吃——但不要浪費”。

展覽將持續到7月29日，參觀者將瞭解到，從19世紀30年代到內戰開始，紐約阿斯特大廈等高端酒店設有男女分開的餐廳；上流社會場所的一些菜品用法語描述；美國人吃得很快，有時10分鐘就能吃完；19世紀末波士頓高檔酒店的侍者通常是黑人。到那個世紀末，他們被邊緣化，因為想要模仿歐洲貴族的北方富人決定更喜歡白人服務員。

温思羅普酒店菜單圖片來源：格羅裏埃俱樂部早期菜單上的語言需要為當代食客翻譯。如今，“entrée"指的是主菜。在19世紀，它表示用法國技術（如炒制）製作並以小份呈現的精製菜餚。麪食也屬於這一類。同時，“甜點"不是現在吃以後贖罪的東西。它源自"desservir”（意思是：清理桌子），指的是盤子撤下後放在桌子上的水果和堅果。

早期的菜單通常樸實無華且僅供短期使用，但有些由蒂芙尼公司和著名文具商登普西與卡羅爾精心設計的菜單堪稱小型藝術品，被視作紀念品。1889年，威廉·華爾道夫·阿斯特在曼哈頓德爾莫尼科餐廳設宴，與當地權貴共商將下一屆世界博覽會從芝加哥爭取到紐約（劇透預警：風城芝加哥最終勝出），五十位賓客每人收到的菜單都配有獨一無二的精美水彩畫。1900年2月J·皮爾龐特·摩根私宅晚宴的菜單卡上，則印有主人遊艇"海盜號"的水彩插圖。

泰勒沙龍的菜單圖片來源：格羅裏埃俱樂部展覽分為"從海岸到海岸的款待"和"鍍金時代的繁榮"等主題，彙集了224件展品——從66號公路灰狗巴士站旁簡陋的"白天鵝"餐廳，到紐約傳奇的"亭閣"高級餐廳。1941年12月9日的"亭閣"菜單作為壓軸展品，而為增添多樣性，展區還陳列了一個精巧設計的1884年美軍忠誠軍團（內戰北方軍官退伍組織）宴會專用揹包複製品，其巧妙結構專為收納菜單卡而設計。

珍品中包括林肯第二次就職舞會（1865年3月6日）的菜單，以及戰前紐約最奢華餐廳——泰勒沙龍現存僅存的兩份菜單（當時極少數允許女性無男性伴侶就餐的場所）。另有幾份南方邦聯時期的菜單遺存：一份來自喬治亞州梅肯的拉尼爾之家，另一份來自里士滿的美國酒店，戰爭時期的物資短缺使咖啡、茶點從日常供應列表中消失。

林肯第二次就職舞會的菜單圖片來源：格羅裏埃俱樂部為向私人藏書家團體格羅裏埃俱樂部致敬，展覽中多件具有文學氣息的短暫印刷品格外引人注目。其中包括19世紀中葉納蘇街（當時紐約報業中心）“桑迪·威爾士餐廳"的一份菜單。傳聞當時在《晚鏡報》工作的埃德加·愛倫·坡曾在這家餐廳向記者同行朗讀其未完成作品《烏鴉》，據傳還接受了他們對這篇傑作的修改建議。

佔據俱樂部一樓展廳11個展櫃的《外出就餐百年史》，可謂是一場需要消化的文化盛宴。格羅裏埃官網上有精簡版展示，您隨時可以反覆品味。

考夫曼女士為《華爾街日報》撰寫文化藝術類文章。

本文發表於2023年5月22日印刷版，標題為《歲月留香：百年菜單裏的時代滋味》。