《鹽的美味令人遺憾》——《華爾街日報》

與大多數美食作家一樣，每當我聽到營養學家説我們鹽攝入過量時，總會充耳不聞，滿腦子只想着令人垂涎的鳳尾魚。

鹽絕非普通調味品。正如加拿大美食作家娜奧米·杜吉德在新食譜《鹽的奇蹟》中所寫，它"如同水和空氣般與我們朝夕相處"，也"同樣不可或缺"。唯有鹽能同時讓番茄更鮮嫩多汁（因其能析出水分）和更清甜可口（因其能抑制苦味）。鹽是橄欖獨特的辛香，也是醃黃瓜的鹹鮮精髓。煮意大利麪時，我總要把水調得如海水般鹹——具體鹹度視當天心情而定，有時鹹得像眼淚。

因此當我不得不承認營養學家的正確性時，內心實在難以欣然。深入探究鹽與飲食的科學關聯後，我們無法否認：減少鹽分攝入確實能改善數百萬人的健康狀況，甚至能在許多情況下避免因心臟病或中風導致的死亡。若需降低血壓，減少鈉攝入是最有效的方法之一。如今，被稱為"高血壓"的病症每年導致的死亡人數已超過煙草。《新英格蘭醫學雜誌》指出，若全球鹽攝入量能降至世界衞生組織推薦的每日5克（相當於一茶匙細鹽）標準，每年將減少165萬例死亡。目前美國人日均鹽攝入量為一茶匙半。

“我們確信減鹽措施行之有效，“英國慈善機構"鹽行動"的首席倡導者、公共衞生營養學家索尼婭·龐博博士表示。2003至2011年間，英國食品企業自願達成協議悄然降低產品含鹽量。期間中風致死病例下降了42%。

其效果如此顯著的原因在於，與美國類似，英國民眾攝入的絕大部分鈉鹽來自加工食品或在外就餐。這些鹽分大多隱藏得極深，以至於我們甚至意識不到自己正在攝入。以早餐麥片為例：包括玉米片和米脆片在內的許多品牌，每份推薦食用量中就含有超過半克的鹽。

棘手的問題在於家庭烹飪用鹽的定位。作為一個每天下廚且極少食用加工食品的人，我寧願相信烹飪時撒入的海鹽與包裝零食中的隱形鹽分截然不同。正如杜吉德在其趣味盎然的著作中所揭示的，鹽是全球傳統美食的核心元素，除賦予鹹味這一顯見功能外，還承擔着多重作用。作為抗菌劑，鹽是從中東醃檸檬到韓國泡菜等各類醃製食品的關鍵成分。杜吉德寫道，鹽還能"刺激味蕾傳感器”，讓我們感知那些原本可能被忽略的微妙風味。

但隨後瞭解到日本鹽的故事讓我改變了看法。1950年代，日本是全球中風死亡率最高的國家之一。當時日本食鹽攝入量也高得驚人——北部地區日均達18克，主要來源於味噌、醬油等家庭烹飪使用的傳統食材。通過政府倡導，到1960年代成功將鹽攝入量降至日均12.1克。與此同時，中風死亡率驚人地下降了80%，成人和兒童的血壓水平均有下降。日本的案例證明過量使用烹飪用鹽確實存在問題，至少對高血壓易感人羣如此——正如龐博告訴我的，七成高血壓患者甚至不自知已患病。

對於我們這些熱愛用鹽烹飪卻絕對不想中風的人來説，答案是什麼？其中一個需要考慮的因素是鉀。我們飲食中鉀與鈉的比例在調節血壓方面起着至關重要的作用。最近我嚐到了一種非凡的鹽，它被稱為siratany，在馬達加斯加語中意為"大地之鹽”，因為它確實如此。正如人類學家艾莉森·理查德在《樹懶狐猴之歌》一書中寫道，馬達加斯加的婦女們會刮取含鹽土壤，與水混合，用蘆葦墊過濾，然後在敞口鍋中熬煮數小時。

最終制成的鹽具有美妙柔和、純淨的風味，且鉀含量遠高於其他鹽。馬達加斯加人將其視為高血壓患者的"健康鹽"。這種鹽由名為Steenbergs的小型香料公司以"馬達加斯加波旁鹽"的名義在歐洲銷售，不過他們不向美國發貨。

即使你無法獲得siratany，你仍然可以效仿馬達加斯加人的做法，在飲食中增加鉀的攝入來平衡鹽分。2018年一項針對400多名美國人的研究發現，遵循富含水果、蔬菜和低脂乳製品（這些都是高鉀食物）的飲食有助於降低血壓，即使同時攝入相對較高的鈉。高鉀食物包括紅薯、菠菜、黑豆、酸奶以及香蕉。

培養對低鹽口味的偏好也是可能的。已故美食作家勞裏·科爾温因健康原因被迫進行無鹽飲食時，她發現自己的口味發生了很大變化，開始更欣賞食物不加鹽的風味。我目前還不打算完全放棄鹽，但我發現如果食譜規定用一茶匙鹽，通常可以用半茶匙鹽加一點檸檬汁或醋來代替。我從沒想過會這麼説，但有時食物少放鹽反而能嚐出更鮮明、更新鮮的味道。

刊登於2023年6月24日印刷版，標題為《可惜鹽如此美味》。