《華爾街日報》：芝加哥小費之爭令餐館陷入艱難抉擇

關於小費的爭論在芝加哥愈演愈烈，當地立法者最快將於週三推動一項新法律，要求餐館無論服務員獲得多少小費，都必須支付芝加哥的標準最低工資。

這項提案預計將由市長布蘭登·約翰遜簽署，將要求芝加哥約7000家餐館中的許多餐館放棄長期以來的制度，即允許小費作為服務員時薪的一部分。

芝加哥餐館老闆T.J.卡拉漢在4月份進行了一項類似的實驗，當時他在鄰近的郊區開設了最新一家餐館：他取消了小費，改為在所有賬單上增加20%的服務費，以提高員工的時薪。

他説，效果並不理想。服務員的總體收入下降，銷售額也下滑。一些顧客抨擊這一舉措是“社會主義的”。五個月後，他改回依賴顧客給服務員小費的模式。

“美國人已經習慣了這種小費模式。他們長期以來一直這樣做，”卡拉漢説。

T.J.卡拉漢在他的Farm Bar餐廳表示，根據擬議的變更，餐廳服務人員的工資最終將增長約65%。作為美國的美食之都，芝加哥已成為全國範圍內關於小費爭論的最大戰場之一。近年來，隨着平板信用卡讀卡器的普及，越來越多的企業要求支付小費，這些讀卡器通常會自動提示顧客給小費。一些消費者抱怨小費疲勞，因為他們試圖確定什麼情況下應該給小費，以及給多少。

關於小費的爭議也讓員工與餐飲企業站在了對立面。勞工活動人士和一些員工表示，餐廳利用小費來補貼服務員的低工資，他們認為服務員應與其他工人一樣獲得相同的最低工資。在伊利諾伊州和其他一些州，如果小費收入能彌補差額，餐廳和其他企業被允許向有小費收入的員工支付低於最低工資的薪酬。

餐廳經營者和行業團體表示，改變這一制度將顛覆他們的業務，迫使他們為食客提高菜單價格並減少員工。卡拉漢表示，根據擬議的變更，他在芝加哥餐廳的服務員工資最終將增長約65%，因此菜單價格很可能隨之上漲。

卡拉漢稱，自疫情暴發以來，他已將餐廳價格提高了約10次。與去年食客蜂擁回到餐廳時相比，他的銷售額下降了4%。在他經營的中西部風格Farm Bar餐廳，目前一份草飼牛肉漢堡配薯條售價16美元，他表示更高的工資要求最終可能迫使其定價20美元。

主廚大衞·韋克菲爾德和莉迪亞·麥高恩在Farm Bar餐廳傳菜。多年來，工人權益倡導者一直在芝加哥等地推動取消小費工資制度。“總得有人為此買單，“卡拉漢説。在2011年開設第一家餐廳之前，他曾在諮詢公司工作四年，負責領導餐廳企業重組並幫助餐飲企業擺脱破產。

芝加哥即將成為美國第二個廢除小費工資制度的大城市。目前，該市餐廳老闆每小時可向收取小費的員工支付9.48美元，前提是小費收入能將其時薪補足至大多數員工15.80美元的最低工資標準。洛杉磯與加州其他地區早在1976年就廢除了小費工資制度。

多年來，勞工權益倡導者一直在芝加哥等地推動取消小費工資，這一主張得到了今年初當選的約翰遜市長的支持。根據9月與當地餐飲協會達成的妥協方案，芝加哥將在五年內逐步取消所謂的小費抵扣制度。該立法預計將於10月4日在市議會全體會議上通過，民主黨人約翰遜已表示將簽署法案。芝加哥餐廳將於明年7月開始提高服務員工資。

在9月關於該議題的聽證會上，部分市議員指出芝加哥在未充分評估食客意願及政策必要性的情況下就倉促廢除小費抵扣。改革支持者則主張小費制度已過時，過度依賴顧客善意，並強調餐飲經營者完全有能力提高員工工資。

吉米·拉爾森正在Farm Bar調酒，該酒吧去年實現3.3%的利潤率（未計入疫情期間聯邦一次性餐飲業援助金）。“你們聽到的論調是：就因部分餐廳不懂如何盈利，我社區的工人們就無法加薪，“芝加哥Back of the Yards Coffee聯合創始人傑西·伊尼格斯在9月聽證會上表示。

餐飲業表示，現實情況有所不同。根據全國餐飲業協會委託對550家經營者進行的調查，疫情前全方位服務餐廳的平均税前利潤佔銷售額的6%。

餐廳老闆們表示，自疫情以來，許多獨立堂食餐廳的利潤率已經下降，因為價格上漲未能完全抵消勞動力、食品和其他成本的增加。

根據餐廳記錄，在距離瑞格利球場約一英里的Farm Bar餐廳，卡拉漢的11名服務員、調酒師和跑堂去年平均每小時收入（含小費）為39.90美元。該餐廳去年銷售額為210萬美元，卡拉漢支付了696,567美元的工資、福利和其他勞動力成本。記錄顯示，如果卡拉漢支付全額最低工資，其勞動力成本將達到795,689美元。

記錄顯示，在不計入疫情期間聯邦一次性援助的情況下，Farm Bar去年的利潤率為3.3%。如果卡拉漢按15.80美元的最低工資標準支付服務員薪酬，餐廳將出現1.3%的虧損。

伊利諾伊州餐飲協會8月對315名業主的調查發現，如果芝加哥取消小費工資制度，80%的業主打算提高菜單價格。超過40%的業主表示將在賬單中增加新費用或自動服務費。

民調顯示，很少有消費者願意支付更高的菜單價格來代替常規的小費選擇。全國餐飲協會8月對1,201名芝加哥食客的調查中，只有16%的人表示比起支付小費或服務費，他們更傾向於提高菜單價格。

Farm Bar餐廳為以本地顧客為主的客羣提供烤雞或三文魚等菜餚，卡拉漢表示，如果明年工資規定發生變化，他可能會開始將價格提高50美分或1美元。他還可能取消服務員職位，讓更多顧客通過菜單上的二維碼點餐。

支持工資改革的人士認為，小費制度已經過時，過於依賴食客的善意，而經營者有能力支付員工更高的工資。聯繫希瑟·哈登，郵箱：[email protected]

本文發表於2023年10月4日的印刷版，標題為《芝加哥餐館面臨小費制度的艱難抉擇》。