紐黑文風味披薩：如何完美在家制作 - 《華爾街日報》

生活片段 簡單、美味、點綴着鹹鮮貝類的新英格蘭蛤蜊披薩，是你在家也能掌握的佳餚。攝影：《華爾街日報》奧布里·皮克，食品造型：阿曼達·安塞爾米諾，道具造型：安娜·拉本在我的家族中，只有當我們赤腳踩在沙灘上、手持蛤蜊耙時，夏天才算真正開始。剛挖出的圓蛤、櫻桃蛤和小頸蛤能烹製出從乳白色雜燴到黃油焗烤的盛宴，這些總是令人難忘。但今年，得益於休賽期對食譜的認真研究，我為海濱別墅的菜單增添了一道新招牌：自制紐黑文風格蛤蜊披薩。

大約一個世紀前，康涅狄格州著名的披薩先驅弗蘭克·佩佩開始在紐黑文的伍斯特街麪包店提供簡單的扁平面包風格披薩，並在1960年左右推出了蛤蜊頂料版本。作為肉豆蔻州的本地人和公認的蛤蜊狂熱者，我一生都在自豪地享用這些充滿蒜香味的傑作。然而，由於對傳説的敬畏，以及缺乏那種賦予紐黑文風格披薩標誌性焦黑邊緣和“豹紋”底部的熾熱燃煤烤箱，直到最近我才敢嘗試在自己的廚房重現這種魔法。

然後我遇到了弗蘭克·扎布斯基。這位從企業家轉型為YouTube名人的扎布斯基於2022年創立了紐黑文披薩學校，在披薩的故鄉提供私人和團隊建設課程以及團體課程。幾個月前我打電話給他，表達了我破解蛤蜊披薩密碼的決心，他慷慨地提出要成為我的嚮導。

扎布斯基立即向我保證：“幾乎所有你需要的材料——麪包粉、酵母——在任何雜貨店都能買到。”他強調説，這個食譜在家裏也很容易完成。如果你住得離海邊較遠或不想為晚餐去採集食材，甚至連蛤蜊——最好是新鮮去殼的小圓蛤——在大多數海鮮櫃枱也很容易買到。緊急情況下，罐裝的也可以。

弗蘭克·扎布斯基在他的紐黑文披薩學校向學生們講解制作該地區標誌性披薩的基本方法。這是一個可以在標準家用烤箱中完成的食譜，食材在任何超市都能輕鬆買到。但要掌握某些步驟——比如將未烤制的披薩從木質披薩鏟（如圖）上滑入預熱的披薩鋼板上——紐黑文的新手們通過觀察扎布斯基的實際操作會受益匪淺。下面有一段他製作紐黑文風格披薩的逐步視頻。照片：鮑勃·康索拉託雷一個例外：鑄鐵披薩盤或披薩鋼板，這是一種相對便宜的專業設備，扎布斯基説這對於提升傳統廚房烤箱的温度至關重要——即使達不到伍斯特街的高度，也能達到理想的焦烤區域。“你就是要製造一個吸熱海綿，”他解釋道，“鋼板越厚，它能吸收的熱量就越多。”為了確保你的鋼板在烘烤時足夠熱，扎布斯基建議進行“熱浸泡”：在烘烤前至少一小時，將鋼板放入預熱至550華氏度的烤箱中，放在距離烤架約6英寸的位置。

儘管與那不勒斯和紐約風格披薩同屬一個家族，紐黑文披薩卻因其顯著酥脆的口感（源自充分鬆弛且延展性極佳的高水分麪糰）以及幾乎不存在的隆起外圈餅邊（即cornicione）而獨樹一幟。

另一大特色？近乎極簡的純粹風格。“紐黑文披薩通常醬料更濃郁，奶酪（或’mozz’）更少，“扎布斯基説道。以經典的白蛤披薩為例，標誌性的弗蘭克·佩佩那不勒斯披薩店幾乎完全不加醬料和奶酪。

想來點錦上添花？烘烤前刷一層奶油或法式酸奶油，是增添醇厚風味的低調之選。但扎布斯基強調，切分蛤蜊披薩時絕不該追求"奶酪拉絲"的拍照效果。基礎配料始終只是"大蒜、少許佩科裏諾乾酪、橄欖油和新鮮蛤蜊”。

看似簡單，紐黑文蛤蜊披薩卻能帶來驚豔美味。當所有細節準備就緒，披薩組裝完成滑入炙熱烤箱的那一刻，滿足感幾乎瞬間降臨。

最後只需舉起一片，為夏日干杯。

本文發表於2023年5月27日印刷版，原標題《雙殼貝類的點睛之筆》。