為何你的牛排越來越貴 - 《華爾街日報》

漢堡和牛排的價格已接近歷史高位，而且還將變得更貴。

罪魁禍首是迅速萎縮的牛羣供應。持續多年的乾旱導致養牛成本上升，加上疫情中斷和普遍的成本上漲，促使牧場主出售牲畜，使美國的牛羣數量降至近十年來的最低水平。根據農業部的數據，2024年美國牛肉產量預計將減少超過20億磅，這是自1979年以來最大的年度降幅。

牧場主表示，由於養牛的幾乎每個環節成本都在上升，他們找不到理由去補充送去屠宰的牲畜，更不用説擴大牛羣了。“我們花100萬美元只能賺4000美元，”內布拉斯加州奧加拉拉市西南部的一位牧場主瑞安·斯特羅姆伯格説，他還有兩個飼養場。

由於牛肉供應減少，消費者目前不應期待食品賬單會降低。農業貸款機構荷蘭合作銀行的分析師表示，自2020年以來上漲超過20%的碎牛肉價格，可能會在今年夏季燒烤旺季達到歷史新高，預計今年平均零售價為每磅5.33美元。分析師稱，2024年價格可能至少上漲15至25美分。

一些食客正在選擇不同的部位，或者偶爾才買牛肉。

最近在芝加哥的Mariano’s雜貨店購物時，44歲的傑夫·埃斯皮裏圖選擇了特價的牛肩肉來做炒菜，而不是更貴的部位。他説他最近買了更多豬肉，並且在尋找牛肉的促銷活動。“即使是促銷價格仍然很高，”埃斯皮裏圖説。

牛肉價格正在考驗美國人對牛肉的消費慾望，超市高管們指出，儘管多年來存在健康討論、人們日益關注養牛對氣候的影響以及植物蛋白產品更加普及，但牛肉需求仍在持續增長。

五月份內布拉斯加州西南部瑞安·斯特龍伯格的牧場中的牛羣。他表示目前每頭牛盈利約80美元，而2014年前後每頭可賺500至600美元。一月份俄亥俄州辛辛那提市克羅格超市肉類區的購物者。圖片來源：《華爾街日報》Asa Featherstone, IV克羅格超市首席執行官羅德尼·麥克馬倫表示：“當牛肉價格達到某個臨界點時，消費者行為必然改變。“他指出，當牛排價格攀升至特定水平，就可能從每週例行消費轉變為特殊場合的奢侈享受。

“代價沉重”

牧場主通常飼養牛犢並通過拍賣出售給飼養場。飼養場將牛育肥後轉售給肉類加工企業，經屠宰後的牛肉會流向食品公司、零售商或餐廳。供應鏈任一環節的中斷都可能引發整個系統的紊亂。

2020年初，新冠疫情導致數萬名工人患病，肉類加工廠一度關閉。美國農業部數據顯示，當時美國牛豬屠宰設施的日產能臨時下降了高達45%。隨後一年間，加工商表示難以招募足夠工人全面恢復運營。

牧場主被迫延長存欄時間，增加了飼養成本。加工商稱，當活畜終於能送入屠宰線時，過剩供應又壓低了收購價格。

肉類企業表示，由於加工端供應不足，零售端的牛肉價格曾飆升至歷史高位。

隨着行業用工情況改善，去年牛肉供應開始回升。加工企業通過提高薪資福利和提升自動化水平應對人力短缺。

雖然活牛收購價回升，但燃料、飼料和設備價格受通脹影響上漲。內布拉斯加、俄克拉荷馬和得克薩斯等主要養牛州遭遇嚴重乾旱，牧草枯萎迫使牧場主購買紫花苜蓿和乾草等補充飼料——牧場主和行業官員表示，這些飼料均價同比漲幅超20%。

據愛荷華州立大學估算，多雨地區的牧場經營較好，四月育肥場利潤創2017年以來同期新高。但中南部各州持續乾旱推高飼料價格，制約盈利空間。若今夏氣候改善，部分牧場或選擇擴大存欄規模。

相比之下，豬肉生產商近年來一直在擴大供應，如今卻因消費者需求疲軟而面臨過剩。雞肉是美國消費量最大的蛋白質來源，但根據Circana數據，截至4月23日的52周內，牛肉市場價值高達300多億美元，是雞肉的兩倍。而乾旱對豬肉和雞肉的影響都遠不及牛肉嚴重。

內布拉斯加州牧場主斯特羅姆伯格表示，今年早些時候每頭牛僅能獲利約20美元。隨着牛價上漲，現在每頭利潤約為80美元，但這與2014年牛羣數量上次下降時每頭500至600美元的利潤相去甚遠。高昂的成本侵蝕了他的利潤。

他提到從牲畜保健所需的藥品、維生素，到人工、農機設備及更高利率，所有成本都在增加。“這些開支正在造成沉重負擔，“他説。

包括內布拉斯加、堪薩斯、俄克拉荷馬和得克薩斯等乾旱地區的牧場主，通常需要承擔額外的飼料成本。拍賣師薩德·麥克德莫特五月份在內布拉斯加州帝國市主持牲畜拍賣。### 畜羣縮減

