夏季讀物：美食篇 - 《華爾街日報》

一本好的食譜，如同美食一般，看似簡單實則製作難度極高——有太多可能出錯的地方。就像經典漢堡，最簡單的做法通常才是最佳選擇。

在《生狗：熱狗的赤裸真相》中，另類喜劇演員兼艾美獎提名編劇傑米·洛夫特斯開篇就急於證明自己的非主流資歷。第二段她便警告——或者説預告——書中將出現"飲食失調、吸毒、暴力"以及"突然變得極其情色的段落"。這本融合旅行見聞與食物歷史的著作記錄了她橫跨美國品嚐熱狗的歷程。但讀者很快會發現，真正的主題與其説是熱狗，不如説是洛夫特斯本人。她向我們描述鼻頭上的"黑頭星座"，與某任男友的畸形戀情，以及"倒進沖洗過的唐恩都樂咖啡杯裏的灰皮諾葡萄酒讓我微醺"的經歷。行文節奏狂亂，刻意營造出躁動不安的氛圍。

粗俗幽默能令人捧腹，但純粹的粗鄙則不然。洛夫特斯女士的粗魯逐漸令讀者生厭。我本想説她與熱狗是愛恨交織的關係，但書中鮮見愛意。“這又是狂吃五根熱狗的一天，“她在新澤西寫道，“沒人需要為此感到愉快。”

“每當我情緒氾濫，或偶爾感覺空虛時，就會烤個派，“馮美燕在《50個派，50個州：一個移民用派寫給美國的情書》中寫道。這位新加坡出生的作家深愛着這個收養她的國家，儘管它"像糟糕的男友，總在我最需要時令人失望，卻又讓我重燃愛意”。為表達對美國的愛，她為每個州製作了藴含"地方特色食材深意"的派。

這當然是一場噱頭，但方女士傾注了全部熱情。有些派中規中矩：佛羅里達的青檸派、佛蒙特搭配卡伯特切達奶酪皮的蘋果派，或是夏威夷椰香菠蘿翻轉派。這些還算正常——書中這類傳統派為數不少。但有些組合就令人瞠目：內華達的"自助餐派"混合了草莓、帕爾馬乾酪、蝦仁、黑巧克力、紐約客牛排和羅馬生菜；田納西州則用一磅斯瓦格蒂香腸製作肉汁派，頂部裝飾着多莉·帕頓的可食用肖像；而明尼蘇達州"致敬市集油炸美食"的玉米熱狗砂鍋派，頂着十根熱狗、六杯食用油和一盒吉菲玉米鬆餅粉調味的漏斗蛋糕頂料，堪稱"能做不代表該做"的典範。配圖看起來活像撒旦送給美國心臟協會的"厚禮”。方女士的熱情或許過頭，但她從不敷衍了事，總是全身心投入每個新派創作。

莎拉·格洛弗的《曠野食譜：狂野美國公路之旅》則是另一位移民（這次來自澳大利亞）獻給美國公路文化的頌歌。作者聲稱這本書"專為旅途設計”，實則不然——這本重達三磅、圖片多過文字的著作分明屬於咖啡桌書籍，更準確説是"公路美食幻想"子類別。讀者根本不可能復刻這些旅程（格洛弗連具體地點都鮮少説明），但造夢正是樂趣所在，作者深諳此道。試問公路旅行中如何"將酪乳醃雞冷藏過夜”？我們看到的只是精心擺拍：格洛弗身着《草原小屋》式復古裙裝，頭戴牛仔帽，曬着健康的小麥膚色，在三角架懸掛的篝火上翻烤牛排。畫面驚豔絕倫——對於既想吃焦脆又想要生嫩肉質的特殊人羣而言，這簡直是完美烹飪法。

食譜中提及的部分食材同樣充滿奇幻色彩。北美原生的越橘果雖確有其物，但想在野外或商店尋獲實屬不易。至於所謂"德克薩斯州和下加利福尼亞地區常見野生動物"的羚羊肉，更是天方夜譚。美國境內唯一商業銷售的羚羊是人工養殖的亞洲藍牛羚，體重可達500磅。鑑於美國法律禁止銷售任何野生肉類，配野生鹿肉香腸的早餐玉米麪包同樣難以實現。

不過我對生蠔烈酒杯的配方倒是情有獨鍾：兩隻生蠔搭配梅斯卡爾酒。先啜飲生蠔，再用空殼盛裝龍舌蘭酒一飲而盡。正如我們虛構公路之旅的主持人所寫：“當你能擁抱當下時，何必追求繁複？”

漢堡歷史學家喬治·莫茨在此帶您迴歸漢堡的原始本質。回溯1910至1920年代，在"布里歐修面包或培根果醬"尚未風靡之前，漢堡本就是街頭攤販售賣的原始快餐。它從不標榜健康，而是追求令人愉悦的濃郁牛肉風味與即時滿足。時至今日依然如此。需要用叉子？無妨。但請別稱之為漢堡。

在《偉大的美國漢堡書：家庭自制地道地方漢堡指南》中，莫茨堪稱漢堡界的梭羅。“簡約至上”，他提醒我們，“過多配料只會帶來失望或災難”。以黃油漢堡為例，密爾沃基附近索利餐廳近九十年來持續風靡的秘訣，不過是在基礎漢堡上澆淋兩三勺軟化的黃油。作者寫道：“第一口咬下時，那種感官愉悦便噴薄而出。”

他遊歷全國各地的漢堡店，但對從德克薩斯州延伸至威斯康星州的“美國漢堡帶”情有獨鍾。他稱讚那些仍在製作“原始風味”漢堡的老店：“這些漢堡不受時間或潮流影響，有些甚至堅持同樣的製作方式長達百年。”他為那些已消失的漢堡攤感到惋惜。

莫茨先生對一切持開放態度，唯獨排斥潮流。你得先用牛油潤滑鑄鐵煎鍋，再放入新鮮絞碎的牛肩肉——其黃金標準的瘦肉與脂肪比為8:2。這意味着需要專門煎些肉來獲取油脂。至於那些熬出的肉渣，“餵給狗吃吧”。用冰淇淋勺而非手來取肉糜，避免過度擠壓。麪包必須選用“白色鬆軟款”，句號。別用烤麪包機——只烘烤接觸肉餅的那面，這樣能增強麪包韌性以承受醬料。你可以嘲笑美式奶酪，但請記住它的鈉含量是切達的兩倍且“每次都能完美融化”，它簡直就是為漢堡而生的。

別害羞。在户外用炭火烹飪吧。行使上帝賜予你享用漢堡的權利。記住莫茨的至理名言：“如果火焰竄起包裹肉餅，説明你做對了。”

希維先生是馬里蘭州貝塞斯達的作家。

刊載於2023年5月27日印刷版。