《《超加工人類》評論：難以抗拒的問題* ——《華爾街日報》

圖片來源：Alamy Stock Photo雀巢是全球最大的食品公司，去年銷售額超過1050億美元，業務遍佈188個國家。該公司宣稱其產品——從熱口袋到哈根達斯冰淇淋——“提升生活質量並促進更健康的未來”。但兩年前，《金融時報》披露了一份內部報告的內容，這無疑讓雀巢瑞士總部感到不適：報告稱該公司超過60%的主流食品和飲料產品——以及96%的非咖啡飲料——不符合"公認的健康定義"。

雖然這並不令人意外——沒有人認為哈根達斯是一種富含健康營養的食物——但這一披露反映了一個更廣泛的問題。雀巢是眾多超加工食品供應商之一，這些食品現在佔美國成年人卡路里攝入量的約60%（兒童的比例甚至更高）。過去幾十年裏，這些食品日益流行，導致肥胖率上升，並對健康造成了嚴重破壞。

英國醫生兼BBC播音員克里斯·範·圖勒肯認為，超加工食品"顛覆了體內調節體重和許多其他功能的系統"。在《超加工人類》一書中，他通過分析評論相結合的方式，展示了這些食品如何影響我們的身體，以及它們的流行部分源於不透明的營銷和有偏見的科學。

範·圖勒肯博士將超加工食品定義為“任何用塑料包裝且含有至少一種在普通家庭廚房中不常見成分的食品”。類似的定義認為，食品標籤上的成分越多（例如雀巢的牛排芝士熱口袋含有約75種成分），其加工程度就越高。範·圖勒肯博士引用一位科學家的觀點稱，超加工食品甚至不應被稱為“食品”，而應稱為“工業化生產的可食用物質”。

儘管分析範圍廣泛，範·圖勒肯博士的研究中仍包含一段生動的第一人稱實驗記錄。在一個月內，他讓超加工食品佔其每日熱量攝入的80%。結果至少可以説令人不安：他體重增加了13磅，睡眠質量下降，出現便秘，並開始渴望無糖可樂，每天喝六罐。他的食慾激素“完全紊亂”，甚至在進食後仍感到飢餓。“僅僅幾周內，我感覺自己老了十歲，”他寫道。“我渾身疼痛、精疲力盡、痛苦且易怒。諷刺的是，食物常常感覺像是解決問題的辦法，而非問題本身。”

範·圖勒肯博士引用了大量研究來展示超加工食品的影響，並特別關注了2019年發表的一篇論文。20人在美國國立衞生研究院全天候生活了一個月。其中10人在兩週內僅食用未加工食品（包括水果、蔬菜以及雞肉和烤牛肉），另一半人80%的熱量來自超加工食品。剩餘兩週兩組交換飲食。在整個研究期間，他們可以自由進食任意量。

結果如何？實驗中的未加工食品階段，參與者體重減輕，而其他人在每天平均多攝入500卡路里的情況下體重增加。範圖勒肯博士指出，這項研究可能低估了兩者的差異，因為它沒有包含任何營銷或健康聲明，這兩者都會導致人們消費更多超加工食品。市場上的這類食品常被冠以“天然”、“低碳水”等無實質意義的標籤，而未加工的水果和蔬菜則沒有任何健康聲明。

拋開營銷策略不談，超加工食品的吸引力通常被認為基於三個看似無害的特點：價格低廉、易於準備且美味。但範圖勒肯博士認為，其吸引力源自更為隱蔽的因素。藉助各種添加劑和複雜的化學改良，這些食品被設計成具有成癮性。他指出了獎勵的即時性（類似於吸食可卡因的“快感”）以及對大腦信號的操控。“通過快速疊加不同的味道和感覺，”他寫道，這些食品“能迫使我們攝入遠超正常承受範圍的熱量，產生巨大的神經獎勵，讓我們不斷回頭再吃。”當然，並非人們完全缺乏自主選擇——對許多人來説，問題不在於被迫，而在於誘惑。超加工食品無處不在——它們充斥於每家藥店和雜貨店，是每家快餐店的基礎。因此，抵制它們需要比我們日常擁有的更強的意志力。

除了金錢之外，我們還需付出其他代價。範圖勒肯博士引用的一項研究表明，超加工食品消費量每增加10%，患癌風險就會同步上升。其他研究則將這些食品與心血管疾病、2型糖尿病、高血壓、抑鬱症和痴呆症聯繫起來。範圖勒肯博士強調，高鹽、高糖和高脂肪並非唯一問題。一些科學家認為，加工過程本身——可能意味着添加有害成分並剝離健康營養素——才是根本風險。

面對如此危害，我們該如何應對？範圖勒肯博士提出的建議頗為温和。他表示美國食品藥品監督管理局需要更加嚴格監管食品添加劑，並支持實施營銷限制和警示標籤。但他反對政府動用權力引導人們選擇更有營養的食物。“這不是政客該管的事，“他寫道。他更推崇"一個能讓你擁有真實選擇權並自由決策的世界”，這意味着人們既可以選擇健康飲食，也可以自由選擇不健康的選項——比如大快朵頤好幾勺哈根達斯冰淇淋。

里斯先生是《食品與健康事實通訊》編輯，達特茅斯塔克商學院高級研究員。

本文發表於2023年6月20日印刷版，原標題為《難以抗拒的食品問題》。