《華爾街日報》：Chipotle創始人如何超越捲餅業務

Chipotle Mexican Grill 創始人史蒂夫·埃爾斯憑藉流水線生產的雞肉和牛肉捲餅建立了餐飲帝國。如今他正摒棄肉類，引入機器。

埃爾斯將於明年初在曼哈頓開設首家Kernel餐廳，供應現點現做的無肉三明治、沙拉及配菜。餐廳將由骨幹員工與機器人協同運營，製作素雞肉三明治和野米黃瓜等配菜。

顧客訂單會即時傳輸至廚房，機械臂將盛滿食材的烤盤放入烤箱。預設程序的烤麪包機將麪包胚翻面烘烤，傳送帶則負責餐食在廚房內的流轉。最後由員工完成裝盤、打包，並將餐食放入取餐格。

“我們大幅減少了流程中的人際接觸，只保留必要環節。“埃爾斯表示。

這是這位58歲企業家自2020年卸任Chipotle執行董事長後首次重返餐飲舞台。自1993年創立該捲餅連鎖品牌以來，埃爾斯掌舵逾二十載，他原以為會在此度過整個職業生涯。

隨後Chipotle爆發多起食源性疾病事件。2015年起，數百人因大腸桿菌感染和諾如病毒致病，引發調查並最終導致埃爾斯離職。

疫情爆發時擔任聯席CEO的埃爾斯道歉並決心剖析每一種農產品以尋找可能的病原體來源。激進投資者比爾·阿克曼已積累了Chipotle的股份，並敦促領導層變更。  

埃爾斯稱自己的辭職是一顆"苦藥丸”，但卻是公司向前發展的正確選擇。他表示自己已不再經常吃Chipotle。

離職後，他花大量時間滑雪和閲讀，期間讀了比爾·蓋茨所著的《如何避免氣候災難》，這本書倡導消除温室氣體排放的戰略。埃爾斯決定通過自己最熟悉的領域——餐飲業來貢獻力量。他將Kernel設計為一種需要更少運營資源的新型餐廳，構想了一個能幫助餐飲業整體更好運營的體系。

他個人投入1000萬美元啓動Kernel，並從投資者處籌集了3600萬美元。風險投資公司Greylock Partners前管理合夥人比爾·赫爾曼表示，埃爾斯的資歷和個人投資有助於融資。

“作為投資者，這極具吸引力，“支持Kernel的赫爾曼説。

1993年創立Chipotle時，埃爾斯懷有明確目標。當時這位27歲的美國烹飪學院畢業生，想要一個能資助高級餐廳的搖錢樹。

烹飪藝術自童年起就是埃爾斯生活的一部分。他的母親常以家庭菜園的食材烹製美食，他最早的記憶之一是把炒蛋塑造成嚴整的方形。“那是我控制慾的體現，“他説。

在舊金山高端餐廳Stars擔任廚師時，埃爾斯經常光顧教會區的墨西哥捲餅店，欣賞其食材新鮮度和流水線效率。他向父親借款8.5萬美元，在丹佛一家舊冰淇淋店開設了自己的改良版餐廳。

史蒂夫·埃爾斯（左）與主廚安德魯·布萊克、尼爾·斯特茨。他再未迴歸高級餐飲業。Chipotle門前排起長隊，埃爾斯一年內還清父親借款並開始擴張。截至2005年門店超500家，公司於次年上市。

埃爾斯未讀過商學院。他表示曾試圖聘請高管來補足企業快速擴張所需技能，但成功來得太快。

“投資者熱愛這個品牌，也認可我們。這讓人有些不可戰勝的錯覺，對吧？“埃爾斯説。

2015至2018年間，Chipotle承認至少涉及五起食源性疾病事件，並同意支付2500萬美元以解決司法部刑事指控。

為打造更高效節能的餐廳，埃爾斯組建團隊研究如何利用中央廚房與機器人技術，在約1000平方英尺（93平方米）的空間內處理外賣訂單。他表示Kernel門店僅需3名員工（傳統休閒快餐店需12人），新系統設計更能保障食品安全。

Kernel的菜單定價將與Chipotle等快速休閒餐廳競爭。為了保持員工忠誠度，埃爾斯表示公司將把精簡人力節省的成本投入到比其他連鎖店更高的薪資和更好的福利中。

埃爾斯本人吃肉但有意控制攝入，他指出目前提供美味植物基餐食的外帶餐廳寥寥無幾。在構思Kernel概念時，他邀請前米其林三星餐廳Eleven Madison Park主廚安德魯·布萊克設計了多款植物基三明治和小食。該菜單主打豆類和蔬菜，而非新興的植物基肉類替代品。

新連鎖品牌專用紙質包裝盒。“我們的素食漢堡並不追求模仿牛肉或豬肉的口感，“埃爾斯這樣評價其產品。

近年來雖成功打入快餐店和超市渠道，但植物基肉類替代品的銷售已現疲態。市場研究機構Circana數據顯示，截至10月8日的年度內，肉類替代品零售量下降23%；而截至9月的12個月中，餐飲渠道供貨量減少7%。

埃爾斯表示Kernel的菜單面向大眾消費者設計，不僅限於素食人羣。他計劃未來兩年內在紐約開設15家門店，之後將拓展至其他城市。

“我們相信這個方向大有可為，“他説道。

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出現在2023年11月13日的印刷版中，標題為’Chipotle創始人新事業轉向無肉’。