《華爾街日報》：新手、行家及所有人適用的最佳磨刀方法

廚房枱面好搭檔 厚實的Tormek T-1廚房磨刀器配有導向裝置，能輕鬆用主磨盤打磨各種刀具。圖片來源：Tormek可曾見過廚師一邊與他人保持眼神交流，一邊將洋葱切成一堆半透明的碎末？這種令人不安的技藝既依賴肌肉記憶，也離不開廚師保持刀具鋒利的能力。

但即使您不在餐飲行業工作，出於安全考慮也應注意避免使用鈍刀。新奧爾良日料店Sukeban和刀具店Coutelier的老闆傑奎琳·布蘭查德警告説，磨損嚴重的刀刃可能會在食材上打滑，反而割傷自己。

家庭廚師一旦深入鑽研磨刀相關事項，就會渴望瞭解最佳打磨頻率。專業廚師能憑手感判斷何時需要修刃，但視覺輔助往往更直觀。“對我來説是看切韭菜，“布蘭查德説，“當刀無法順暢切斷而是產生未完全分離的褶皺條時，就該磨刀了。”

1. 外包服務

雖然昔日穿梭於街區的磨刀車已近乎絕跡，但您仍可輕鬆找到專業人士代勞。前往五金店，或使用**Knife Aid的預付郵寄服務**（59美元打磨4把刀）。該公司刀匠可一次性處理多達14把刀具，承諾約一週後寄回。

2. 滑動往復式磨刀器

手動磨刀器承諾在約25次來回滑動後完成磨刀。Chef’s Choice角度選擇鑽石磨刀器（38美元）設有多功能槽口可打磨各類刀具。體積約如調味瓶大小，便於收納。缺點：布蘭查德指出手動磨刀器相比其他方式會更快損耗刀具。

3. 電動研磨機

若您能容納近12磅重的機器，Tormek T-1廚房磨刀機（357美元）能提供充分的手動操作體驗。其導軌讓刀具在旋轉主磨輪上滑動時保持穩定，附加的拋光輪完成最終處理。

4. 傳統派

準備好卸掉輔助輪了嗎？高端廚房的廚師們推崇雖需技巧但經典的磨刀石。它佔地小、經久耐用，能在不過度損耗鋼材的情況下打造極致鋒刃。Korin Togiharu雙面磨刀石（65美元）採用粗麪開刃與細面精磨的雙面設計。使用時將石頭浸水，然後從粗麪一端向另一端勻速推拉刀具。

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刊登於2023年9月30日印刷版，標題為"尖鋭評論”。