《龍舌蘭烈酒》評論：梅斯卡爾酒匠的魔法 - 《華爾街日報》

一名田間工人正在收割用於製作梅斯卡爾酒的龍舌蘭心。圖片來源：Alamy Stock Photo最近在加利福尼亞州索諾瑪的一次旅行中，我遇到了一位美國梅斯卡爾酒的釀造師。我向他坦言，之前只知道這種酒產自墨西哥，沒想到北加州這樣的氣候也能支持龍舌蘭種植。我們品嚐他的產品時（嚴格來説應稱為"龍舌蘭烈酒"，因為"梅斯卡爾"是受法律保護的原產地名稱，類似於"香檳"），他解釋了這種多刺植物的適應性、氣候變化和過度採伐如何威脅墨西哥本土龍舌蘭，以及持續升温的梅斯卡爾熱潮意味着，無論是市場需求還是釀造者面臨的挑戰都不會很快消失。

他與加里·保羅·納班和大衞·蘇羅·皮涅拉會有很多共同話題。兩人合著的《龍舌蘭烈酒：梅斯卡爾的過去、現在與未來》既是對自然與社區獨特交融的讚歌，也是對這種交融現狀的哀嘆。

大多數美國人對龍舌蘭酒的近親——由藍色龍舌蘭植物製成的龍舌蘭酒都很熟悉。儘管它一直以搭配青檸和鹽一飲而盡的烈性派對酒聞名，但隨着陳年añejo龍舌蘭酒在酒吧和餐廳越來越常見，這種印象已有所改觀。

但以"梅斯卡爾"名義銷售的更復雜的烈酒在國際飲料界仍相對新鮮。這種用龍舌蘭植物烘烤後的心部（piña）製成的酒，被作者描述為"龍舌蘭烈酒家族中的’大哥或大姐’"。由mezcaleros（梅斯卡爾釀酒師）蒸餾出的酒液呈現出"人類飲用過的任何蒸餾酒都無法比擬的風味、香氣和口感的複雜性"，從濃煙燻味到更清淡細膩的芳香不一而足。這種多樣性反映了風土條件的重要性以及釀造者的技藝——簡而言之，優質的梅斯卡爾可以像任何年份葡萄酒或單一麥芽威士忌一樣層次豐富。

民族植物學家兼博物學家納班先生與餐廳老闆皮涅拉先生，在書中擔任梅斯卡爾酒複雜釀製過程的嚮導，帶領讀者從種植採收、搗碎髮酵到蒸餾陳釀，逐步瞭解梅斯卡爾的生產流程。但他們的視野遠不止於此——這部作品更深入探討了這種歷經滄桑的烈酒如今所處的岌岌可危境地。儘管傳統觀點認為蒸餾技術直到哥倫布發現新大陸後才傳入墨西哥，但作者援引數十年前的研究成果及對前哥倫布時期文物的最新考證，證明美洲原住民早在歐洲人抵達前就已掌握蒸餾技術。

《龍舌蘭烈酒》向墨西哥梅斯卡爾釀造者的傳統技藝致敬，不僅詳述蒸餾技術等重大突破，更用大量筆墨描寫哈馬多爾（龍舌蘭採收者）這門樸素卻至關重要的技藝。作者稱這些採收者"對梅斯卡爾風味的影響與蒸餾大師梅斯卡爾諾同等重要"。這些從業者（儘管隊伍中有少數女性）不僅要照料龍舌蘭，還需精通清理巨型植物葉片的多種技巧，掌握最佳採收時機（未成熟的龍舌蘭會毀掉整批蒸餾酒），並在極端艱苦的條件下管理工人團隊。

過去多數哈馬多爾是子承父業，但21世紀年輕一代不願從事這份低收入重體力工作，納班與皮涅拉指出，這僅是威脅梅斯卡爾未來的困境之一（基層採收工錢"每年僅65至450美元，低於墨西哥法定最低工資"）。行業還面臨因過度種植釀造特基拉的藍色龍舌蘭導致的單一作物危機，以及不同品種的過度採收問題——隨着全球需求激增（作者預測"2027年前將增長三倍"），繁瑣的認證流程與沉重税負更將中小生產商逼入絕境，嚴重擠壓蒸餾酒商的利潤空間。

這些議題的重要性無論怎樣強調都不為過，不僅對梅斯卡爾酒和龍舌蘭領域如此，對正努力適應氣候與人口變化的更廣泛農業領域亦然。然而，這個重要信息卻遺憾地迷失在一本在分析論述與酒吧軼聞間搖擺不定的書中。關於一位幫助維持蒸餾廠運營的南斯拉夫移民私酒販子，以及一位因大學教育和對行業的深厚家族聯繫而開創獨特商業模式的梅斯卡爾女匠人的故事，構成了《龍舌蘭烈酒》中最引人入勝的部分。但遺憾的是，書中太多敍述和聲音讀起來像是為論文收集的田野調查片段。

若納班和皮涅拉兩位先生未能完全成功地呈現一部關於梅斯卡爾酒的連貫著作，原因或許在於該書的多重野心——試圖將文化史與產業環境診斷調製成一杯從未真正融合的雞尾酒。有時，讀完《龍舌蘭烈酒》可能像喝完一瓶混合龍舌蘭酒般令人頭痛。這尤為可惜，因為作者們對這種烈酒及其相關文化與社羣的執着始終熠熠生輝。後記中列出的梅斯卡爾愛好者與生產者面臨的最緊迫環境及商業問題，以及針對每個問題提出的解決方案，為前文提供了清晰而令人欣慰的收尾。

凱利先生是《華爾街日報》藝術評論副主編。在Twitter @bpkelly89關注他。

刊載於2023年6月16日印刷版，標題為《梅斯卡爾匠人的魔力》。