隨着養殖成本上升，部分牧場主選擇縮減畜羣規模。這是個重大抉擇，因為行情轉好後重建過程緩慢：肉牛需要18至22個月才能達到出欄體重，而肉雞僅需六週，生豬約六個月即可出欄。

根據美國農業部1月發佈的年度牛羣報告，今年美國包括奶牛在內的牛隻總存欄量約為8930萬頭，較2022年下降3%。用於肉牛繁殖的母牛數量已降至六十年來最低水平。

美國農業部預測顯示牛肉產量預計將較去年下降超5%，這將是自2015年以來首次出現同比下滑。

據美國農業部數據，牧場主飼養每頭牛直至出售給飼養場需花費約700美元或更高的運營成本——而2022年每頭牛平均僅帶來12美元利潤。

在得克薩斯州夏納及其30英里外另一處牧場共飼養200多頭母牛的牧場主麗莎·羅伯茨表示，雖然其牧場附近作為主要水源的水井與溪流尚未乾涸，但許多鄰居就沒這麼幸運。去年夏季牧場主們排隊出售牛羣的長隊是她多年來僅見的。“有些人受夠了這種折騰就退出了這行，“她説，“對普通養牛户來説這就是個收支相抵的生意。”

2022年，她將一處牧場的157頭牛犢和7頭母牛以約11.5萬美元出售給飼養場。扣除約9萬美元運營成本後淨賺2.5萬美元，這還不包括購買牲畜和修繕牛棚的費用。這已讓她在2021年出現虧損。

分析師指出，部分牧場主還揹負大量債務維持運營，利率上升可能進一步加重其財務負擔。

在Shake Shack感受牛肉漲價

包括橄欖園母公司達登餐飲集團、茹絲葵牛排館、LongHorn牛排館和Portillo’s在內的連鎖餐廳均表示，預計未來一年牛肉價格上漲將推高其運營成本。

漢堡連鎖品牌Shake Shack財務總監凱瑟琳·福格蒂五月向分析師坦言：“若問成本端最大的不確定性因素，我認為就是牛肉價格。”

隨着牧場縮減牛羣規模，泰森食品、嘉吉、JBS和National Beef等佔據美國牛肉加工量85%的肉類加工商，不得不支付更高價格以確保足夠的牛肉供應，滿足超市和餐飲客户需求。反映加工商收購價格的活牛期貨合約，近期在芝加哥商品交易所屢創新高。

嘉吉牛肉業務負責人湯姆·温迪什表示，未來兩三年牛羣數量預計下降，這將給其所在的肉類加工企業帶來更大壓力。

“從消費者最終支付的牛肉價格來看，整條產業鏈都承受着通脹壓力，“温迪什指出，“每個環節的成本都在攀升。”

投行Stephens數據顯示，四月美國牛肉加工利潤率同比下滑約57%。全球最大肉企巴西JBS五月份公佈季度虧損2.9億美元。

美國最大肉類供應商泰森公司表示，其牛肉部門2023財年前六個月的營業利潤從去年同期的15.9億美元降至1.66億美元。該公司股價在過去12個月下跌逾40%。

威斯康星州連鎖超市Festival Foods的高管肯·威克表示，更多消費者選擇購買西冷牛排而非更貴的肋眼牛排。該公司生鮮食品高級副總裁威克指出，部分消費者正轉向購買更多海鮮替代高價牛排，或選擇火雞碎肉而非牛肉末。

南卡羅來納州西哥倫比亞市的嘉吉工廠正在生產包裝牛肉末。圖片來源：嘉吉五月份內布拉斯加州帝國鎮Sweden Creme餐廳的雙層漢堡。威克表示，若牛肉價格持續上漲，該超市可能減少單包肉品分量以降低高價部位的衝擊。

中西部連鎖超市Fareway Stores市場運營副總裁傑夫·庫克稱，未來可能推出"買八塊牛肉餅送漢堡麪包"的促銷。隨着去年禽肉產量增加導致價格走低，該超市雞肉銷量顯著上升。庫克指出，消費者在2022年底至2023年初開始明顯轉向購買低價雞肉。

Craft and Crew Hospitality公司總裁大衞·本諾維茨表示，這家位於明尼蘇達州韋扎塔的餐飲運營商近期簽訂了一份協議，以固定價格採購20萬磅牛肉，用於供應牛排碗、漢堡及招牌法式蘸醬三明治等菜品。這與他過去小批量採購的模式不同，在小型餐飲集團中也不常見，但他表示希望藉此緩解成本上漲壓力。

“肉類價格每月波動很大，“本諾維茨解釋公司簽訂長期合約的原因時表示，“我們預測牛肉價格將持續走高。”

本諾維茨稱，這家在雙子城地區擁有六家分店的企業，在消耗完當前分配的牛肉配額後很可能需要重新協商合約。

考慮到主要客羣是社區常客，他表示公司漲價空間有限：“如果價格過高，就需要…考慮調整菜單增加其他菜品。”

聯繫記者帕特里克·托馬斯請致信[email protected]

本文發表於2023年6月2日印刷版，標題為《牛排價格高企且將持續攀升》。