泰國的美食場景正在蓬勃發展，女性在其中起着關鍵作用 - 彭博社

加里瑪·阿羅拉，曼谷米其林二星餐廳Gaa的主廚。

攝影師：雅雷克·帕耶夫斯基當2024年12月13日曼谷舉行的泰國米其林指南頒獎典禮燈光昏暗時，歷史已經被創造。 Baan Tepa的Chudaree Debhakam成為首位領導米其林二星餐廳的泰國女廚師，而加里瑪·阿羅拉成為首位為她的餐廳Gaa贏得兩星的印度女廚師。

這兩位女性在曼谷烹飪界以及國際美食界都是少數派。根據彭博分析，全球僅有略超過6%的米其林星級餐廳（包括一星、二星和三星）由女性廚師主理，截至1月18日，這意味着在3470家米其林星級餐廳中，有219家由女性廚師主理。

女性在最新世界50佳餐廳榜單中的代表也少之又少。根據彭博編制的數據，榜單上僅有四位女廚師——利馬的皮婭·萊昂、斯洛文尼亞科巴里德的安娜·羅斯、波哥大的萊諾爾·埃斯皮諾薩和墨西哥城的埃萊娜·雷加達斯。

儘管職業廚房吸引了更多女性，但現年37歲的阿羅拉直言不諱地談到了這個行業的要求。“説‘女性可以擁有一切’的説法完全是謊言，”這位主廚兼8個月大寶寶的母親説道。“你總是不得不放棄生活的一部分來投入到另一部分中。”

儘管曼谷著名的街頭攤點中有許多女性廚師，但她們很少受到關注。直到最近七八年，泰國女性才開始被認可為廚師。

Debhakam是曼谷另一家新的米其林二星餐廳Baan Tepa的廚師。來源：Baan Tepa31歲的Debhakam還獲得了米其林2024年泰國排名的年輕廚師獎，她相信這種認可可以賦予廚房中看不到明顯晉升途徑的女性更多權力。“廚房裏有女性改變了動態，”她説。“存在競爭的能量，但女性做事情有些不同。”

在開設自己的餐廳之前，Debhakam曾在一流的廚房工作，包括紐約塔裏敦的備受尊敬的Blue Hill at Stone Barns。然後她回到曼谷，將祖父母的兩層住宅改建成了Baan Tepa。“我們試圖突破界限，看看我們能夠使用當地泰國食材走多遠，”這位廚師説，她的田園至餐桌菜單包括了她的招牌東當面配黑墨魚墨汁。

3600萬美元的影響

在Gaa餐廳享用搭配温熱酥油的豆蔻椰子餡的米團patoli。來源：Gaa餐廳女性的崛起是該國蓬勃發展的美食界的一部分。

《米其林指南》於2017年首次發佈了泰國名單。自那時起，據泰國旅遊局局長塔帕尼·基亞特派布恩稱，對泰國烹飪旅遊業的影響導致泰國旅遊業增加了約13億泰銖（超過3600萬美元）。

在Baan Tepa享用泰式玫瑰奈格羅尼。圖片來源：Baan TepaDebhakam表示：“泰國的精緻餐飲格局發展非常迅速。” 除了更多由女性主理的餐廳外，她還表示，國際廚師的湧入也提升了曼谷的餐飲場景。像著名的印度出生廚師Gaggan Anand在他的同名餐廳以及美國廚師Riley Sanders在Canvas餐廳等外國廚師，正在向年輕廚師介紹國際食材和技術，如慢煮和乾式熟成牛肉，用於製作炒雞肉薄荷葉。“國際廚師和食客的到來激發了本地廚師的積極性，讓他們以不同的方式審視泰國烹飪，並進行更多的實驗，”Debhakam説。

全球演變

曼谷出生的Techamuanvivit在舊金山灣區擁有兩家米其林星級餐廳。攝影師：舊金山紀事報/赫斯特新聞集團女性泰國廚師在國外也日益嶄露頭角。在舊金山，Pim Techamuanvivit在她的餐廳已經超過十年的時間裏將泰國時令食材推上了舞台，Kin Khao自2015年以來每年都獲得米其林一星。她在灣區的新餐廳 Nari於2023年獲得了首顆米其林星。

Techamuanvivit表示：“廚師們正在追求超越泰國美國餐廳常見的羅勒雞等菜餚。他們還讓食客意識到泰國菜可能會有更高的消費水平。有些餐廳價格昂貴，突破了常規。在泰國，你也能看到同樣的轉變。”這種演變的一部分是美國廚師使用了更高質量的泰國食材，Techamuanvivit説。曾經難以找到的香草和蔬菜，比如紅羅勒和白薑黃，現在更容易獲得，為咖喱醬和炒菜增添了活力。（同樣擴大的食材庫也幫助提升了倫敦的泰國餐廳。）

請多一些女性屠夫

Techamuanvivit對於改善廚房中女性的地位有一些建議。其中包括取消獎項中的性別區分，關注年輕的人才。“我們不希望為廚師設立一個單獨的類別。我們都是廚師。隨着越來越多的女性廚師得到認可，我們已經讓這成為了常態。”這是一位從博客轉型為餐廳老闆的Techamuanvivit説的。Debhakam同意，基於性別設立獎項可能會帶來更多的傷害。她也讚揚女性在美食界所做的改變。“這個行業已經在朝着為更多女性廚師提供更多平台的方向發展。今年認可我獲得年輕廚師獎，或者我和Garima [Arora]都獲得兩顆星，”她説，“我覺得這樣的事情正在慢慢發生，這樣年輕的廚師就有機會看到他們的未來可能會是什麼樣子。”泰國出生的美食網絡明星 Suchanan Aksornnan，也被稱為Bao Bao廚師，是紐約布魯克林 Baoburg的廚師兼老闆。她也希望在一個比她以前經歷的更好的工作環境中培養年輕的人才。“有時，新廚師會表達懷疑。他們很少見到成功的女性廚師經營盈利的企業。所以你要和他們一起進入廚房，教他們如何做事。”一個例子？像屠宰這樣以前只由男性完成的廚房工作。“向他們展示如何正確地屠宰大塊肉，”她微笑着説。