納斯姆·阿里哈尼將伊朗風味帶到美國 - 《華爾街日報》

納西姆·阿里哈尼回憶道，1983年她離開戰火紛飛的伊朗故鄉，隻身抵達新澤西時，還是個23歲"瘦得像細樹枝般的女孩"。當時她身無分文、茫然無措，每天通勤前往皇后學院學習英語，沉溺於廉價的美式快餐慰藉。“學院旁邊就有麥當勞和唐恩都樂甜甜圈店，花一美元就能買到超大桶薯條。“但很快她就發現這種飲食難以為繼：“一個月內我胖了約20磅。”

為了重拾與自我及過往的聯結，阿里哈尼開始下廚。儘管沒有像樣的廚具和專屬廚房——“我輾轉寄居在不同人家，常睡在沙發上”——她卻從用美式食材還原波斯風味的挑戰中，逐漸萌生出自豪感。她自制酸奶，跑遍民族雜貨店尋找長粒米，再拌入母親捎來的藏紅花或薑黃粉。當室友和同學們狼吞虎嚥吃光她做的飯菜時，她臉上綻放出笑容。

“烹飪讓我平靜，給了我歸屬感，“阿里哈尼説，“看着人們享用你的勞動成果，帶着微笑頻頻點頭——這種喜悦無可替代。”

如今63歲的阿里哈尼被譽為將波斯美食提升為紐約高雅藝術的代表人物。這位幾乎沒有商業廚房經驗的家常廚師，於2018年在布魯克林開設"Sofreh"餐廳並獲得如潮好評。她首部烹飪書《Sofreh》將於本月下旬出版，書中分享了她對傳統伊朗菜餚的現代詮釋。

“我每天都在代表我的家鄉，“阿利卡尼説。攝影：Mohamed Sadek for The Wall Street Journal"我每天都在代表我的家鄉，“她説。“這是一項重大責任，我非常認真地對待。“阿利卡尼也在激勵其他廚師挖掘他們的波斯根源。“多倫多有個人和我保持密切聯繫。洛杉磯有些年輕女性正在做一些前沿的事情。未來會有更多波斯美食出現，這真的很令人興奮，“在她通風簡約的餐廳靠窗的桌子旁，她喝着氣泡水説道。

在伊朗中部的伊斯法罕，阿利卡尼小時候常常被廚房飄來的煎洋葱味喚醒。“我母親是一名全職教師，後來成為高中校長，但從來沒有一天我們回家時沒有準備好的飯菜，她早上5點就開始準備了，“她回憶道。起初她為母親感到難過，母親似乎總是在做飯或打掃，但後來她明白了母親在營造家庭氛圍方面的力量，以及她為家人提供美味食物的自豪感。阿利卡尼9歲時開始定期幫忙醃製、製作果醬和罐裝季節性水果蔬菜：“我開始覺得這就是我想成為的人，這就是我想做的事。”

“伊朗的飲食文化非常豐富，“阿利卡尼指出。餐食豐盛且常常共享，親友們經常帶着可食用的禮物來訪。多年後，當阿利卡尼和她的丈夫、化學工程師阿基斯·佩特魯拉斯回到伊斯法罕時，她説丈夫被那些帶着"閃閃發光的果醬”、酸黃瓜和自制糕點的訪客弄得眼花繚亂。“是的，是的，“她告訴他。“這就是我們的傳統。”

1977年，倔強的年輕女子阿利卡尼離開家，前往德黑蘭大學學習法律，計劃成為一名法官。然而她發現自己對侵權和合同法興趣不大，反而更熱衷於為朋友們做飯。次年，伊朗爆發示威活動，先是反對國王，後來又反對阿亞圖拉·霍梅尼的伊斯蘭共和國，後者關閉了所有大學。阿利卡尼通過烹飪來平復心情。一位朋友曾感嘆：“納西姆，外面子彈橫飛，你卻在裏面炸茄子？”

阿利卡尼與Sofreh餐廳外生長的紫藤。圖片來源：Mohamed Sadek/《華爾街日報》目睹朋友相繼入獄或被處決，加上新政權下女性機會寥寥，阿利卡尼決定離開伊朗。父親安排她寄住在新澤西州同事家中，母親則在她行李箱塞滿幹李子、伏牛花果、香草和葡萄乾。看到波斯語報紙上的保姆招聘廣告後，阿利卡尼很快找到了工作，也找到了排解孤獨的良方。僱主喜愛她的廚藝，僱她承辦宴會。她説賓客們難以相信如此嬌小的女性竟能烹製這些波斯盛宴：“他們會問’你就是廚師？‘這時我總是驕傲地微笑。”

阿利卡尼後來獲得亨特學院社會學學位，在曼哈頓經營複印店多年。90年代初她曾想開咖啡館，但生下雙胞胎後擱置了這個計劃。她全身心為家人烹飪，後來開始為孩子們就讀的學校和各類慈善機構承辦更大型的餐飲項目。她還完成了七次馬拉松，參加鐵人三項，攀登高山，並在新學院大學獲得國際事務碩士學位。當孩子們升入高中時，阿利卡尼認為終於該開餐廳了。

2012年，她和丈夫在布魯克林買下了一處看似完美的房產，但翻修工程卻因建築許可和社區委員會限制的談判而耗費了六年艱辛時光。在她的計劃多次被拒後，她一度考慮放棄，但一位朋友説服她在官僚程序緩慢推進的同時尋找其他烹飪方式。阿利卡尼開始定期為曼哈頓收容所的無家可歸者送餐。“我喜歡看他們眼中的喜悦，“她説，“這讓我暫時忘記了審批流程的煩惱。”

“Sofreh"在波斯語中指的是特殊場合使用的華麗桌布，讓人聯想到將人們聚集在一起的節日盛宴。阿利卡尼與丈夫同創意總監羅茲婭·塔布納克合作，從質樸的裸露橫樑到不配套的銀器，再到為避免包包放在地上而提供的籃子，精心設計了餐廳的每個細節。“正是這些細節讓美食成為一種體驗，而不僅僅是填飽肚子的東西，“她説道。

“經營餐廳真正需要的是團隊協作”，2018年Sofreh開業後阿利卡尼領悟到這一點。圖片來源：Mohamed Sadek/《華爾街日報》阿利卡尼曾在多家商業廚房實習，但她表示經營餐廳的經驗往往只能在實踐中獲得。她發現自己需要更好地分配任務——“餐廳運營確實需要團隊協作”，同時也明白顧客沒有吃完菜品不必往心裏去。疫情來襲時Sofreh開業還不到兩年，但她説當廚房需要重新運轉時，所有員工都回來了。

在家人和朋友多年的稱讚之後，阿利卡尼知道她會烹飪，但她承認，評論家和食客們如此迅速且熱情地接受她的作品讓她感到驚訝。“我真的沒想到會這樣，“她説。雖然她不再感到冒名頂替綜合症的痛苦，但她表示自己仍然會措手不及。當她的丈夫告訴她白宮發郵件詢問她是否能為今年三月的波斯新年提供餐飲服務時，她問道：“你確定這不是騙局嗎？”

刊登於2023年6月17日印刷版，標題為’納西姆·阿利卡尼’。