壽司熱潮顛覆日本傳統 速成廚師迅速上崗——《華爾街日報》

東京——增永義郎最近身着白色廚師服和帽子參加了他的期末考試。其中一項挑戰是：在三分鐘內製作15個或更多的壽司。

這位36歲的前酒店員工渴望作為一名壽司廚師出國，滿足全球對日本特色美食永不滿足的需求。傳統上，在食客面前切金槍魚之前，一名準廚師必須忍受長達十年的學徒期和多年的洗碗等苦差事。

但世界各大城市的餐館老闆現在需要訓練有素的壽司廚師，通常願意支付他們每年10萬美元或更多的薪水，特別是如果候選人擁有在日本接受過培訓的聲望。東京的烹飪教育工作者通過快速培養壽司專業人士而蓬勃發展——以增永為例，他在東京壽司學院進行了兩個月的強化培訓。

“作為一個日本人制作壽司，本身就具有品牌效應，”增永説，他在今年之前幾乎沒有使用過菜刀，對製作壽司一無所知。

根據日本政府的數據，過去十年間，全球日本餐館的數量增加了兩倍，達到約16萬家。研究公司IBISWorld估計，美國壽司餐廳市場每年價值280億美元，是日本的兩倍。

這些數字對像手塚原宏明這樣的求職者來説是一個巨大的吸引力，他是一名地區冠軍拳擊手，去年在世界雛量級錦標賽中失利後決定退役。一位支持者為他提供了馬來西亞一家壽司餐廳的經理兼主廚職位，因此他正在東京的另一所壽司學校——飲職人學院——參加為期三個月的課程。

最近的一個早晨，在這所學校裏，33歲的拳擊手正在與一個滑溜溜的對手——一條星鰻——展開較量。

“我想做一些完全不同的事情，“Teshigawara説。“打人和切魚之間有很大的區別。所以，這對我來説是一個挑戰，這也是我覺得它有趣的原因。”

東京壽司學院的校長Makoto Fukue表示，學生們從一開始就投入到壽司製作中，學習如何磨刀、煮飯和處理魚。他説，任何人都可以在兩個月內學會基本的壽司製作技能，最優秀的學生可以成為完全合格的廚師。

在東京的米其林星級餐廳Sushi Masuda，主廚的品嚐課程每人280美元，店主兼主廚Rei Masuda表示了一些疑慮。他説，經過幾個月訓練的人可以達到日本普通壽司廚師70%的水平，遠遠不及接受過最佳傳統訓練的廚師。

“如果那種水平的壽司被帶到國外，並被誤認為是日本的壽司，我會很不高興，“Masuda説。

前拳擊手Hiroaki Teshigawara（右）正在向Insyokujin導師Tadao Onoue學習如何使用刀具。照片：Taro Karibe for The Wall Street Journal43歲的Masuda在東京銀座的Sukiyabashi Jiro餐廳當了九年學徒，2014年前總統巴拉克·奧巴馬曾在那裏用餐。他説，直到最後一年或兩年，他才被允許製作壽司，而且即使在那時也只是"在顧客允許的情況下練習”。

增田表示，他在休息時間或午餐時間練習技藝，由資深廚師指導。他當時的老闆、壽司大師小野二郎在2011年的紀錄片《壽司之神》中提出了他對壽司師傅的看法。

“在我這個年紀，我仍然不認為自己完美，“當時85歲的小野説。“我想這就是工匠精神。”

不是每個人都有幾十年的時間來積累技能。

對於65歲的赤林明來説，壽司是他的第二職業，此前他在東京大學公共衞生學院任教。在東京壽司學院進行了11個月的週末課程和五週的強化課程後，他準備開始在紐約州羅切斯特的日本餐廳Shiki擔任壽司廚師。他的妻子已經在那裏兼職工作。

餐廳的主廚兼老闆田中茂表示，自2004年開業以來，該市已經湧現出數十家日本餐廳，但老闆通常是華裔。在日本出生的田中還自豪地在餐廳網站上宣稱，Shiki提供"正宗的日本風味”。

儘管如此，田中表示，羅切斯特地區的美食家們不應該期望他22美元的豪華特餐能達到小野二郎那種痴迷的水準。

“我個人認為，如果我們提供的壽司足夠好就可以了，“他説。

在東京壽司學院接受兩個月的培訓後，增永義郎必須在三分鐘內製作15個或更多的壽司才能獲得證書。照片：稻田美穗/華爾街日報東京壽司學院的福江表示，在美國，一位經驗豐富的壽司師傅年收入可達15萬美元，薪資是日本的兩到三倍。福江及業內其他人士指出，在紐約等地，主廚兼老闆的年收入可能達到50萬美元甚至更高，儘管這些競爭激烈的市場失敗風險極高。

儘管學費高達6100美元，該學院為期兩個月的課程候補名單已排至明年。校方發言人表示，80%的學員以海外就業為目標。

在日本，製作壽司的技藝長期由男性主導，儘管近年來更多女性開始挑戰這種傳統觀念。

42歲的吉田玲子近期完成了學院的強化課程，計劃在生活了二十年的夏威夷擔任壽司師傅。她表示當地不會因性別產生偏見，因為"所有人都認為日本人理應會做壽司”。

至於前職員增永，他已通過結業考試，目前在某壽司連鎖店工作。他計劃夏季後轉入高端餐廳，並期待明年能在海外實現職業理想。

飲食人學員處理的魚鮮圖片來源：《華爾街日報》Taro Karibe聯繫Miho Inada請致信 [email protected]